做鹽水鴨,按照白門食譜的方法,估計一個下午加一個晚上就能制作完成。
但前面說了,有食譜也不能盡信食譜,畢竟那本食譜都是建國前寫得。
按照白門食譜的做法,鴨皮那么肥,本來就是冷盤,看起來確實蠻倒胃口的。
至于網(wǎng)絡(luò)上的一些名家發(fā)布的制作視頻,雖然很多關(guān)鍵點都藏著掖著,但當你懂得了里面的道理,其實秘密也就不是秘密了。
比如有一位,嗯,名字就不提了。
他的做法是鴨子處理好后,先用大紅袍(紅花椒,不是茶葉。)加入清水中,然后將鴨子放入,泡它個8個小時,這一步是將鴨子中的血水泡出來,這樣做出來的鴨子可以達到皮白、肉紅、骨綠。
對比下白門食譜,白門食譜里記載“放入清水中浸泡,去掉血水……”
這就是華國料理典型的春秋筆法,什么少許,略微……,總之沒有標準化,這種量詞說法,有它的好處,同樣的食材,AB兩位調(diào)味不同,竟然都很好吃。
說它不好吧,確實也麻煩,這個就是陳陽得了食譜也要參考別家的原因。
隨著短視頻的普及,現(xiàn)在很多吃貨大大都知道,肉食類的東西要去血水,有的是涼水下鍋,撇去浮沫。有的則是提前泡去血水。
尤其是鴨子、豬肝這種,腥臊味較為濃烈的食材,多泡泡總是好事。
最后陳陽還是決定視頻上的辦法,畢竟血水多去一些,鴨子腥臊味就少一些不是。
處理鴨子,熱水燙好后,有的人是先褪毛,這個是不對的,首先要趁熱,先擼掉腳殼和嘴殼,然后再褪大毛,大毛沒了,再放入清水中細細褪去細毛。
這個環(huán)節(jié)很考驗耐心,有很多小鹵味店,處理這一步時一點都不細心,造成端上桌子的鴨子,有的竟然毛管還在,就離譜。
以前人用瀝青褪毛,那個確實干凈,但更離譜,好在國家禁止了。
陳陽有葉佳怡的幫忙,等鴨子褪完大毛,細活甩給小師妹。
以前他覺得葉佳怡家里這么有錢,這些事情肯定是上不了手的。
但隨著時間的推移,他真的對葉佳怡刮目相看了。
除了現(xiàn)在面對猛火灶她還是會驚慌失措,但別的事情還真沒有槽點,她是既認真又負責。
該說不出,老葉雖然有言而無信的毛病,但生出來的姑娘還真不錯。
這邊師妹在忙活,陳陽自然也沒辦法閑著。
鴨子處理中,要用精鹽兌上五香粉和花椒炒制。
很多人就不能理解,你鹵之前,先用鹽腌一下鴨子這我可以理解,畢竟是鹽水鴨嘛!
但你又把鹽炒一下是不是多此一舉了?
