帝都飯店發(fā)生了這么大的事，幾個重要的高層竟然都蒙在鼓里。
至于“看守內(nèi)閣”的編外成員陳陽更是一絲風(fēng)聲都沒收到。
今天風(fēng)和日麗，又是一個跟師傅要配方的好日子。
“師傅，您老人家什么時候回來咧？”拿著手機(jī)的陳陽語氣異常親熱。
呂小燕在那頭聽得頭皮發(fā)麻：“有事說事，我這正忙著呢？”
“師傅，不是我說大師兄，剛剛我給他打過電話了，我說師傅年紀(jì)這么大了，游山玩水就算了，以后一些不重要的活動，他作為大師兄不應(yīng)該頂上嗎？怎么能讓師傅他老人家來回奔波呢？”
呂小燕扶著額頭：“你是不是問你大師兄要扒燒整豬頭的配方，他沒給你？”
“咦！”陳陽詫異了：“師傅你怎么知……哦不，師傅你怎么能這么說？我是在關(guān)心你的身體，你跟我說什么豬頭？”
“得了吧，你小子肯定是對揚州三頭上了心，現(xiàn)在請燉蟹粉獅子頭和拆燴鰱魚頭都研究明白了，動了扒燒整豬頭的心思了？”呂小燕都不用猜，這徒弟屬猴子的，比搶了老伴拎包的猴王都精。
“嘿嘿！”
“你師兄是不是說他也不會？”呂小燕得意道。
陳陽服了：“嘿嘿！師傅你也是，對大師兄還藏著掖著！”
呂小燕被氣笑了：“不是我藏著掖著，是這道菜現(xiàn)在基本用不到！”
“用不到你就不教了？這可不是您的風(fēng)格！”
呂小燕嘆了一口氣說道：“我倒是想教，你大師兄他根本對這道菜沒興趣，不過，你二師兄潘啟明應(yīng)給跟你見過了吧？他會，你去找他！當(dāng)年他學(xué)了揚州三頭！”
“不能吧？我大師兄還有不想學(xué)的菜？”陳陽不信。
“滾滾滾！不信拉倒！”老頭耐心用盡，最近日漸暴躁。
老頭雖然嘴上罵，但還是解釋了黃立群為什么不愿學(xué)這道菜。
首先扒燒整豬頭這道菜是一道祭祀菜。
聽到這個名字估計很多人就動了，古人祭祖，大戶人家要上三牲，揚州一帶則用豬頭，黑乎乎的土豬頭就這么端上去既不雅觀，又不方便祭祀之后族人分食。
于是又是鹽商家最先研究出了這道菜。
他們將豬頭像處理鰱魚頭那樣從下面劈開，然后將豬頭骨拆掉，最后放在鍋里鹵制。
鹵制時間視豬頭大小而定，一般在兩個小時左右，鹵出來的豬頭肉軟糯肥耙，非常酥爛入味。
那么祭祀菜為什么很少端上桌呢？
因為雖然從最早的生豬頭上供，到現(xiàn)在的扒燒熟制上供。
沒有了血淋淋的，讓人容易接受多了。
可這玩意還是個豬頭。
這道菜上桌時依然鼻子是鼻子，眼睛是眼睛，嘴巴是嘴巴。
看上去栩栩如生，就很難讓人下口。
隨著現(xiàn)在文明程度越來越高，像這樣端上桌，說不定就要嚇壞幾個小姑娘，那你說這是吃飯還是救人？
其二是做這道菜的食材越來越稀少了。
師傅呂小燕在電話里說，做這種扒燒整豬頭一般都要選用泰興黑豬，沒錯，就是宣堡小餛飩的產(chǎn)地泰興。
據(jù)說這地方產(chǎn)的黑豬頭，扒燒后香味撲鼻，油而不膩。
要知道豬頭上是有很多肥肉的，想要吃這道菜時肥肉不膩是關(guān)鍵，除了調(diào)味鹵制之外，食材也是很重要的一方面。
據(jù)師傅說，九十年代有人用白豬頭試著做這道菜，可菜品完成后，那滋味、那口感……一言難盡。
首先白豬的那種豬腥味就讓人受不了，傳統(tǒng)的調(diào)味品根本壓制不住，而且白豬也沒有黑豬豬肉的濃香，最后，白豬的肥油簡直讓食客望而卻步。
既然白豬用不了，那別的地方的黑豬呢?
有人拿魯省黑豬試驗過，效果也差強(qiáng)人意。
總之，一方水土養(yǎng)育一方人，本土的菜品最好還是用本土的食材。
那泰興黑豬到底是什么豬？
現(xiàn)在到底還有沒有？
師傅說，據(jù)他的研究，泰興黑豬應(yīng)該是一種叫做姜曲海豬的黑豬。
姜曲海豬是長江中下游平原中生活的一種古老豬種，一般生活在今天的泰興、姜堰、興化、揚州江都、鹽城全境及南通部分地區(qū)。
這種豬有個特點，它在豬吻處有白斑，外號“花鼻子”，肉質(zhì)濃香，不管是什么烹飪方法都能把它做得十分美味。
對家畜而言，好吃就是原罪，純種的姜曲海豬這些年跟華國很多地方的黑豬一樣，都面臨著雜交滅絕的風(fēng)險。
現(xiàn)代人更看重的是育肥率和出欄率，老老實實養(yǎng)土豬，不如大規(guī)模養(yǎng)雜交豬賺錢。
現(xiàn)代的聰明人們又開動腦筋了。
把好吃的豬和一生一窩的豬雜交后，會不會獲得新品種，又好吃產(chǎn)崽又多的豬呢？
有，但好吃的基因也會被攤薄。
從極度好吃變成了一般好吃就已經(jīng)算是很成功了。
所以這些年純種的姜曲海豬越來越少，想用它來復(fù)原最傳統(tǒng)的美食……扒燒整豬頭是不可能的。
“你想學(xué)我可以教你，一會兒我把配方發(fā)給你，但你學(xué)了又能怎樣？這道菜現(xiàn)在就是雞肋！”
師傅說完后，將電話掛了。
這番話將陳陽剛剛的干勁十足澆了個透心涼。
師傅曾經(jīng)說過淮揚菜最大的危機(jī)就是食材的危機(jī)，這句話現(xiàn)在看來真的不假。
鰣魚，長江三鮮之一，清蒸鰣魚是華國古典文學(xué)中的常客，但這些年長江鰣魚已經(jīng)很久沒有出現(xiàn)在人類的視野中了。
活化石長江鱘魚，前些天剛被定性為事實滅絕。
要知道長江鱘在古代也是人類餐桌上的一道常見菜色。
相比于關(guān)注度更高的鰣魚和長江鱘來說，姜曲海豬卑微得甚至瀕危也沒有人關(guān)心。
對于動物來講，烹飪它們的美食是一種悲哀。
但對于廚師來講，食材的逐漸消失又何嘗不是悲哀呢？
大量動物被人類的貪婪所滅絕，使得廚師的手藝成了屠龍之技。
這是一個最好的時代，也是一個最差的時代。
陳陽心情有些低落。