出骨鯉魚,跟傳統(tǒng)拆燴鰱魚頭并不相同。
倒是跟母油船鴨的方法接近。
都是乘著食材還是生的時(shí)候,用盲取的手法將骨頭脫出。
這里有兩個(gè)難點(diǎn),一是要求制作者對(duì)食材的解剖結(jié)構(gòu)十分了解。
二當(dāng)然是刀工了。
相比于鴨子脫骨,一斤半的鯉魚更加復(fù)雜。
陳陽(yáng)打開平日里用的刀具。
選擇了半天,從中挑選了一柄長(zhǎng)約八寸、寬約八分的薄尖刀。
也有人叫這種刀為柳葉刀的。
這種刀,刀身輕薄,鋒利異常,往往被廚師用來(lái)處理食材的細(xì)節(jié)。
當(dāng)陳陽(yáng)剛剛拿出刀來(lái)之時(shí),網(wǎng)絡(luò)上一片嘩然。
“用這刀剝開魚肚?太輕薄了吧?”
“我真的很好奇,陳師傅是準(zhǔn)備做什么菜?要用這種刀?”
“樓上的,這種刀一般用來(lái)干嘛?”
“我反正很少用這刀,一般是處理小型魚的時(shí)候才會(huì)使用!
這時(shí),陳陽(yáng)將那把柳葉放了下來(lái),換了一把正常的廚刀。
眾人一看頓時(shí)松了一口氣。
“呵呵,我就說(shuō)嘛,處理魚用普通廚刀就行了。”
只見陳陽(yáng)先將魚刮鱗去腮,清洗干凈后用廚房紙吸干魚表面的水分平放在砧板上。
到這里一切都平平無(wú)奇,唯一讓大家奇怪的是為什么陳陽(yáng)不講魚開腸破肚就開始清洗了。
接下來(lái),更讓大家奇怪的事情是,陳陽(yáng)將魚平放在砧板上,直接手起刀落切在魚身G門處。
“咦?”
“陳師傅這是給花刀嗎?”
“不像啊,這里太靠魚尾了,要想給花刀也應(yīng)該在魚身脊背處!”
果然,陳陽(yáng)接下來(lái)的操作沒那么簡(jiǎn)單,他又把魚翻了個(gè)身,在魚鰓蓋下橫切一刀,又把上面的脊骨切斷了。
看到這時(shí),有熟悉淮揚(yáng)菜的人已經(jīng)驚呼出聲:“這,這是脫骨魚!”
“什么脫骨魚?”有網(wǎng)友留言詢問。
“脫骨魚就是將整條魚的骨頭全都剔除!”
“?這么小的一條魚,剔骨?就算是燒熟了我都剃不干凈!”
這時(shí),陳陽(yáng)換上了剛剛拿的那把柳葉刀,只見他一手按住魚身,另一只手將柳葉刀從腮蓋剛剛的下刀處插|入。
眾人只見他刀緩緩挪動(dòng),似乎一直在切割著什么。
然后等刀深入魚腹越來(lái)越深,一直差點(diǎn)將刀柄沒入陳陽(yáng)才停下了動(dòng)作。
只見他伸手按壓魚身,一寸寸沿著脊骨往下,直到G門處才停了下來(lái)。
“有弔大的解釋一下,陳師傅是在干嘛?”
“應(yīng)該是感覺進(jìn)刀的分寸。”
這時(shí),陳陽(yáng)滿意的點(diǎn)了點(diǎn)頭,將刀從魚身抽了出來(lái),接著他又把魚翻了個(gè)面兒,一只手的拇指把魚頭向上掀起,食指和中指按住魚身,另一只手用刀仍從腮蓋下刀口處插|入。
陳陽(yáng)畢竟是第一次操作這么小的魚整魚脫骨,他整個(gè)人神經(jīng)緊繃,全神貫注,豆大的汗珠順著臉頰落下,但他卻絲毫不覺。
只見他小心翼翼用刀沿著脊骨另一邊繼續(xù)小心進(jìn)刀,不一會(huì)兒他再次停下,還是用手試了試魚身的感覺。
就在眾人狐疑之際,他滿意地點(diǎn)了點(diǎn)頭。
“面紙!”陳陽(yáng)對(duì)一旁眾人說(shuō)了一句。
“?”葉佳怡聞言先是一愣,緊接著手忙腳亂抽出面紙給他擦汗。
陳陽(yáng)笑著對(duì)他們道:“成不成就看下面了!”
