等柳曉溪帶著父親回去安頓之后,陳陽(yáng)乘著沒(méi)人,閉上眼查看起系統(tǒng)贈(zèng)送的系統(tǒng)獎(jiǎng)勵(lì)的【龍井蝦仁】。
說(shuō)到龍井蝦仁可能很多人都聽(tīng)說(shuō)過(guò)。
在聽(tīng)說(shuō)有這個(gè)獎(jiǎng)勵(lì)后,陳陽(yáng)早早就查詢了有關(guān)這道菜的一些知識(shí)。
話說(shuō)早在前清末年徽省的很多廚師就已經(jīng)會(huì)用“雀舌”、“鷹爪”等茶葉去炒河蝦仁了。
美食家高陽(yáng)在《古今食事》里曾經(jīng)提到:“翁同龢創(chuàng)制了一道龍井蝦仁,即用西湖龍井茶葉炒蝦仁,真堪與蓮房魚(yú)匹配!”
蓮房魚(yú)現(xiàn)在大家已經(jīng)很難吃到了。
其實(shí)蓮房魚(yú)又叫蓮蓬魚(yú),是徽州名菜,以魚(yú)肉為蓮房,花生米為蓮子,象形制成蓮蓬魚(yú),形象逼真,魚(yú)肉鮮軟,花生香脆,味道別具一格。
陳陽(yáng)沒(méi)有吃過(guò)蓮蓬魚(yú),正宗的龍井蝦仁也沒(méi)嘗過(guò),所以很難想象那種味道。
如今龍井蝦仁的配方有了,不過(guò)問(wèn)題又來(lái)了,配方上說(shuō),制作龍井蝦仁的茶葉,必須要選擇色綠、香郁、味甘、形美的明前龍井和新鮮河蝦烹制而成。
新鮮河蝦這好辦,雖然現(xiàn)在的河蝦養(yǎng)殖大多都會(huì)用上避云藥,吃多了不好。
但陳陽(yáng)王健、小二他們采購(gòu)回來(lái)的河蝦都是陳陽(yáng)用食材鑒定系統(tǒng)掃描過(guò)的,安全性沒(méi)有問(wèn)題。
最重要的是明前龍井。
現(xiàn)在已是初冬,上哪搞明前龍井去?
苦惱。
這時(shí),系統(tǒng)給的配方最后一段話吸引了陳陽(yáng)的注意,龍井蝦仁特征:整道菜清新軟嫩、蝦仁玉白,芽葉清香、色澤雅麗,蝦中有茶香、茶中有蝦鮮,食后清口開(kāi)胃,回味無(wú)窮。
“芽葉清香!”陳陽(yáng)喃喃地念著這四個(gè)字,他突然想到剛剛的君山雞片。
君山銀針的茶葉味道清香……
陳陽(yáng)突然產(chǎn)生了一個(gè)大膽的想法,能不能將百余年來(lái)的杭幫名菜龍井蝦仁跟千里之外洞庭君山上的君山銀針結(jié)合起來(lái)做一道菜呢?
說(shuō)干就干,陳陽(yáng)翻出剛剛收好的柳一舟帶來(lái)的君山銀針。
接招準(zhǔn)備了兩斤河蝦去殼,擠出蝦仁。
小師妹見(jiàn)到陳陽(yáng)又開(kāi)始研究新菜,而且將君山銀針重新拿了出來(lái),于是問(wèn)道:“師兄,你又想出新菜了?”
