距離比賽時(shí)間已經(jīng)很緊了。
陳陽(yáng)不僅要想著在大賽上用什么傳統(tǒng)菜做出創(chuàng)意來，還要鍛煉自己海選預(yù)賽的考試項(xiàng)目。
畢竟堂堂淮揚(yáng)菜大師呂小燕的關(guān)門弟子，如果連預(yù)賽都通過不了，那實(shí)在是太丟人了。
雖然有大師級(jí)的刀工，刀法和技巧都深刻在陳陽(yáng)的基因中了，但拳不離手、曲不離口的道理他還是知道的。
每天固定半小時(shí)切報(bào)紙，這都是常規(guī)操作。
剩下的時(shí)間就是針對(duì)預(yù)賽的各種菜品。
師傅在談到賽制時(shí)曾經(jīng)說過預(yù)賽會(huì)考察初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)三個(gè)廚師等級(jí)的考試內(nèi)容，防止有人濫竽充數(shù)。
初級(jí)會(huì)考察兩道菜，一道是紅燒魚塊，一道是清炒雞片。
中級(jí)會(huì)考察魚圓、汆小圓、清雞湯。
高級(jí)則是麻婆豆腐、宮保雞丁、魚香肉絲和素炒豆芽。
陳陽(yáng)先將這些考試內(nèi)容做了個(gè)分類。
首先魚圓、汆小圓、清雞湯這些個(gè)中級(jí)考試的內(nèi)容，在普通廚師眼中或許有點(diǎn)難度，但這些都是小院日常工作的內(nèi)容，陳陽(yáng)每天接觸，這不用刻意抽出時(shí)間訓(xùn)練了。
初級(jí)的內(nèi)容，紅燒魚塊其實(shí)對(duì)他來說也很簡(jiǎn)單，畢竟淮揚(yáng)菜河湖水產(chǎn)很多，紅燒技法對(duì)如今的他也不是什么了不得的考驗(yàn)，這個(gè)暫時(shí)放在一邊。
高級(jí)廚師的考試內(nèi)容很有意思，這里面四道菜，三道都是川菜中的名菜。
想要把這個(gè)做出來很容易，很多廚師都會(huì)做，但想要做好則很難，不過陳陽(yáng)已經(jīng)跟蘭明璐聯(lián)系過了，蘭大師這些天每天中午在天然居靜候陳陽(yáng)，指點(diǎn)他這三道菜，所以，這三道菜也不是問題。
那么剩下需要攻克的難關(guān)就只有兩道菜了。
清炒雞片和素炒豆芽。
現(xiàn)在飯店里的清炒雞片大多用雞腿肉制作。
因?yàn)殡u腿肉纖維稍稍粗大，脂肪含量較高，吃在嘴里十分適口。
相較于比賽中所用的雞胸肉，自然更受消費(fèi)者的歡迎。
但為什么比賽會(huì)要求使用雞胸肉呢？
陳陽(yáng)想來，如果是普通入門考試，用雞胸肉制作清炒雞片，只要調(diào)口得當(dāng)，做得不難吃那就算過關(guān)了。
但全國(guó)菜系傳承人的比賽中，要求肯定不會(huì)這么低。
也就是說，你不僅要調(diào)口對(duì)味兒，還要將發(fā)柴的雞胸肉做出滑嫩的感覺。
將雞胸肉做到滑嫩的辦法有很多。
一是科技與狠活，這是現(xiàn)在大多數(shù)小館子制作雞胸肉所使用的辦法。
這玩意吃在嘴里，雞胸肉的纖維感都沒了，吃起來全是味精和調(diào)料的味道，說實(shí)話，也特么挺好吃。
還有就是傳統(tǒng)廚師的制作手法，蛋清攪拌雞肉，裹上淀粉縮牢水分。
這種手法確實(shí)也能將雞肉做的好吃，但淀粉鎖住水分，也會(huì)隔絕了調(diào)味品的浸潤(rùn)，所以最后不勾芡的話，雞肉本身吃在嘴里沒滋沒味。
只能說，目前市面上的手法各有利弊吧。
陳陽(yáng)凝神想了很久，在筆記本上寫寫畫畫一番，頭腦里有了初步的想法。
有想法就要實(shí)踐，但今天是研究菜品的日子，所以這事兒不著急。
