齊羽上菜的順序其實(shí)挺有意思。
最先擺在高文起面前的是一道拔絲山藥。
山藥切長方塊。
高文起看到這道菜旁放著一只小碗，臉上頓時(shí)露出笑容。
他對著鏡頭道：“大家看到這個(gè)碗沒？猜猜是干什么用的？”
接下來他解答道：“最早的拔絲菜，大小館子都會給每人面前上一小碗，這碗用來裝涼白開，因?yàn)榘谓z菜一定要熱吃，快吃，上菜時(shí)為了防止糖漿粘連筷子，所以一定會在旁放一裝水的小碗，用筷子蘸水后使用�！�
果然是國內(nèi)現(xiàn)在最著名的學(xué)院派美食家。
他在華餐的造詣甚至比老唐這些網(wǎng)紅都要高。
老唐人家之前研究西餐的，后來改了川菜，最后又做了西餐主廚。
說白了，很多傳統(tǒng)的東西老唐懂，但并不多。
高文起就不一樣了，他是寶島最著名的美食家、媒體人，《風(fēng)味人間》、《舌|尖》的美食顧問、飲食文化研究學(xué)者。
輔仁大學(xué)畢業(yè)后的他，對各個(gè)菜系都有研究。
也許在廚藝和淮揚(yáng)菜文化的研究上他沒有呂小燕的鉆研的深。
但在別的菜系，有些方面，甚至呂小燕懂得也沒人家多。
比如這道拔絲山藥，其實(shí)做法很簡單。
傳統(tǒng)的做法，山藥削皮切滾刀塊，不過為了美觀，齊羽將其精修成了長方條。
放在開水里燙完后備用。
炒勺內(nèi)放花生油，這時(shí)候重點(diǎn)來了，一定是中火燒至五成熱，放入山藥炸至九成熟，皮呈金黃色時(shí)撈出。
炒勺內(nèi)留油半兩，在微火上燒四成熱，放白糖炒金黃色、起泡時(shí)，迅速倒入山藥，將炒勺端離開火眼巔翻，使糖汁均勻地掛在山藥上。
很簡單吧？
但這里面也有難點(diǎn)，操作時(shí)一定要注意炒糖的火候，太老、太嫩都拔不出絲來。
高文起當(dāng)著鏡頭的面說到這里時(shí)強(qiáng)調(diào)：“剛剛我一直在說，炸山藥用中火五成熱、拔絲熬糖用微火燒制四成巔翻，這些都是很難控制的技巧�！�
“一著不慎，很容易翻車，老高到現(xiàn)在為止雖然會說，但自己做也會出錯(cuò)哦！”
只見他用筷子沾了沾水，然后夾起一塊山藥。
金黃色的山藥因?yàn)榘菨{的緣故，表面像琥珀一樣。
而像蠶絲一般的拉絲，隨著高文起的站起越拉越長，根根細(xì)絲在光影下猶如編制夢想的絲線，特別夢幻。
終于，老高將山藥放入口中。
一邊咀嚼，一邊連連點(diǎn)頭：“香甜軟嫩，剛出鍋就端了上來�！�
“大家可能不知道！”老高對著鏡頭道：“這道菜適合熱吃、快吃，很多年了，除了上次在家里做的拔絲蘋果，老高已經(jīng)很多年沒有吃過這么好吃的拔絲菜了！”
他說得很平淡，一點(diǎn)都沒有某些網(wǎng)紅那種夸張的感覺，就讓人十分有信服感。
“老高說實(shí)話，這道菜做得很好，更難得的是，讓老高尋找了很久的古早味道，再次出現(xiàn)了！”說著，他拿起裝這白開水的小青花碗，一臉感嘆。
這時(shí)，老高的目光轉(zhuǎn)向海參。
