“所以，你們就用秦欄老鵝裝作揚(yáng)州老鵝騙了揚(yáng)州人一百年？”陳陽沒好氣地說道。
惠玉成聽到這話氣得差點(diǎn)跳起來：“什么叫騙？說白了兩種老鵝做法、口味都接近，這怎么能叫騙！”
陳陽一聽覺得老頭這話沒毛病，所以兩者到底有什么區(qū)別呢？
總不能同一種美食，到了另一個行政區(qū)劃就要換個名字吧？
長安軟兜長魚、帝都湯包、安河橋豆腐（想想宋某野一邊談著吉他，董小姐一邊喝著豆腐羹，那畫面太美我不敢看�。�？
擦！
區(qū)別肯定是有的，今晚月黑風(fēng)高，哦不，月朗星稀正是講故事的好時候，惠老頭坐在小凳子上就跟對面的年輕人擺起了龍門陣。
還是老規(guī)矩，從食材上來講，兩者之間區(qū)別就很大，揚(yáng)州老鵝一般選用高郵湖和邵伯湖散養(yǎng)的老鵝。
每只用來制作揚(yáng)州老鵝的老鵝體重必須在兩斤半以上，低于這個標(biāo)準(zhǔn)，這個鵝肉就不能用。其實(shí)市面上一般用來做老鵝的最少都在6斤向上，不然沒嚼頭。
而秦欄老鵝選用的鵝種則是四季鵝，是由四川榮昌鵝引進(jìn)而來后跟皖西白鵝雜交而成。
這種鵝，體型適中，肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富，非常適合用來做鹵鵝。
沒錯，鹽水鴨的工序注重腌制，而揚(yáng)州老鵝和秦欄老鵝則非常注重鹵制。
前者以鹽引香，而后者以鹵入味。
同樣是鹽水做法，制作方法卻有區(qū)別。
所以看到鹽水鵝名字的時候，很多人會想，那不就是鹽水鴨把鴨換成鵝嗎？這有什么好學(xué)的？
真要那么簡單，惠玉成的那鍋老鹵錢豈不是白給？
當(dāng)然不會白給，而且六萬五屬實(shí)算陳陽賺大發(fā)了。
又有人質(zhì)疑了。
老鹵？幾十年的老鹵亞硝酸鹽還不爆表？能吃嗎?
首先，老鹵并不是指幾十年前第一次做鹵味時保留下來的鹵汁，在鹵制過程中，是要不斷添加新的湯汁的。
嚴(yán)格意義上來說，所謂的老鹵其實(shí)是個循環(huán)利用的鹵汁。
還有，鹵制完菜品后，是要清鹵的。
所謂清鹵，就是講動物的血倒入鹵汁中，利用蛋白質(zhì)凝結(jié)的原理，將鹵汁中的雜物去掉。
這跟我們家里燒肉時，用冷水下鍋將肉煮開，撇去血沫一個道理。
再者，老鹵用時每日高溫下哪還有什么細(xì)菌，不制作菜品時，裝鹵子的木甄要抬離地面保證底部干燥，這也就是為什么剛剛惠玉成跟陳陽配合，在木甄桶下墊磚頭的原因。
所以，以后不用質(zhì)疑老鹵，能吃到由老鹵鹵制的菜品，那真是一種享受。
那老鹵和清鹵鹵制同樣一只鵝，為什么要選用老鹵呢？
這么科學(xué)的問題自然難不倒惠玉成，他兩手一拍，耍起了無賴：“我也不知道，反正每天幾十只鵝鹵著，鵝肉香都進(jìn)了鹵湯，循環(huán)往復(fù)，鹵出來的東西，同樣的時間，老鹵就是比新鹵好！”
不過陳陽覺得這事兒值得商榷。
現(xiàn)在的食品安全問題多多，重金屬超標(biāo)的食材多多，比如老鵝，如果選材不好，這么熬下去，鵝肉中的重金屬會不會沉淀在老鹵中？
所以老鵝好吃，老鹵泡飯這種騷操作還是謹(jǐn)慎些好！
當(dāng)然，這個問題跟小龍蝦一樣，別人的苦惱在陳陽這里沒有，他的系統(tǒng)自帶食材檢測，重金屬超標(biāo)這種事情，完全不用擔(dān)心。