陳陽(yáng)正好叫她一起過(guò)來(lái)幫忙擠蝦仁。
自從小院有了白袍蝦仁這道菜后,小院眾人擠蝦仁的功力那是突飛猛進(jìn),兩斤蝦,兩個(gè)人,不到十分鐘就全擠好了。
陳陽(yáng)將蝦仁放在籮篩中浸泡清洗一番,然后又反復(fù)換水再洗。
連續(xù)三次后蝦仁被洗的雪白。
按照配方上的說(shuō)法,這道菜去腥的關(guān)鍵就是反復(fù)沖洗蝦仁,這樣不僅能讓蝦仁上的粘液被清洗掉,而且還能讓蝦仁在下鍋炒制后口感更加爽脆。
這邊蝦仁剛剛瀝干水分,陳陽(yáng)取來(lái)廚房紙,將蝦仁仔仔細(xì)細(xì)吸干水分后放入碗中。
蝦仁在炒制前需要碼個(gè)底口,陳昂在蝦仁中加入鹽、味精,又加了蛋清,用筷子將其徹底攪勻后直至有黏性才放入干淀粉拌和上漿。
接著,他再次請(qǐng)出老演員,剛剛的玻璃杯,在里面放上約莫1.5克左右的茶葉,用五十克的沸水泡開(kāi)。
大約一分鐘后,陳陽(yáng)將杯中的茶葉倒出40克,其它剩余的茶葉和茶水留下備用。
到了炒制環(huán)節(jié),炒勺上火,有油滑鍋后倒出底油,加入熟豬油,等油溫上升至四五成熱時(shí),放入蝦仁。
注意,爆炒上漿的東西時(shí),一般都要用筷子速度將食材劃散,而不是用傳統(tǒng)的炒勺。
很多廚師為了省事,用炒勺劃散,這樣很不均勻,而且用炒勺劃均勻了,食材也老了,就拿這道菜來(lái)說(shuō),整個(gè)過(guò)程約莫15秒鐘,15秒后立刻要倒出蝦仁瀝油。
接著,陳陽(yáng)又將炒勺內(nèi)點(diǎn)入一點(diǎn)豬油,將蝦仁再次倒入鍋中,并且迅速倒入茶葉和茶水,烹高度白酒,加鹽和味精,簡(jiǎn)單顛炒便出鍋裝盤(pán)了。
這道菜除了沒(méi)有用龍井茶之外,所有的步驟和用料都是陳陽(yáng)嚴(yán)格按照系統(tǒng)給出的配方制作的。
可以說(shuō)這道杭幫菜名聲很大,但做法其實(shí)很簡(jiǎn)單。
有的時(shí)候,好菜不一定是工序復(fù)雜的。
這道菜最重要的,在陳陽(yáng)看來(lái)其實(shí)是食材。
蝦仁新鮮,茶葉清……
“叮!河蝦新鮮,配以谷雨前后的君山銀針烹制,蝦仁玉白、鮮嫩,茶葉清香,滋味獨(dú)特,配色中規(guī)中矩的君山銀針蝦仁,菜品評(píng)級(jí)A+!”
陳陽(yáng):“……”
這時(shí),就算是葉佳怡也看出來(lái)了:“師兄,這道菜蝦仁的鮮香味已經(jīng)出來(lái)了,但是你這賣(mài)相是不是……”
還用她說(shuō),陳陽(yáng)早就看出來(lái)了,我去,這道菜是什么玩意兒?
簡(jiǎn)單形容一下,雪白的蝦仁中偶然跳出些被泡發(fā)的大葉片,就像是一盤(pán)白袍蝦仁放在秋風(fēng)里,十分鐘后再看,上面全是風(fēng)吹的小樹(shù)葉,別提多難看了。
系統(tǒng)能給出配色中規(guī)中矩的評(píng)語(yǔ),說(shuō)實(shí)話,已經(jīng)算是很給陳陽(yáng)面子了。
見(jiàn)到這一幕陳陽(yáng)也很無(wú)奈,明前的龍井炮制出來(lái)也是小小的葉片,綠茵茵的,跳色當(dāng)然不錯(cuò)。
陳陽(yáng)嘗了一口【君山銀針蝦仁】,你還別說(shuō),味道其實(shí)挺不錯(cuò)的。
蝦仁咸鮮,一點(diǎn)腥氣都沒(méi)有,口感也十分彈牙,要是能換個(gè)茶葉,說(shuō)不定也能走出跟龍井差不多的風(fēng)味和色彩。
想到這,陳陽(yáng)眼睛一亮,對(duì)啊,這次從無(wú)錫回來(lái),在船上時(shí),蘇曼綺曾經(jīng)給大家嘗過(guò)一種名叫太湖翠竹的無(wú)錫名茶。
那種茶葉外形扁似竹葉,但葉片也不大,色澤翠綠油潤(rùn),輕呷一口,滋味鮮醇,香氣清高持久。
在回帝都后,陳陽(yáng)從網(wǎng)上高價(jià)買(mǎi)了一些太湖翠竹,雖然沒(méi)有蘇曼綺那天招待他們的好,但香味和保鮮度都算上品了。
想到這,陳陽(yáng)趕緊又去將太湖翠竹翻了出來(lái)。
那邊趕緊叫來(lái)王健和黃芪,讓他們兩人跟著師姑葉佳怡一起擠蝦仁。
不一會(huì)兒,蝦仁處理成功,陳陽(yáng)也將太湖翠竹泡好。
第二次嘗試開(kāi)始。