秦漢兩代，湘省的飲食文化逐步形成了一個從用料、烹調(diào)方法到風(fēng)味風(fēng)格都比較完整的體系，其使用原料之豐盛，烹調(diào)方法之多彩，風(fēng)味之鮮美，都是比較突出的。1972年從湘省星城馬王堆的軚侯妻辛追墓出土隨葬遺策中可以看出，在2000多年前的西漢時，湘省的精肴美饌已近百種。僅肉羹一項就有5大類24種。用純?nèi)鉄慕刑�，是羹中最好的，�?種，均為濃湯；用清燉方法煮的清湯叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鮮鱖藕鮑白羹等7種；加芹菜燒的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鯽藕中羹3種；用蒿燒的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜燒的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和�？喔䞍煞N。另外還有72種食物。如“魚膚”是從生魚腹上割取的肉；“牛膾”、“鹿膾”等是把生肉切成細絲制成的食物；“熬兔”、“熬陰鶉”是干煎兔或鵪鶉等。
從出土的西漢遺策中可以看出，漢代湘省飲食生活中的烹調(diào)方法比戰(zhàn)國時代已有進一步的發(fā)展，發(fā)展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、膾、脯、臘、炮、醢、苴等多種。烹調(diào)用的調(diào)料就有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。由于湘省物產(chǎn)豐富，素有“魚米之鄉(xiāng)”的美稱，所以自唐、宋以來，尤其在明、清之際湘省飲食文化的發(fā)展更趨完善，逐步形成了全國八大菜系中一支具有鮮明特色的湘菜系。
民國時期名人譚延愷及其家廚創(chuàng)立了湘菜的重要菜系－組庵湘菜。組庵湘菜以“原材料選取精良、刀工處理精細、烹制技藝精湛、味道調(diào)和精準(zhǔn)”的美食理念贏得了人們的青睞，被稱為“湘菜之源”，組庵湘菜是湘菜中的著名系列和重要流派。
而關(guān)于組庵湘菜也要不少的故事。
在荷花池橘柚滿庭的譚家大院里專設(shè)有宴客廳，客廳里擺放著一張超級大的八仙桌，可以輕松圍坐14~15人，為了方便夾菜，譚家有一尺多長方便夾菜的筷子，杯盤碗盞也比普通的大。
“民國官宴很有禮儀講究，首先會派人提前三天送帖上門，并附上菜單、陪席人員名單，末尾還請求對方對菜單進行指正。受邀客人則會回帖‘敬陪末席’�！蹦蠈m浩談到民國飯局，認為最為頭疼的是坐座位，往往相互謙讓很久才能落座，而夾菜也在尊卑禮儀上有它的繁文縟節(jié)，一場客套下來，菜都涼了。
1904年10月，明德學(xué)校的新式教育受到王先謙等人反對，并威脅到教員黃興等革命人士的人身安全，當(dāng)時校長胡元倓不得已請來剛?cè)牒擦衷旱淖T延愷坐鎮(zhèn)，并在自家設(shè)宴款待譚，讓黃興陪同。黃興知道陪官吃飯可不是什么好差事，而且志不同道不合，難聊到一塊兒。哪知譚延愷見人便拱手作揖，感謝他們?yōu)槊鞯聦W(xué)校的孜孜奉獻，屋里氣氛如破冰般瞬間化開，一桌飯下來，黃興便認定譚延愷的為人，后來成為私交很深的朋友。