說完了這些，陳陽有個問題：“那到底揚(yáng)州老鵝和秦欄老鵝他們鹵汁中的配料有沒有區(qū)別呢？”
惠老頭不說人話：“有，也沒有。”
揚(yáng)州老鵝家家戶戶制作方法不同，揚(yáng)州各個縣的制作方法也不同。
“就拿以前一個比較有名的曹家老鵝來說，他們的配料很簡單，就四樣，八角、桂皮、香葉、丁香！其中八角味最重�！�
陳陽聽到這里一下子來了興趣：“你是怎么知道的？”
惠玉成白了他一眼：“當(dāng)你干了這行，自然就嘗得出……”
“再比如邗江的黃鈺老鵝，這里面加的東西就多了，茴香、八角、桂皮、花椒、金沙仁、草果、丁香、香葉、可仁……”老頭搬著手指數(shù)道。
陳陽暗暗咋舌，這個牛逼，這里面很多中草藥他連聽都沒聽過。
“至于咱們秦欄老鵝……八角、丁香、小茴、香葉、川椒、三奈、 桂皮、肉桂、肉果、熟芝麻�！�
陳陽一聽這個配方就知道，秦欄老鵝也揚(yáng)州老鵝味道肯定接近，只看其中幾位配料，重味的幾乎一樣，但細(xì)微處還是有區(qū)別的。
如果說這就是揚(yáng)州老鵝和秦欄老鵝的區(qū)別，陳陽是不信服的。
這個跟中藥一樣，一味藥中總得分個君臣佐使，八角、桂皮、丁香、香葉這四味君藥萬變不離其宗，其它小方向上增增減減并不是秦欄老鵝有單獨(dú)稱號的理由。
“理由就是，曹家老鵝是重八角，我們秦欄老鵝是重所有！”惠玉成終于說出了今天最大的秘密。
“不錯！重所有，我們所有的用料都比傳統(tǒng)的揚(yáng)州老鵝厲害，也就是所謂的底口重！”他談到專業(yè)方面的問題表情很嚴(yán)肅。
“秦欄地處徽省和蘇省的交界處，既有多油重色，味道醇厚的徽菜特點(diǎn)，又有選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)的淮揚(yáng)菜特點(diǎn)。他們那的老鵝可謂是集兩家之長，很適合喜歡重口又喜歡軟爛口感的客人！”
陳陽聽到這舉起小手，請求提問：“老鵝老鵝，不是應(yīng)該有點(diǎn)嚼頭，纖維不能太爛嗎？”
惠玉成聽到這從開始接納陳陽，到現(xiàn)在有點(diǎn)喜歡陳陽了：“不錯，揚(yáng)州老鵝的特點(diǎn)就是不能太爛，老鵝要有嚼頭，不過，鹵入味且容易嚼咽的老鵝自然也有它的市場，不過就是火候的問題罷了�！�
“我?guī)煾府?dāng)年為了迎合揚(yáng)州本地人的口感，就是對調(diào)料做了增減，又對鹵制時間做了調(diào)整。原本秦欄老鵝一次需要鹵汁兩個半小時到三個小時時間，但是經(jīng)過調(diào)整，師父把鹵汁時間調(diào)整成兩個小時！”
陳陽不由暗暗感嘆，好東西想要暢銷，也得入鄉(xiāng)隨俗攢人品��！
惠玉成這時看了看那鍋老鹵對陳陽道：“等你回帝都，記得前幾次鹵制老鵝時，每次都要放四只兩斤以上閹過的公雞！”
陳陽聞言一愣：“為什么？”
惠玉成嘆了一口氣：“惠家那小子，做人吊兒郎當(dāng)，做鵝也糊弄了事，老鹵也是靠養(yǎng)的，每個月都要放兩只公雞進(jìn)去吊湯，這鍋老鹵已經(jīng)很久沒放了！”
陳陽心里一句“臥槽”，有些人狠起來連自己都騙！那小子難道不知道這點(diǎn)？很顯然，不可能不知道，但人家就是瞎搞！
現(xiàn)在想想，將這六十年的老鹵弄過來，也算是沒有暴殄天物了！