“從前有一個(gè)讀書人，早年苦讀寒窗覓得一官半職，卻終因受不得官場黑暗，乃棄官務(wù)農(nóng)。他樂善好施、性格豪爽，又有文化，所以深得村民擁戴。農(nóng)夫生活清貧，年過半百，膝下無兒。這年中秋又到，他和妻子商量了一下，決定殺只母雞，一來祈天保佑早生貴子，二來打打牙祭。妻子剛將母雞剝洗干凈端進(jìn)廚房，忽然窗外有人呼嚎哭喊。原來是小孩貪玩燈籠釀火災(zāi)。時(shí)值秋高氣爽，一些村民的家財(cái)眼看要化作灰燼。農(nóng)夫二話沒說，揣起一個(gè)水桶就沖了出去，他的妻子也跟著去救火�！�
“在村民的共同努力下，火勢很快得到了控制，并最終被撲滅。農(nóng)夫回家時(shí)灶火已熄，鍋中水微溫。原來妻子走得匆忙，只在灶中添柴，忘放佐料和蓋上鍋蓋。而鍋中光雞竟被熱水燙熟了！于是，白斬來吃。白斬雞做法是水開時(shí)需開蓋澆淋雞體致剛熟，不加佐料。數(shù)百年來白斬雞推陳出新，歷久不衰。粵省稱無雞不成宴，主要便指白斬雞。”
關(guān)于白切雞的小故事周松也聽完了，此時(shí)，他的眼神完全專注在了方小信的手藝上。
雞肉已經(jīng)被方小信完全的切好了。
“不說別的，就是這兩下刀工，比前些年的他又是長進(jìn)了不少啊�！�
程國祥贊嘆的說道。
方小信的刀工每一個(gè)抬刀和落刀的高度和力道都是經(jīng)過嚴(yán)格的鍛煉之后才能達(dá)到了，每一個(gè)雞肉在分成塊的時(shí)候所承受的力道和角度都是完全一樣的。
“是啊，當(dāng)年方老板就是廂港首屈一指的年輕人了，現(xiàn)在更是了不得啊�！�
又是家餐館的老板贊同的點(diǎn)點(diǎn)頭。
“說實(shí)話，不論是會(huì)長和方小信最終誰能勝出，我?guī)哿侠砟苡羞@樣兩個(gè)人在，實(shí)在是我們的幸事啊�！�
一家餐館的女掌柜說道。
眾人紛紛點(diǎn)頭，臉上露出了欣慰的表情。
方小信為人雖然性格狂妄了一些，但是確實(shí)是有真本事的人，而且當(dāng)年他在廂港的時(shí)候確實(shí)將廂港料理打理的井井有條，有手藝的人總是有脾氣的。
就算是這脾氣很臭，但是只要他有本事，別人又能說什么呢？
迅速的搞定了雞肉之后，方小信出人意料的將這些剛剛切好的雞肉全部倒進(jìn)了涼水中。
當(dāng)然，這出人意料是別人，在坐的倒是紛紛點(diǎn)頭。
“不再切前過涼水，在之后過，這個(gè)時(shí)間把握的也要很好啊�！�
“是啊，若是晚一分或者早一分都會(huì)大打折扣啊，不過看起來方老板時(shí)間掌握的沒有任何問題�！�
朱老笑了笑：“這樣才能讓雞皮爽滑，小方也算是有心了�！�
沒錯(cuò)，這確實(shí)方小信刻意為之，但也算是他自己想的點(diǎn)子，其實(shí)在之前就有將焯水之后的雞肉用涼水過一遍，保存雞皮的爽滑的方法，但是之后方小信發(fā)現(xiàn)過涼水沒有問題，但是何時(shí)過卻是一份學(xué)問。
為了使雞皮爽滑生雞要在熱水中燙一下，緊接著用冷水沖涼。但是這個(gè)緊接著的時(shí)間，其實(shí)是需要控制的，并不是焯水之后馬上，也不是等了許久，需要涼溫恰當(dāng)才算好。
其實(shí)方小信在制作過程中，還有不少的小門道，這小門道在坐的有人能夠看出來，但是也未必是人人都能看出來。
周松看出來了。
這小子在煮雞的過程中要幾次控凈雞肚子里的水，為的是使雞肉受熱均勻。
這一步并不簡單，想要控制已經(jīng)在鍋中的雞肚中的水，需要長時(shí)間的積累才能控制，而且這個(gè)東西很講究天分，也就是感覺，若是感覺錯(cuò)了一點(diǎn)，有時(shí)候時(shí)間的把握和量的把握也會(huì)出現(xiàn)問題。
周松發(fā)現(xiàn)方小信領(lǐng)悟出了自己的辦法。
浸雞時(shí)要提出水面兩次，即每隔大約五分鐘一次，提出后立即倒出雞腔內(nèi)的水，復(fù)放鍋中，以保持腔內(nèi)外溫度一致，使之均勻致熟。
非常了得，在這一過程，他不僅解決了雞肚中的水的問題，并且控制了整個(gè)雞身的溫度，使得雞肉不會(huì)在反復(fù)的變溫中肉質(zhì)受到影響。
在這些步驟完成之吼，方小信臉上的神情已經(jīng)放松了許多。
“對(duì)付你，不需要太多�！�
他朝著周松不屑的說道，當(dāng)周松回到座位的時(shí)候，放下心就認(rèn)為周松已經(jīng)認(rèn)輸了。
那么，現(xiàn)在就是自己的表演時(shí)刻了。
也好，讓久違的廂港感受一下自己的實(shí)力吧。
從廚臺(tái)的下面方小信拿出了鐵鉤，然后將已經(jīng)豬呢比妥當(dāng)?shù)碾u身用鐵鉤鉤起，立即放入冷開水浸沒，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，這一次，就是徹底的冷卻了，沒有了之前的放進(jìn)涼水中在拿出來，讓雞身保持一定的溫度，現(xiàn)在，已經(jīng)不需要了。
蔥，姜切成末，分別裝在小碗中，碗內(nèi)在加少許的鹽，周松看到蔥是同放一起調(diào)味的，出來只有一個(gè)味碟，另外還有姜蔥里加少許香菜，周松點(diǎn)頭。
每一步，都有明確的意義。
方小信是一個(gè)有才華的廚師。
準(zhǔn)確的說是，是一個(gè)有想法并且實(shí)際的廚師，并且有一定的創(chuàng)新能力。
難怪能成為粵菜少主的是左膀右臂。
周松輕微的點(diǎn)點(diǎn)頭，表示了自己對(duì)這家伙的認(rèn)同。
炒勺內(nèi)倒入油，在旺火上燒開，澆在蔥末和姜末上。
切好的雞和粘料一切上桌。
白切雞完成。
平平淡淡，但是創(chuàng)意無限。每一步都有自己的領(lǐng)悟，這一道菜，會(huì)因?yàn)檫@些領(lǐng)悟而變得與眾不同。
周松站了起來。
“方老板，手藝了得�！�
周松突然笑著站起來倒是讓眾人沒有想到。
“怎么，周老板還不認(rèn)輸么？”
方小信冷哼了一聲說道。
周松輕笑了一下，走回了自己廚臺(tái)的位置：“認(rèn)輸？我沒聽錯(cuò)吧�！�
方小信眼神一寒隨即笑著搖搖頭：“好吧，既然你非要出來丟人現(xiàn)眼，那我就不攔你了，周老板，請(qǐng)你至少表現(xiàn)出一點(diǎn)讓我愿意看你兩眼的實(shí)力好么？”
周松淡淡一笑。
“好，我努力。”
頓了一頓。
“少看一眼算我輸�！�
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