過(guò)了半小時(shí)，呂小燕還盯著桌上的豬頭，眼睛舍不得挪開(kāi)。
“嘖嘖嘖，多少年了，沒(méi)想到這輩子還能看到姜曲海豬的豬頭，不容易不容易啊！”說(shuō)完，呂小燕哈哈大笑，狠狠拍著陳陽(yáng)的后背。
別看老頭八十多歲，但常用用刀，那手上的力道一點(diǎn)不比輕壯小伙子差，這一巴掌拍得他徒弟齜牙咧嘴，幾哇亂叫。
“師傅，你輕點(diǎn)，你輕點(diǎn)，后背都被拍紅了！”陳陽(yáng)雙手用怪異的姿勢(shì)開(kāi)始掏后背，沒(méi)辦法，疼啊。
呂小燕這才發(fā)現(xiàn)自己沒(méi)注意，力氣太大，他呵呵一笑：“你小子，這次去泰州發(fā)了財(cái)了！”
陳陽(yáng)心里暗暗嘀咕：“這幸虧沒(méi)說(shuō)揚(yáng)州那的事呢，不然老頭估計(jì)要暴走！”
就在這時(shí)，楊躍氣喘吁吁地跑進(jìn)了小院。
“師爺、小師叔，我?guī)煾底屛野氧U魚(yú)送來(lái)！”
陳陽(yáng)勾頭看去，只見(jiàn)一個(gè)砂鍋里，裝了十幾只發(fā)好的鮑魚(yú)。
呂小燕見(jiàn)狀怒了：“怎么回事？怎么拿了泡發(fā)好的鮑魚(yú)過(guò)來(lái)？”
楊躍聞言立馬解釋：“師爺，我?guī)煾嫡f(shuō)您在小師叔這，肯定是要教小師叔做菜，這鮑魚(yú)泡發(fā)時(shí)間太久，怕您累著，所以就讓我遞了泡發(fā)好的過(guò)來(lái)�！�
呂小燕聽(tīng)到這話，嘴里嘟囔著：“每次都自作聰明，我怕是老得走不動(dòng)了？”
可陳陽(yáng)發(fā)現(xiàn)，他雖然這么說(shuō)，但嘴角卻擎著笑意，好吧，師傅的口是心非又不是一天兩天了。
這時(shí)呂小燕轉(zhuǎn)頭對(duì)陳陽(yáng)道：“你師兄多事，本來(lái)我想從鮑魚(yú)泡發(fā)開(kāi)始教你的，但現(xiàn)在這材料不用就浪費(fèi)了，我就把泡發(fā)說(shuō)給你聽(tīng)，你拿筆記好�！�
陳陽(yáng)趕緊跟個(gè)小學(xué)生似的，從包里掏出筆記本和筆，畢恭畢敬在小茶幾前做好。
“泡發(fā)是咱們廚師的基本工之一，我問(wèn)你咱們廚師有幾個(gè)基本功？”
陳陽(yáng)剛想說(shuō)刀工、泡發(fā)，但轉(zhuǎn)頭一想，這么說(shuō)得挨揍，于是轉(zhuǎn)頭看向楊躍：“楊躍，你趕緊回答你師爺！”
楊躍突然被點(diǎn)名，還是懵逼狀態(tài)，什么情況，這不是問(wèn)你嗎？合著我輩分小……，
囁嚅了半天，楊躍這才小心翼翼回答道：“刀工、漲發(fā)、制湯、火功�！�
呂小燕滿意地點(diǎn)了點(diǎn)頭，然后看向若無(wú)其事的弟子，那眼神就差直接往外迸字了：“這這個(gè)小趴菜，連你晚輩都不如，你怎么好意思……”
不過(guò)陳陽(yáng)是什么屬性的人才？典型的臉皮刀槍不入，他故作深沉地點(diǎn)了點(diǎn)頭，一臉嫌棄的對(duì)楊躍道：“下次回答快點(diǎn)，不要猶豫！怎么這么沒(méi)自信�！�
呂小燕和楊躍兩個(gè)人這時(shí)候要有把加特林，陳陽(yáng)絕對(duì)已經(jīng)成蜂巢了，臥槽，這人真是臉皮絕厚，服氣。
呂小燕狠狠瞪了一眼自己這個(gè)憊懶的關(guān)門(mén)徒弟，接著說(shuō)道：“漲發(fā)分成三個(gè)大類，一、水發(fā)，二、堿發(fā)，三，油發(fā)、鹽發(fā)和火發(fā)。”
“其中水發(fā)又分成冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種，冷水發(fā)一般用在木耳、銀耳、海參、魷魚(yú)這些干貨。”
“而我們今天用到的鮑魚(yú)則要用熱水發(fā)的技巧�！�
“發(fā)干鮑有兩種方法，第一種可以用清水發(fā)，就是把鮑魚(yú)放入鍋中，加適量的清水，在爐子上煮10到24個(gè)小時(shí)，見(jiàn)加熱發(fā)透即可�！�
“第二種使用雞湯，這種要把鮑魚(yú)先用溫水泡半天，然后用刷子刷去鮑魚(yú)上的污垢，直到鮑魚(yú)變白。接著將鮑魚(yú)放在砂鍋內(nèi)，加兩只母雞腿或者雞骨也行，再加蔥姜、黃酒和清水，用微火燜5個(gè)小時(shí)即可�！�
“這里一定要注意，第二種方法一定要用砂鍋，不然無(wú)法保持鮑魚(yú)的鮮美�！�
“還有砂鍋底部一定要加上竹算，以防鮑魚(yú)巴鍋或者燒糊。”
“對(duì)了，雞骨頭或者雞腿一定要把血水汆凈，不然會(huì)影響鮑魚(yú)發(fā)制的成敗�！�
陳陽(yáng)這邊一邊記一邊擦汗，好家伙，一個(gè)小小的發(fā)制技巧就有這么多門(mén)道。
想想小時(shí)候自己看《中華小當(dāng)家》，上面劉昂星隨隨便便就能做出一道讓提督撒|花的美食，怎么到了現(xiàn)實(shí)里這么麻煩，一個(gè)冰糖煨豬頭差點(diǎn)把他腿跑斷就不說(shuō)了，搞個(gè)泡發(fā)紫鮑的過(guò)程，足足記錄了他兩頁(yè)紙。
以后誰(shuí)再跟他說(shuō)，隨便搞個(gè)系統(tǒng)就能做出“神級(jí)蛋炒飯”，他絕對(duì)拿筆記本糊在他臉上。（有沒(méi)有一種可能，你的系統(tǒng)太廢……嗶嗶，檢測(cè)到惡意，準(zhǔn)備自動(dòng)刪除系統(tǒng)并消滅宿主�。�
介紹完了泡發(fā)的過(guò)程，便正式進(jìn)入了冰糖煨豬頭的制作。
為什么說(shuō)學(xué)會(huì)了冰糖煨豬頭，就等于會(huì)了扒燒整豬頭？
陳陽(yáng)將小冊(cè)子打開(kāi)，看了錢(qián)啟東關(guān)于這道菜的記錄。
首先都是豬頭剔骨，這沒(méi)什么好說(shuō)的，去毛刮洗干凈豬頭，然后在后腦中間劈開(kāi)，這里要注意，不能切破舌頭和豬頭皮，剔去骨頭后，挖出豬腦，接著將豬頭肉放在清水中浸泡兩個(gè)小時(shí)，飄去血污。
總之，處理豬頭的步驟兩者一模一樣。
不僅如此，兩者用料也一樣。
師傅教陳陽(yáng)的扒燒整豬頭，需要用到的輔材是紹酒、醬油、香醋、冰糖、蔥姜、桂皮、八角、小茴香。
再來(lái)對(duì)比錢(qián)啟東的配料，紹酒、醬油、蔥姜、冰糖、桂皮、八角、小茴香。
……
幾乎一模一樣。
那有人要說(shuō)了，這踏馬有什么區(qū)別？冰糖煨豬頭不就是扒燒整豬頭？
非也非也。
扒燒整豬頭首先要用一整個(gè)豬頭的豬頭肉，而冰糖煨豬頭則只需要半個(gè)。
不然扒燒整豬頭的“整”字怎么解釋？
而且，因?yàn)楸庆胸i頭是館子里面對(duì)大眾的菜，不用上供桌，所以也考慮到了葷素搭配的問(wèn)題。
在烹制冰糖煨豬頭的時(shí)候，會(huì)在豬頭下面加上干貝（扇貝干制品）、淡菜（青口貝肉）、豌豆苗（豌豆的嫩莖葉）、冬筍滾刀塊（這不用解釋了吧？）以增加鮮香海味。
呂小燕見(jiàn)材料準(zhǔn)備齊了，于是搓了搓手，頗有大|干一場(chǎng)的激動(dòng)。
可想了半天，他又頹然地坐在椅子上，對(duì)陳陽(yáng)揮了揮手：“算了，材料少，還是你做，我指導(dǎo)吧！”
陳陽(yáng)嘿嘿一笑：“師傅，冰糖煨豬頭可以做兩份來(lái)著！”
可呂小燕搖了搖頭：“你萬(wàn)一第一次做得不好，還有機(jī)會(huì)再做一次�！�
陳陽(yáng)心里有些感動(dòng)，但轉(zhuǎn)念一想：“我去，我什么時(shí)候一次搞不定了？”
再數(shù)數(shù)，嘶……，雪花蟹斗；嘶……，水晶南瓜派；嘶……，朱橋甲魚(yú)羹。
……