待客，可以說是譚延愷的強項，也是他的喜好。為了方便待客，在荷花池的譚家大院里專設(shè)有宴客廳，客廳里擺放著一張?zhí)刂频陌讼勺溃�，譚延愷會特意比客人先到，見面便會一一噓寒問暖。這樣的飯局與一般的官宴氣氛截然不同。時任中緬印戰(zhàn)區(qū)美軍總司令的史迪威1943年與民國主席共進一餐后感嘆：你從他部下和侍從僵持的姿勢和緊張的表情中可以想見，汗水正從這些家伙們的背上淌下……
飯局是人與人彼此溝通、接近距離的一種特殊道具，譚延愷可說是將此發(fā)揮到了極致。一是飯菜一流，二是文采斐然。在1917年9月1日二次退位時，譚擺席宴客：“今承盛意公餞，甚感!愷與諸君共事一年，不無戀戀。今將去矣……我所最抱歉者，使諸君懷抱不能發(fā)展耳�！弊肿智檎嬉馇�，直入人心。所以，譚在國民黨內(nèi)人緣極好，因他是文官，人稱“文甘草”。中藥配伍各有禁忌，唯有甘草跟什么藥都能配合一起用。
一桌乳豬魚翅席，要花費150個大洋：
一次羊城招待軍官的宴席上，譚延愷的家廚曹藎臣上的第一道菜便是譚家豆腐湯。這碗看似普通的湯，食客吃后滿嘴噙香，胃口舒暢，一個個地叫好;然后第二道菜便是紅燒魚翅，這魚翅由霧南宣威火腿與土雞燉數(shù)十小時，上菜時只能上長須排翅，不見雜菜，味厚汁濃，鮮美異常。
在譚延愷看來，一頓愉快的晚宴離不開大快朵頤的飯菜，它與人的多巴胺似乎有著某種關(guān)聯(lián)。譚延愷身為美食大家，不僅深愛著美食，而且對每道菜都有獨到的深究和品位，認為每一道菜“皆有法焉，不敢茍且”。所以吃遍淮揚菜、粵菜、湘菜的他深味美食精髓，于是根據(jù)自己的想法設(shè)計出了200多道菜，于是在民國便有了組庵湘菜。
“組庵菜的重要特色就是紅煨、清燉，調(diào)料簡單，保證菜的原汁原味，在選料上的極為講究以及火候使得菜品上乘�！比A夏湘菜大師許菊云在上世紀(jì)60年代參加工作的第二年便有幸接觸到組庵菜，他說當(dāng)時為招待幾位貴賓，師父帶我準(zhǔn)備了幾道組庵菜，花了一天時間。據(jù)著名廚師毛壽松講，別小看組庵豆腐這道小菜，由于它的配料講究，做好至少要兩三個小時，所以它的身價也是普通菜的幾十倍�！�
“玫瑰情人湯”的典故，令聽者動容：
譚延愷在完婚的第二年，一家人隨父親遷入羊城，夫人方榕卿例假不調(diào)，又不肯服藥，譚延愷便別出心裁，要家廚做一道玫瑰母雞湯給方氏吃，家廚不會，譚延愷便親自指導(dǎo)，先熬雞湯，后放入玫瑰，再調(diào)入適量蜂蜜。結(jié)果方氏喝了幾次后竟然好起來了。這事兒被總督府的人傳了出去，一時傳為佳話，“玫瑰母雞湯”也遂改為玫瑰情人湯，成為羊城酒家里的名湯。
“譚延愷有道‘神仙魚羹’，當(dāng)時家廚曹藎臣第一次做時，很神秘地將自己關(guān)在一個封閉的小房子里，一天之后端出一碗湯來，那湯既有魚的鮮美，又有雞的濃香。大家跑到房間一看，只見一條完整的魚刺掛在砂鍋的上方�！蹦蠈m浩講起這道菜做法的特別之處來，先用砂鍋燉土雞湯，在雞湯上方懸掛一條鯽魚，用錫箔紙或牛皮紙將砂鍋密封好，文火燉3—4小時，先大火轉(zhuǎn)小火，讓雞湯的蒸汽把鯽魚蒸熟。鯽魚蒸熟以后會慢慢脫骨掉進雞湯，直到最后只剩下魚頭和魚刺。再燉4—5小時，形成魚羹�！斑@種做法很神奇，后來失傳了。但聽說現(xiàn)在又有人研制出這道菜的做法了�！�
