在華夏料理的歷史上，客家菜以其獨(dú)有的風(fēng)味在華夏美食中占據(jù)著重要的地位。在粵菜的三大流派中，客家菜可謂是最原始的粵省“土”菜，就地理?xiàng)l件和物產(chǎn)而言，用以入饌的副食品都是家養(yǎng)禽畜和山間野味，海產(chǎn)品較少。
客菜有“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無肘不濃”的說法，因此，早已形成的菜肴特色乃得以保留和延續(xù)，此外，還與東江封閉的交通環(huán)境有關(guān)，粵東屬山區(qū)，交通不便而少受外界影響，從而使客家菜在較長的時(shí)間里自我成型，自我演變而自成一家。
可以說，如今的客家菜就是在粵省行成規(guī)模的。
客家菜的基本特色是，用料以肉類為主，水產(chǎn)品較少；突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃；注重火功，以燉、烤、煲、釀見長，尤以砂鍋菜聞名；造型古樸，鄉(xiāng)土風(fēng)貌明顯�，F(xiàn)今保留于農(nóng)家或飯店酒家的客家烹飪技藝，仍有許多奇妙的手工作法。如酒法：典型菜例是玫瑰酒雙鴿。
其法是，將雙鴿宰凈，抹干，覆攤于瓦缽內(nèi)，鴿下橫放竹筷兩根，使鴿身與缽底有一點(diǎn)距離，以暢熱力，取玫瑰酒一杯置于兩杯之間，然后整缽放入鐵鍋，加瓦盆作蓋，取中火燒鍋，鴿熟時(shí)杯中還存清酒半杯，但其酒味已蕩然無存，只是鴿肉酒香撲鼻而已。
此法僅見于客家菜譜，現(xiàn)時(shí)農(nóng)家為更省時(shí)簡便，在此基礎(chǔ)上創(chuàng)出“三黃雞”作法，更是簡單奇妙：取一杯酒、一杯醬油、一杯水，混置鍋內(nèi)，鍋半腰用幾支竹筷支起宰好的整雞一只，加蓋旺火燒半小時(shí)開鍋，即可食其甜香滑軟的美味雞肉。
另外，現(xiàn)今客家烹飪技藝中，有許多做法，溯本追源，極其古老，在現(xiàn)代菜譜中獨(dú)具特色，如東江肉丸的歷史可以追溯到2000多年以前�！抖Y記注流》列有八珍，第五珍叫“搗珍”其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（讀枚，脊側(cè)肉）。
每物與牛若，捶反側(cè)之，去其餌（筋腱），熟出之，去其顫，揉其肉�！贝朔ㄔ谀媳背Z思勰的《齊民要術(shù)》中稱為“跳丸炙”，是因其彈性能跳而名�？梢姡图也讼档摹皳v珍”技法，出自古人，來自中原。
客家飲食的特色用四個(gè)字來概括就是素、野、粗、雜的傳統(tǒng)吃法。
客家飲食民俗古風(fēng)濃厚。探究客家菜系和客家飲食習(xí)俗，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，不論是其烹飪技藝諸如“搗珍”、“酒”之類古法的繼承和演變，還是日常習(xí)俗中諸多禮儀禮規(guī)，都證明了客家人將古代中原文明一代代傳承下來，根基源遠(yuǎn)流長；印證了客家民系歷盡滄桑，多次變遷的歷史。
奇巧的烹飪技術(shù)是客家人勤勞、聰慧的結(jié)晶。生活的動(dòng)蕩，環(huán)境的不斷變化，使客家人在與自然斗爭中，磨練出了頑強(qiáng)的生存意志和創(chuàng)造美好生活的奮斗精神。客家菜講究功與法，以法求奇，以功求妙，于奇妙中窮其食物之美味。“民以食為天”，客家人注重烹飪之術(shù)，正是其生存觀的體現(xiàn)。
客家飲食習(xí)俗反映出濃厚的傳統(tǒng)文化觀念。其一儉樸好客�？图胰似剿仫嬍彻�(jié)儉，不事奢華，而待客則十分大方，講究“六碗八盆十樣”，菜肴實(shí)惠量足，盛器多用盆、缽、大碗，有古民遺風(fēng)；其二尊老知禮�？图胰嗽O(shè)筵用八仙方桌，依輩份排座次，席間禮規(guī)繁多，吃雞以雞頭敬老，上座留空位于已故先祖，以示敬禮，席間小輩給長輩敬菜敬酒等等；其三追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上雞，有“無雞不成筵”之說，既取“雞、吉”諧音，又取雞為掌管人間吉祥之鳥之意。過年吃“團(tuán)圓飯”，元宵吃湯丸，都為取“團(tuán)圓”的好兆頭。
客家飲食民俗中的養(yǎng)生保健意識(shí)尤為鮮明�？图也擞昧现v究鮮嫩，講究野生、家養(yǎng)、粗種；加工講究煮、煲、燉，講究粗刀大塊，不破壞食物營養(yǎng)與纖維；烹調(diào)講究原汁原味，不使過濃佐料，清淡可口，利于消化；膳食講安搭配，講究效用，多用藥材調(diào)理陰陽，清降補(bǔ)瀉，并根據(jù)時(shí)令增減食物品種。所有這些，都反映出客家人在千百年的生活實(shí)踐中，勤于探索養(yǎng)生之道，善于總結(jié)保健經(jīng)驗(yàn)，注重利用自然中潛藏的科學(xué)道理。
可以說，客家菜是活著的古藥膳一般的存在。
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奚志遠(yuǎn)扭了扭頭伸展了一下身子骨看向了布蘭科，意思很明顯，我已經(jīng)結(jié)束了，就看你得嘞。
布蘭科笑了笑最后了看了一眼奚志遠(yuǎn)的料理眼中有一絲疑惑，似乎不解這樣的料理究竟有什么魔力？華夏人為什么愛吃這些料理。
不過想了這些之后他依舊是笑了。
因?yàn)橐磺辛侠碓谒氖炙嚸媲岸家拾菹嘛L(fēng)。
“四星望月，這可是咱們建福多年沒有見到的料理了，這奚志遠(yuǎn)不愧是建�？图也酥�！看來這一場比試是穩(wěn)操勝券了！”
“那是必須的，四星望月都出來了還有誰是對(duì)手？！別說墨西哥菜了，就是八大料理來了都要掂量掂量！”
“晉省的悲劇應(yīng)該不會(huì)發(fā)生在我們客家地區(qū)了，還好我們有奚志遠(yuǎn)啊�！�
“我看就算是粵菜客家菜分支或者贛菜分支來了都未必能戰(zhàn)勝奚志遠(yuǎn)了，一年前我曾經(jīng)去過粵省，那里的客家菜高手雖然也有，但是達(dá)到奚志遠(yuǎn)這個(gè)水平的我還沒有見過�！�
“是啊，我也做客家文化節(jié)目好多年了，客家菜也是有所了解，這樣的手藝確實(shí)是很久沒見了�！�
“哼，墨西哥菜，真是好笑，這么簡單就像戰(zhàn)勝我們客家菜？異想天開。”
人們彼此開始議論紛紛，在奚志遠(yuǎn)展現(xiàn)了四星望月之后，他們的信心也上來了，雖然之前有魏國強(qiáng)代表晉菜輸給泰國人的例子，但是他們顯然更加的自信。
泰國菜好歹還聽說過，這墨西哥菜是什么來頭也敢在這里囂張？
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