至于素炒豆芽，這道菜重點(diǎn)是考察參賽選手對(duì)火候的掌控。
這一點(diǎn)陳陽(yáng)需要再加以鍛煉，只要多試幾次，總能找到豆芽斷生去水氣的最佳時(shí)間。
可還是那個(gè)問題。
一個(gè)最普通的素炒豆芽，拿到大賽中怎么做出花來，這也是個(gè)問題。
素炒豆芽誰(shuí)都吃過，有的人炒出來時(shí)，鍋底全是豆芽菜析出的水分，裝盤時(shí)盤底也全是湯汁，不管從賣相上還是從口感上都是極差的。
廚師們應(yīng)對(duì)這種方法，一種是斷生立馬就裝盤，鎖住水分，不給它析出的時(shí)間。
但這么做會(huì)讓豆芽本身水氣味十足，炒菜的本質(zhì)是什么？
是將菜品里的水分弄出來，方便食材吸收調(diào)味品，使得食材在調(diào)味品的加持下更加美味。
這么做無(wú)疑背離了炒菜的本質(zhì)基礎(chǔ)。
另一種做法，是將豆芽快速在油鍋中過油，利用油的高溫將豆芽的水氣蒸發(fā)。
這樣做也有毛病，素炒豆芽，你這過了油總感覺油唧唧的。
左也不行，右也不行，一道再普通不過的家常菜卻難倒了陳陽(yáng)。
終于，陳陽(yáng)也沒辦法時(shí)，他將電話打給了師傅。
呂小燕在聽完陳陽(yáng)的困擾后，陪著他商量了半天也沒有什么建議。
就在他掛了電話后不久，王健匆匆忙忙從門外走了進(jìn)來。
“師傅，門口有個(gè)人想見見你！”
自打陳陽(yáng)在《復(fù)·蘇》中出了鏡，這陣子小院總有一些粉絲登門。
剛開始時(shí)，他還會(huì)把人請(qǐng)進(jìn)來，邀請(qǐng)人家喝口茶，方便的話中午一起吃個(gè)飯啥的。
但是這么久了，全國(guó)各地慕名而來的人還是源源不斷，再把這些人邀請(qǐng)進(jìn)來，說實(shí)話，已經(jīng)很影響大家中午的休息了。
所以陳陽(yáng)只能謝絕這些人的拜訪了。
王健說完后，陳陽(yáng)搖了搖頭：“你就說我不在！”
王健一臉為難道：“那人稱自己也是參加菜系傳承人比賽的選手，名叫麥新宇�！�
“麥新宇！”陳陽(yáng)聽到這個(gè)名字后頓時(shí)來了精神。
沒辦法，麥這個(gè)姓太少見了，上次大師兄曾經(jīng)說過，粵菜大師麥?zhǔn)纻サ膬鹤雍孟窬徒宣溞掠睢?br>“他有說來干嘛嗎？”陳陽(yáng)問。
王健道：“他說就是想認(rèn)識(shí)認(rèn)識(shí)師傅！”
陳陽(yáng)想了想對(duì)王健道：“你把他請(qǐng)進(jìn)來吧！”
不一會(huì)，小院里走進(jìn)一個(gè)二十多歲的年輕人，這個(gè)人很瘦，皮膚白皙，戴著個(gè)眼睛，斯斯文文的。
剛見面，麥新宇就用不太標(biāo)準(zhǔn)的普通話自我介紹道：“陳師傅，我是……”
陳陽(yáng)微微一笑打斷道：“你是麥?zhǔn)纻ゴ髱煹膬鹤�，我知道你�！?br>麥新宇聞言皺了皺眉，但還是很禮貌地自我介紹：“我叫麥新宇，我父親是我父親，我今天是用我自己名義登門拜訪的�！�
又是一個(gè)活在牛比父親陰影下的【大男孩】。
剛見面第一句話，陳陽(yáng)就從話中給來人貼了個(gè)標(biāo)簽。
不過很顯然，對(duì)方并不是不學(xué)無(wú)術(shù)型的那種，這不，開門就是問題。
“陳師傅，聽說你不僅精通淮揚(yáng)菜，對(duì)點(diǎn)心餑餑也有研究，上次您在濟(jì)南還做了幾樣徽點(diǎn)，不知您在粵點(diǎn)上的造詣如何，我這次提前來帝都，就是想請(qǐng)教您九江煎堆的做法�！