眾所周知，大煮干絲是揚州名菜。
這道菜的特點就是干絲香味十足，配以雞湯，那小味兒奇妙無窮。
不過，楊泰還有一道早茶名叫抓干絲。
陳陽曾經(jīng)復(fù)刻過一道名叫脆鱔干絲的名點。
脆鱔也是江南小吃。
以前人會將鱔魚肉劃成絲油炸后配以佐料。
小孩子當(dāng)它是零食，從洋餅干罐頭里取出脆鱔絲，那真叫個童年回憶。
脆鱔絲還有另一個作用就是跟著干絲抓拌后當(dāng)成早茶點心，也很美味。
大師兄就是用淮揚名點中的這些元素組合成了一道創(chuàng)新菜品。
不用說，這道菜不可能難吃。
果然，田爾封等人在品嘗完這道菜后連連稱贊。
“黃廚將幾道名菜結(jié)合起來，既有雞湯的鮮美，又有白干的香味，加上脆鱔的口感，這道菜真的太美味了！”
“沒錯，這些年制作脆鱔的館子越來越少，黃廚能將其用另一種方法制作出來，真的是讓這道傳統(tǒng)菜肴煥發(fā)了青春�！�
“你們看這個分?jǐn)?shù)？……”田爾封看向眾人。
幾個老頭竊竊私語一番后宣布道：“45分�！�
總分五十分，黃立群的45分還是迄今為止淮揚菜系這一輪比賽的最高分。
一幫選手看向黃立群頓時露出羨慕的神色。
等田爾封等人來到潘啟明團(tuán)隊時，他看著那口大鍋疑惑道：“這是？”
潘啟明也是認(rèn)識田爾封的，而且兩人之前都在蘇省，關(guān)系還一直不錯。
但剛見面田爾封連寒暄都沒有，直接問了問題，這讓潘啟明先是一愣，緊接著就明白了，自己被呂小燕革名的消息應(yīng)該是傳入這個老頭耳中了。
潘啟明頓時心中一惱，但是想想現(xiàn)在人在屋檐下……
他的臉上浮現(xiàn)出一絲笑容解釋了起來：“田老師，我這口大鍋可是有來歷的，您幾位想一想，咱們淮揚菜前輩中誰是喜歡用大鍋烹飪的高手？”
“唔~~~~~~~”潘啟明發(fā)問，幾個老頭頓時你看看我，我看看你思索了起來。
“淮揚菜向來以精致聞明，小鍋篤煮普通，善用大鍋的廚師也不少，但那是以前。”田爾封沉吟了片刻。
突然他眼睛一亮：“倒是在帝都有一個人擅用大鍋烹飪淮揚菜……開國第一宴的廚師長朱殿榮老前輩！”
此言一出，周圍知道這段歷史的人全都露出恍然大悟之色。
沒錯，當(dāng)時朱殿榮跟呂小燕的師傅王杜坤一起從玉華臺被調(diào)到帝都飯店籌備開國第一宴。
來到帝都飯店時，所有廚師都面臨著一個問題，就是廚師太少，而宴會的賓客太多。
如果用小鍋做菜根本來不及上菜。
所以總廚師長朱殿榮就在那段時間里苦練大鍋做菜的技巧。
據(jù)說當(dāng)時的服務(wù)員們看到這口大鍋時全都嚇了一跳，有人問：“怎么用這么大的鍋，能炒好嗎？”
可是讓當(dāng)時所有人都想不到的是，經(jīng)過練習(xí)，朱殿榮不僅熟練掌握了大鍋翻炒的絕技，還發(fā)現(xiàn)了，用大鍋做菜具有小鍋做菜所沒有的【鍋氣】。
主料投入大鍋，火苗跳動，發(fā)出巨熱，等溫度上來后，大鍋做菜要求廚師忍住熱量快速炒制顛翻，很考驗體力和耐力。
不過做出來的菜品卻是跟普通小鍋不太一樣，不僅色香味俱全，而且味道很特別。
這就是【鍋氣】的作用。
很神奇。
潘啟明得意的點了點頭：“沒錯，我就是尋到朱前輩的后人，從他手上買來了這口大鍋，然后又跟他們學(xué)習(xí)了朱師傅的幾道拿手菜�！�
說到這，他朝一旁的兒子努了努嘴。
潘兆業(yè)立馬心領(lǐng)神會像是獻(xiàn)寶一樣端出一個大盤出來。
只見盤子的中央是一道拆燴鰱魚頭。
這個鰱魚頭被卸去骨頭后不知道被潘家父子用什么方法撐了起來，又通過雕刻的蘿卜做角、須，竟然被弄出了一個龍頭的造型，煞是好看。
而圍繞著立體的【龍頭】，周圍遍布【龍蛋】。
這些龍蛋其實是一枚枚的魚丸。
“這是？”田爾封等人顯然被這盤菜的造型震撼了。
潘兆業(yè)得意道：“這次我們團(tuán)隊抽到的食材，一是鰱魚頭，二是鱸魚！我們先用拆燴鰱魚頭的做法展現(xiàn)出龍的造型，然后用鍋塌的技法將淮揚名菜鍋塌鱸魚做成鍋塌鱸魚丸�！�
此言一出，周圍幾個評委頓時交頭接耳討論了起來。
潘兆業(yè)也不在意，他得意地看著這幫老家伙，心里早就認(rèn)定了自己這邊絕對會在這一輪拿到高分。
為了這次比賽，他們早早就找到了朱殿榮的后人，高價從他們手中買來了朱大師的配方。
眾所周知，鍋塌的技法是北方用的較多，因為在玉華臺工作的原因，朱殿榮用北方的鍋塌技法，融合淮揚菜的調(diào)口，自創(chuàng)了很多名菜，其中最著名的就是這道鍋塌鱸魚。
潘家眾人在挑選食材的時候，潘啟明第一時間就相中了鱸魚，就是因為這道菜的原因。
而拆燴鰱魚頭不過是為了阻攔陳陽而不得已選擇的備胎而已。
等拿到食材后，他們團(tuán)隊經(jīng)過商量決定了用拆燴鰱魚頭作為刀工技法的展示，配合著朱殿榮大師的大鍋技法，烹飪鍋塌菜。
經(jīng)過這些元素的融合，潘家父子不相信不能折服評委。
想到這，潘兆業(yè)朝陳陽那個方向看去：“呵呵，就算你是內(nèi)定又如何，用一條破鯉魚，看你能做出什么花兒來！”
這道菜的造型確實十分精致震撼。
不過大家都是業(yè)內(nèi)頂尖人士，對造型這東西早就無感了，造型只能算是一個加分的項目，最終還是要落在口感上。
田爾封拿起筷子夾起一枚【龍珠】放入口中。
咀嚼了兩下后，他連連點頭。
“鍋塌技法讓龍珠呈現(xiàn)醬紅色，沒有骨刺吃起來鮮香酥嫩，很不錯的魚丸！還有些蒜香味，嗯，很好很好！”
“確實，這魚丸在技法方面已臻化境，爽口彈牙，食之遺味無窮！”清癯老頭也是連連點頭。
其他三味評委也對魚丸給出了好評。
這時，田爾封用勺子挖了一塊拆燴鰱魚頭的肉。
只見他輕輕一撥，發(fā)現(xiàn)魚頭肉下方其實是用肉餡兒塑形。
看到這一幕，老頭微不可查的皺了皺眉。