蘭城牛肉面、帝都炸醬面、晉省刀削面、川省擔(dān)擔(dān)面、吉省延吉冷面、豫省燴面、杭城片兒川、昆山奧灶面、禛江鍋蓋面和漢城熱干面，這是華夏的十大面條。
熱干面是漢城人過早，漢城人將吃早餐叫做“過早”，而熱干面就是給他們的首選小吃，漢城人對它的感情，就不必再費言語。單講從外地來過漢城的人，他們再次想起漢城，多半是因為想起了漢城的熱干面。熱干面對漢城人或者在漢城呆過一段時間的朋友來說，它不再僅是一種小吃，而是一種情懷。未食而鄉(xiāng)情濃濃，食之則香氣噴噴。盡管美味，但是身處外地的朋友并無法享受到這份福氣，因為它只能現(xiàn)做現(xiàn)吃。
熱干面既不同于涼面，又不同于湯面，面條事先煮熟，過冷和過油后，再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油、五香醬菜等配料，更具特色，增加了多種口味，吃時面條纖細(xì)爽滑有筋道、醬汁香濃味美，色澤黃而油潤，香而鮮美，有種很爽口的辣味，是祖?zhèn)髅胤�，誘人食欲。
漢城夏天高溫，跨時長，長期以來人們在面條中加入食用堿以防變質(zhì)，這就是熱干面的前身—切面。清朝《漢口竹枝詞》就有記載：“三天過早異平常，一頓狼餐飯可忘。切面豆絲干線粉，魚餐圓子滾雞湯�！�
二十世紀(jì)初，食販李包延續(xù)前人切面做法，將面煮熟、瀝水、拌上香油等做成了風(fēng)味獨特的熱干面。后蔡明偉繼承了李包的技藝，并反復(fù)改良形成了一套特定的技藝流程，打造了“蔡林記熱干面”，以其“爽而勁道、黃而油潤、香而鮮美”著稱。
源于三十年代初期，漢口長堤街賣湯面的蔡明偉。蔡明偉是黃陂蔡榨人，他的湯面做得非常受歡迎，客人經(jīng)常排隊要等很長時間才能買到，很多客人等不及走掉了，蔡明偉做生意很會動腦筋。為了加快出貨量，通過反復(fù)試驗，他終于摸索出一套“撣面”的工藝就是先把面煮七八成熟，然后快速降溫并均勻抹上油，這樣賣面時，出貨量就快了。有一次蔡明偉在長堤街看到一家麻油作坊，看見他們從芝麻中提取麻油后，芝麻醬閑棄在一邊，香氣撲鼻，他靈機一動；何不將芝麻醬加進面里試一下呢？于是蔡明偉向麻油作坊老板購買了些許芝麻醬回家。同樣經(jīng)過多次反復(fù)試驗，他覺得滿意了，身邊的人都說好吃，這時候他才信心滿滿推出他的新產(chǎn)品上街叫賣。熱干面————這個漢城人民最愛的小吃就這樣誕生了。
其實熱干面并不難做，但還是那句話，簡單的東西想要出彩更有難度。
其實程國祥很清楚，就算是在廂港，很多地方也都能吃到熱干面，而且做得還都很不錯，但是年少時的程國祥對于熱干面有另外的理解。
熱，干。
這是熱干面的精華所在，而熱只是一種溫度表示，不管是春夏秋冬，只要吃熱干面是溫?zé)岬木涂梢�，若是過了，就不是熱干面了，若是涼了，自然也不是，現(xiàn)在很多地方的熱干面甚至變成了涼干面或者湯面。
真是鬧了大笑話。
而另一個，就是干了。
如何體會這個干，程國祥最看重的辦法是芝麻醬的使用，也就是最關(guān)鍵的一步。
芝麻醬是把芝麻炒熟、磨碎而制成的醬，有香味，用作調(diào)料。也叫麻醬。芝麻醬是群眾非常喜愛的香味調(diào)味品之一。有白芝麻醬和黑芝麻醬兩種類型。食用以白芝麻醬為佳，滋補益氣的以黑芝麻醬為佳。
當(dāng)然根據(jù)采用的芝麻材料顏色，可分為白芝麻醬和黑芝麻醬。但根據(jù)用途來看，火鍋麻醬是常見的一種，麻醬的原料選用精制白芝麻。做工精細(xì)、色澤金黃、口感細(xì)滑、口味醇香。
“程師傅，你這是要？”
丁玲瓏看到程國祥居然要親自做芝麻醬，也是嚇到了。
程國祥笑了笑：“沒錯，就是要做芝麻醬。”
丁玲瓏感到不可思議，而華赫拉更是覺得難以理解：“程先生，難道芝麻醬您都要親自做么？這只是一種調(diào)味的作料而已。”
程國祥淡淡一笑：“就算是調(diào)味的作料只要地位重要，都要重視，而且你們大韓國的芝麻醬我聞了一下，對于我的面不是特別理想，所以還是親自來比較好�！�
華赫拉點點頭，但是心中更是佩服。
對于作料的要求更能體現(xiàn)出一個廚師精益求精的態(tài)度。
本來程國祥是想做白芝麻醬的，畢竟現(xiàn)在市面上更多的是白芝麻醬，但是想了想這是比試，而且輸不起，他還是決定黑芝麻醬比較好一些。
但是相應(yīng)的，難度也會大一點，畢竟黑芝麻醬更多的是精加工之后的養(yǎng)生佳品，想要簡單的做醬，需要的程序也會更多一些。
現(xiàn)將芝麻先淘洗干凈。
轟！
大火開起，程國祥擼起了袖子眼中開始認(rèn)真起來。
只是熱干面倒是簡單，但是現(xiàn)在需要做芝麻醬在，這就是一個技術(shù)活了。
將洗干凈的芝麻放入鍋中開始炒，一開始的時候可以用中火，先把芝麻炒干，然后轉(zhuǎn)中小火，炒到能夠用手捏碎芝麻,芝麻內(nèi)顏色略為黃色，吃一口很香就可以了。
噼里啪啦。
智能剛剛?cè)脲伨烷_始各種旋轉(zhuǎn)跳躍歡快無比，聲音也是陣陣喧囂，不少芝麻不聽話的從炒鍋里面蹦了出來，程國祥是老師傅，對于火候的掌握那是火眼精金。
不一會，濃香就開始浮現(xiàn)。
“真香啊...”
丁玲瓏聞著這股味道心曠神怡的說道。
華赫拉鼻頭輕吮，臉上也有了幾分向往。
只是程國祥依舊是一副理所當(dāng)然的樣子，對于炒芝麻，他可是一絕，早年的時候自己開始做熱干面就是自己親自炒的芝麻。
這些年過去了，實力沒有一點降低啊。
將炒好的芝麻放涼后倒入石磨上的漏斗，這里最關(guān)鍵的一步就是調(diào)好流量，流量太大芝麻醬會過粗，流量太小，會干磨石磨。
看著程國祥認(rèn)真的模樣，華赫拉深吸一口氣，伴隨著濃香進來的，還有緊張。
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