曹藎臣對火有著特別的了解，在條件有限的情況下，仍將自己的火分為煤火、炭火和柴火�！斑^去做菜，因為調(diào)料相對簡單，這就更加考驗廚子的火功，以及對食材習(xí)性的把握;現(xiàn)在的廚子則更多需要熟練掌握上百種佐料的用法�！�
在取料方面，譚家當(dāng)然也不會馬虎：霜前的白菜、霜后的蘿卜、早韭、晚崧、秋天的鴨子、冬天的魚。
當(dāng)時流傳有一個故事：譚家為做一份咸蛋黃炒白菜心，他事先要取晚上收割的大白菜晚崧三擔(dān)，去邊取嫩心來燒，因為晚上的白菜是非常鮮嫩的。據(jù)說每到做這菜時，周圍的窮人就可以從譚家的垃圾堆里撿到很多白菜葉吃。
譚延愷最厲害的還是會創(chuàng)新，祖庵菜幾乎都是改良過的，當(dāng)時譚是設(shè)計師，而曹則是工程師，兩人十分默契地配合了18年。如果說曾國藩湘菜以軍菜的形式普及全國，那么譚延愷則將湘菜帶入一個新的時代。
自嘲貪嘴，“每天被清蒸一次，燒烤一次”：
1928年譚延愷忽患中風(fēng)接受治療，他曾風(fēng)趣地對朋友說：“我一生好吃，現(xiàn)在自身每天被清蒸一次，燒烤一次，大概是貪嘴的報應(yīng)�！�
而譚延愷對其夫人如此情深，除了方氏也懂美食、文史外，也與另一個女人，另一張飯桌有關(guān)。
譚延愷雖出生于官宦之家，父親曾為兩江總督，但母親卻只是家里的一位小妾，她雖生有三個兒子，但在封建禮制下，她長期未取得與其夫同桌而食的權(quán)利，吃飯時只能站著用餐。母親常對他說：你們兄弟要努力讀書，將來做番大事業(yè)，那我在譚家雖然吃苦也感到安慰了。這對年幼的譚延愷刺激很大，吃飯時往往伴母而食，對母親李太夫人晨昏定省，十分孝敬。
24歲那年，譚延愷在全國統(tǒng)考中以第一名的成績獲中會元，在殿試中獲得進士，算是光耀了譚家門楣，父親譚鐘麟便向全家宣布：“李氏夫人可以入正廳就座用膳�！蹦赣H的待遇變化本是喜事，但譚延愷卻有他的個人滋味。
一張飯桌看透世俗，自此他對弱者心存寬容�！渡陥蟆�1929年載，譚在湘省任督軍時，一日打電話回軍署，有一署員問是誰，譚只答“祖安”二字，署員未聽明白，以為另有一人尋祖安，乃信口答曰，總座正在午睡，有事請親來拜謁，是他吩咐下的。譚回署后，對此事未加追究，只關(guān)照辦事人，以后不可倚勢驕人。
浮世功名皆過往，研究美食對譚延愷來說才是一大要事。對后來的起起伏伏，譚延愷對酒當(dāng)歌時道出心聲：茫茫念來日，惻惻感群暄。海色濃如酒，春風(fēng)細拂門。桃花開正好，莫羨武陵源。
雖然譚延愷一生是做到了“聽風(fēng)聽水自淹留”，但1928年忽患中風(fēng)病，“左手及足時感麻木，經(jīng)西醫(yī)極力救治始愈。然至今左手仍欠活動，探物時如不注意，即不能移動。面目浮腫，微帶黑色，顏福愛博士常為診視，謂肝中血管受病，致血液過多，血壓線增高”。后來不得不每天接受溫水浴和電療各一次。他曾風(fēng)趣地對朋友說：“我一生好吃，現(xiàn)在自身每天被清蒸一次，燒烤一次，大概是貪嘴的報應(yīng)�！�
關(guān)于湘菜的歷史一言難盡，周松也深知面對八大擦洗的對手是么強悍的挑戰(zhàn)。
但是，遇強更強是他一貫的宗旨，想要真正的撬動羋家，那就必須從湘菜開始下手。