就這樣,他轉(zhuǎn)過頭來(lái),用拇指和食指探入魚身,抓住剛剛被他切段的脊骨斷茬處,一邊拉,一邊抽,動(dòng)作十分輕柔。
“臥槽!神奇的地球!”
“你們快看,陳師傅手里的是什么?他把魚整個(gè)脫骨,而且從那么小的開口處抽了出來(lái)!”
“我去,這技術(shù),牛比!”
“拜服大佬!見證奇跡時(shí)刻!”
陳陽(yáng)一邊小心用力,一邊避免著尖利的魚刺劃破魚肚。
就是一個(gè)抽骨的動(dòng)作,他足足使用了三分多鐘。
終于,完整的鯉魚骨頭被他抽了出來(lái)擺放在砧板上。
流動(dòng)的攝像機(jī)位這時(shí)候也捕捉到了這個(gè)精彩畫面,鏡頭往前一推,只見那完整的魚骨上,魚肉只有薄薄一層,整個(gè)魚骨完整無(wú)比,就像是被動(dòng)物啃食干凈后的樣子。
陳陽(yáng)沒有停下手里的動(dòng)作,繼續(xù)從魚鰓口處取出內(nèi)臟。
做到這一步時(shí),他才打開水龍頭盥洗魚肚內(nèi)的臟血。
反復(fù)沖洗了幾遍后,陳陽(yáng)再次用幾張廚房紙包裹住魚身吸水。
到這時(shí),魚肉被他放在一旁暫時(shí)不去管他。
此時(shí)的他要處理另外一個(gè)食材包里的食材。
其實(shí)豬肉食材包里并不僅僅只有豬肉。
像是淮揚(yáng)菜里經(jīng)常用到的香菇、冬筍這些組委會(huì)肯定是會(huì)給預(yù)備的。
關(guān)鍵是陳陽(yáng)竟然在五花肉下面還發(fā)現(xiàn)了蝦仁和雞胗。
看到雞胗時(shí)陳陽(yáng)覺得會(huì)不會(huì)是對(duì)方給錯(cuò)了。
雞胗,口感脆爽,但從沒見過魚肉和雞胗配搭的菜品。
這可真是有點(diǎn)為難人了。
脫骨魚在以前的做法是將冬菇、冬筍和蔥姜塞入魚肚塞滿。
吃的時(shí)候冬菇冬筍可以提鮮,蔥姜去腥。
且脫骨后吃起來(lái)更加容易,官宦世家就喜歡這種食之方便輕松的菜品。
陳陽(yáng)現(xiàn)在遇到的問題還是那個(gè),這豬肉、蝦仁到底如何操作。
放在魚湯里提香?
還是做蝦仁雞胗肉丁,三丁炒制一下配搭在魚的周圍……
等等,三。眶~的周圍?
陳陽(yáng)突然心中有了靈感。
為什么不能做個(gè)三丁獅子頭,用醸的手法做一道醸魚呢?
所謂的醸,就是將食材塞入另一種食材內(nèi)。
最有名的可能就是醸青椒了,將做好的肉餡塞入青椒中,然后配上料汁燒煮后收汁,十分美味。
陳陽(yáng)越想心中越覺得這個(gè)想法是目前為止最好的方案。
豬肉剁餡兒、蝦仁、雞胗切細(xì)丁用制作三丁肉丸的方式將其塞入魚腹。
最后用脫骨鯉魚的做法噴制。
想到這,陳陽(yáng)興奮的手都微微顫抖了起來(lái)。
謝泓沁見狀擔(dān)心道:“小五,你沒事吧?”
陳陽(yáng)朝她輕松一笑:“沒事,當(dāng)然沒事兒,師姐,你就看著吧,今天我這道菜絕對(duì)美味!”
接下來(lái)陳陽(yáng)吩咐道:“王。∝i肉剁成茸,放紹酒、精鹽具體根據(jù)豬肉按比例!”
說(shuō)完他轉(zhuǎn)頭看向師妹:“佳怡,香菇切丁、冬筍切!”
“師姐,蝦仁抽去蝦線!”
“小二,雞胗去雞內(nèi)金交給佳怡切!”
眾人見陳陽(yáng)神色自信堅(jiān)定于是紛紛大聲應(yīng)【是】,引得周圍選手團(tuán)隊(duì)們紛紛側(cè)目。