蘭城牛肉面的制作的五大步驟無論從選料、和面、面，還是溜條和拉面，都巧妙地運(yùn)用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。
當(dāng)然，這些都是后世經(jīng)過科學(xué)分析出來的，事實(shí)上蘭城牛肉面最早出來的時(shí)候并沒有這些說法，但是隨著老師傅一代代的改良，根據(jù)人最根本的感受逐漸的加良，最終讓牛肉面越發(fā)的合理了。
本來智能普及的牛肉面周松是不準(zhǔn)備做的，就是因?yàn)榕Ｈ饷婵雌饋砗唵�，但是�?duì)面的要求實(shí)在是太高。
面本身的質(zhì)量就要很好，其次還要求拉面這一關(guān)必須有過硬的本事。
第二點(diǎn)周松倒是不擔(dān)心，雖然不知道自己能否完成蘭城牛肉面拉面的這一環(huán)節(jié)，但是周松本身就是喜歡挑戰(zhàn)的鐵血真漢子。
讓他擔(dān)心的是，這里有沒有符合標(biāo)準(zhǔn)的面粉。
所幸，有。
一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭城有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因?yàn)檫@種面粉不但不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子，在蛋白酶的作用下，蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸，使蛋白質(zhì)無法與水結(jié)合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉，蛋白質(zhì)含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。
現(xiàn)在全國范圍的牛肉面基本上都是很普通的面，這也是為什么很多人并不覺得牛肉面有多么精彩的地方，真正的牛肉面，單是對(duì)面粉的把關(guān)都是十分的嚴(yán)格的。
和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時(shí)用水溫度的不同，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在三十度，因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達(dá)到百分之一百五十，此時(shí)面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于三十度，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會(huì)隨溫度的下降而下降。超過三十度，同樣也會(huì)降低面筋的生成，當(dāng)溫度達(dá)到六十度時(shí)，則會(huì)引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。就是要使面團(tuán)保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時(shí)還要放入適量的水和灰，因?yàn)槎吣芴岣呙鎴F(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強(qiáng)，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實(shí)際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進(jìn)面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和面劑代替和面技巧仍是最關(guān)鍵。
當(dāng)時(shí)智能在普及的時(shí)候，周松甚至覺得這是智能普及的最厲害的一次。
完全是科學(xué)道理來分析的。
也就是從那一刻開始，周松知道牛肉面絕不是兒戲。
周松走到了水龍頭的地方，將水盛了出來，然后加溫。
開始和面。
“和面？”
“沒錯(cuò)，是和面，這是要做什么，竟然還要到和面這一步。”
人們驚訝的看著周松的動(dòng)作，各個(gè)眼中都充滿了好奇。
只有周松的臉上掛著嚴(yán)肅，牛肉面不是兒戲，其實(shí)和面也一直是周松的一個(gè)軟肋，說實(shí)話，到現(xiàn)在為止周松做的這么多料理，真正需要在和面這一關(guān)上有硬要求的并不多，這蘭城牛肉面可以說是第一個(gè)，而且一上來就是這么高難度的，就算是周松，也沒有底，只能說是相信自己。
“種類實(shí)在是太多了，和面可以做很多美食，目前還看不出周會(huì)長想要做什么�！�
朱老皺著眉頭說道，到了這一刻他再一次深深的明白什么叫做學(xué)海無涯，就算是他這樣的料理老前輩，一生見過無數(shù)的料理，也依然看不透周松的每次料理。
“是啊，華夏的面食實(shí)在是種類繁多，現(xiàn)在完全看不出個(gè)所以然來，不過你們看周會(huì)長和面的手勢(shì)，非常的講究啊�！�
程國祥在一旁說道。
聞言，季老板等人也都看了過去。
這一看，瞬間眼神都發(fā)生了變化。
“這手勁，就是看看都覺得非同一般啊�！�
季老板贊嘆的說道。
“是啊，這是多少年的老師傅才能做到的，而且你們看他的角度還有力道給人感覺都是不一樣的，平常很多時(shí)候從和面的力度還有手上角度的掌握就能看出來和面是為了做什么，但是周會(huì)長這一次卻完全看不出來啊，至少我是沒有見過。”
朱老默默的說道。
一旁眾人也是點(diǎn)點(diǎn)頭，心中更是對(duì)周松欽佩萬分，年紀(jì)輕輕就有這樣的實(shí)力，他們是絕對(duì)想不到的。
感受著面粉在自己的手上開始融合，這種感覺是那么的切膚，周松的嘴角露出了笑意，怪不得人們都說和面是一門享受的藝術(shù)，真是一點(diǎn)都沒錯(cuò)。
時(shí)間一分一秒的過去了，周松的面粉已經(jīng)逐漸的成型，顏色和柔韌度都到了最完美的階段。
“呼。”
長出一口氣，周松拍了拍手在水龍頭下清洗了一下。
這關(guān)鍵的第一步算是完成了，而下面的一步就是餳面。
即將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間，一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些，其目的也是促進(jìn)面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。
這一步完全是給面團(tuán)時(shí)間讓它自己產(chǎn)生變化，通常這一步也沒有什么難度，但是需要時(shí)間的掌握，真正的高手甚至?xí)⒁獾矫娣墼谶@個(gè)階段細(xì)微的變化，以此來選擇最好的時(shí)間結(jié)束這個(gè)步驟。
周松自然是高手，所以，他木木的站在了面團(tuán)前，不發(fā)一言。
就像是望夫石一樣。
他是望面團(tuán)。