齊羽見狀，趕緊走上前來抱歉道：“高老師，不好意思，因?yàn)槲覀冎谱鞯氖亲顐鹘y(tǒng)的魯菜，所以沒有蔥扒海參，只有扒海參！”
老高本來吃的挺滿意的，聞言他一愣：“那你們菜單？”
齊羽一臉的不好意思：“我打印菜單時(shí)明明寫得就是扒海參，誰知印刷時(shí)，廣告公司不知怎么回事，就寫成了蔥扒海參，實(shí)在不好意思！”
扒菜，南方的很多小伙伴可能不清楚，其實(shí)扒菜就是先用蔥姜熗鍋，再將生料、蒸煮半成品放入其他調(diào)味品，添好湯汁后用溫和烹至酥爛，最后勾芡起鍋的一種烹飪方式。
這種菜特點(diǎn)是汁濃、容易消化。
魯菜是制作扒菜比較著名地道的菜系，魯菜中的扒菜就是將初步加工處理好的原料改刀成型，好面朝下，整齊擺如勺內(nèi)或擺成圖案，加入適量湯汁和調(diào)味品，加熱后勾芡。
最后來個(gè)漂亮的大翻勺，裝盛時(shí)菜品的好面就朝了上，淋個(gè)明油，拖倒入盤的方法就是魯菜中的扒。
扒海參和蔥扒海參有什么區(qū)別的，其實(shí)說實(shí)話，區(qū)別不是很大，唯一的區(qū)別自然就是在這個(gè)蔥上了。
蔥扒海參的蔥香味更濃，用的蔥肯定很多。
但扒海參則要求成菜柔軟滑潤、香濃味醇。
突出的是食材的本位和調(diào)味配材，比如雞湯的鮮香味。
普通客人吃的時(shí)候可能不會留意，但在高手面前，這兩道菜簡直就是兩道鴻溝。
高文起皺眉道：“怎們會出現(xiàn)這種低級錯(cuò)誤？”
齊羽身邊的男閨蜜低下了腦袋。
這讓一旁跟著過來的小二狠狠瞪了他一眼。
不過齊羽主動承擔(dān)了錯(cuò)誤，然后低聲道：“高老師，我們?yōu)榱俗屇鷩L到蔥扒菜，剛剛特意又準(zhǔn)備了蔥扒魚唇�！�
高文起一愣，然后真誠道：“主廚你客氣了，我很感激�！�
聽說齊魯小院是無心之失，于是高文起也沒糾結(jié)，反而很客氣地朝齊羽抱了抱拳。
他坐下后安靜地嘗了嘗扒海參。
海參想要做得好，首先發(fā)海參時(shí)對海參泡發(fā)的程度要有個(gè)敏感度。
在這之前，齊羽在這方面是弱項(xiàng)。
但經(jīng)過陳陽的指導(dǎo)，這段時(shí)間以來，泡發(fā)干貨的水平越來越高。
果然，高文起在嘗了一口海參后連連點(diǎn)頭：“泡發(fā)地海參口感軟糯，但又很適中，少一分干硬，多一分無香，齊魯小院果然有兩把刷子！做得很好，我很喜歡！”
恰好這時(shí)，齊羽親自端著蔥扒魚唇走了出來。
蔥扒魚唇可不是普通的四大家魚的魚嘴巴。
而是華國沿海一帶產(chǎn)的鯊魚、鰉魚的【唇】，色澤是透明的，質(zhì)地很好，一般用來燒、扒、燉、煨制作菜品。
看到這道菜，高文起更驚訝了。
其實(shí)蔥扒、扒菜已經(jīng)算是考驗(yàn)魯菜廚師的一個(gè)門檻了。
但制作蔥扒魚唇則是代表著魯菜的一個(gè)高度。
至于為什么，你簡單看一下制作流程就知道了。
具體的流程這里不能贅言，總之，如果形成文字，這道菜的做法甚至比鹽水鴨還要復(fù)雜。
高文起感嘆道：“沒想到齊主廚年紀(jì)輕輕竟然會做這道菜�！