其實并不是,鹽加熱后可以殺死鹽中的嗜熱菌,沒有這種菌的鹽,受熱均勻,穿透力更強,也就是說,腌制的更加入味均勻,這樣可以使鹽味發(fā)揮到最大,口感最佳。
這個過程要小火滿炒,等鹽微微發(fā)黃后盛出,這時,師妹那邊將已經(jīng)拔毛且瀝干水分的鴨子送了過來。
只見陳陽先用大約一兩左右的熱鹽從鴨子翅根刀口處塞入。
然后拿起鴨子各種搖晃,使得鹽在鴨子腹腔天女散花,均勻附著。
接著再用熱鹽五錢左右擦遍鴨身,
再用五錢熱鹽從頸部刀口和鴨嘴處灌入。(這樣可以使得鴨頸和鴨頭也入味。)
這時候,按照白門食譜的說法,就可以把鴨子放入缸中腌制了。
腌制時間大約夏季一小時,春秋季一個半小時,冬季呢要兩個小時。
不過網(wǎng)上那個發(fā)視頻的名廚到這里,跟白門食譜的說法那就大相徑庭了。
視頻上說,這鴨子要腌制48個小時,也就是足足兩天。
這季節(jié)是秋季,一個半小時和兩天差得太遠了。
雖然說法不一,但是咱們有辦法呀。
半小時后,等所有鴨子都放入缸中,陳陽就時不時看向缸的方向。
一個半小時后,陳陽抬眼一看,系統(tǒng)食材評價已經(jīng)有了變化。
剛腌制時,食材評價是“熟鹽腌制的麻鴨,微腥臊,水分未出,鹽味還未被鴨子吸收,鴨肉鮮甜,肥油飽1滿,建議用來制作出骨母油八寶鴨!食材評級:S”
但一個半小時過去了,食材的評價已經(jīng)變成:“熟鹽腌制的麻鴨,無腥臊味,水分部分析出,鹽味已被充分吸收,鴨肉鮮甜,油脂適中,建議用來制作鹽水鴨!食材評級:S”
你看,系統(tǒng)的食材評價功能不會騙人,白門食譜關(guān)于鴨肉腌制時間的記載還是很靠譜的。
那么是不是網(wǎng)上那個名廚胡說了呢?
這個陳陽不清楚,但這也許跟鴨子本身有關(guān)吧。
陳陽估計這個跟之前那個小姨夫戰(zhàn)友養(yǎng)的雞一個道理,規(guī)模養(yǎng)鴨基地出產(chǎn)的鴨子一方面腥臊味較大,另一方面即使是瘦肉型櫻桃谷鴨,相比陳陽挑選的這幾只“肌肉型男”也胖了不少。
剛剛他一般觀察鴨子腌制地過程中可沒有時間一直盯著腌制的缸看。
他在這時候要抓緊制作清鹵。
鹽水鴨的清鹵制作十分繁瑣,這個還要分好多步。
清鹵這說法本身就有兩層含義,一鍋鹵湯,制作完成就是清鹵,腌制個兩百只~兩百五十只鴨子時,這個鹵已經(jīng)變成“陳鹵”,這時候要重新調(diào)味,再加入腌鴨時的血水,燒開撇去浮沫,放入缸中冷卻,便再次變回“清鹵”了。
清鹵制作完成后,將剛剛腌制好的鴨子放進去,再入味個四小時。
這時候天已經(jīng)到了傍晚。
陳陽又喊來剛到的小二幫忙,將那些鴨子放在房子后面的通風處吹干。
每只鴨再用鴨商送的四寸長空心蘆葦桿插1進鴨鴨的菊1花。
翅根下面再放入姜片、四五根小蔥打結(jié)、八角一顆。
在后面還有燜煮的事兒。這里面更加繁復,鴨子放進去后,小火微燜,二十分鐘鴨頭和鴨尾要調(diào)換位置,使得受熱均勻,如此反復三四次后,再小火燜煮二十分鐘左右。
出鍋時,抽去蘆管,瀝去湯汁,這才算大功告成。
看了這么多,很多人心里這時已經(jīng)開始打鼓了。
這么繁復的工作,一只火車站真空包裝的鹽水鴨只要賣你二十多塊錢。
那商家是傻子?
總之,商家是不是傻子陳陽不知道,但這一套流程做下來,陳陽這邊一只不賣個百把塊,連人工錢都支付不起。
說到這陳陽就想到一個笑話。
他有一次去家東北餐館吃飯。
餐館老板喜歡自己烤點串兒,于是有天就買了一只羊,自己殺了串串兒。
到后來,一只羊能吃的部分全烤完,他發(fā)現(xiàn)自己的成本竟然比人家售價都高。
當然這些都是題外話,師妹那邊負責最后燜煮的環(huán)節(jié),陳陽這新的一天,營業(yè)時間已經(jīng)到了。
于小二站在院門口已經(jīng)忙得快爆炸了。