所謂的羊糕并不是“羊羔”。
羊糕有點像肴肉,是一種連肉帶皮湯的做法。
不過蘇曼清并沒有立刻就教陳陽怎么做。
天色已晚,大家都要休息了,陳陽跟蘇曼清約好了,明天一早蘇曼清就教陳陽做藏書羊肉。
但第二天一早,陳陽來到小院時,蘇曼清人卻不在。
王健說一大早師傅呂小燕就過來帶著蘇曼清出去了。
快到上午十點左右,一輛貨運運停在小院門口,師傅呂小燕和蘇曼清兩人從車上下來。
“老師傅,就是這里吧?我給您把東西扛進去!”貨運運師傅十分客氣。
呂小燕對外人一向是十分和藹可親的,只見他笑瞇瞇地說:“那感情好,現(xiàn)在年輕人真不錯,對了,錢和貨款都找這家店的老板要哈!”
貨運運司機笑道:“得嘞!”
陳陽從院子里就聽到兩人的說話,心說今早這是咋了,還沒開張,師傅就給自己找了個花錢的地方。
等司機走進院里,將手中的蛇皮袋放在地上,然后對陳陽道:“你是這的老板吧?你師傅說這羊肉你付錢!”
“……多少錢?”
“算上運費,三千二!”
“……”陳陽麻了:“師傅,你是不是算錯了,一口羊算上運費要三千二?”
這時呂小燕的聲音從門外傳來:“你小子趕緊把錢付了,然后麻溜出來抬東西!
陳陽聽說還有東西,于是趕緊將錢掃給了司機。
出了門,果然看到師傅和蘇曼清兩人站在一個大木桶旁,好嘛!專等棒小伙來扛呢。
好在那貨運運師傅非?蜌猓瑤椭愱栆黄饘⒛悄就斑\進了后院。
陳陽看著地上的羊和大木桶于是問蘇曼清道:“蘇總,你一大早跟我?guī)煾党鲩T就是為了買這兩樣東西?”
蘇曼清笑道:“對啊,想學藏書羊肉,這兩個東西可少不了!”
陳陽苦笑道:“但這羊也太貴了?木桶不值啥錢,運費也沒多少,怎么就要三千二來著?”
呂小燕道:“這你就不懂了,這是蘇州本地的藏書山羊,本來就難找,好不容易在貨站里打聽到的!這不,我把一只羊全買回來了,37斤!”
“還有你覺得這木桶便宜?”
陳陽看了看那木桶,不就是比做鹽水鴨的木甄桶小一號的木桶嗎?能要多少錢?
“這種木桶是特制的,桶子上沿都是箍了鐵的,你看桶身,一溜兒光,沒有鐵絲;再看桶底,桶底不落地,最下面的位置也用鐵絲箍了,這說明什么?說明任何煮羊肉的地方,就算是桶外都沒有鐵絲!”
陳陽仔細打量了一眼發(fā)現(xiàn)還真是:“臥槽,這么看來,好像錢花得挺值!”
東西備好后,蘇曼清便正式開始教陳陽怎么做藏書羊肉。
“我的朋友高光源先生,是蘇州藏書羊肉的第五代傳人,做藏書羊肉三十多年了,這是他教我的辦法,我覺得挺好,你們師徒兩正好幫忙一起參詳參詳,提提意見,回去后我也好跟老高說說!”
蘇曼清的話說得非常謙虛,高光源是什么人陳陽不清楚,但又是傳人,又做了三十多年,聽起來就很厲害的樣子。
“羊肉,咱們?nèi)A國人吃的很多,一般北方的羊肉品質(zhì)更好,即使簡單烹飪,也不太吃的出膻味!
“但南方的山羊就有一股味道,而且很大!
“羊湯的做法也很多,新疆的天山綿羊,阿勒泰大尾羊做出來的羊湯自不必說,還有內(nèi)蒙的烏珠穆沁羊、蘇尼特綿羊、阿爾巴斯羊做出來的羊湯也很好喝!
“再比如寧夏的灘羊做得清燉羊肉、海南東山羊做出來的羊湯、白切東山羊都是人間至味。”
“可蘇州的藏書山羊在南方卻是個特例,藏書山羊雖然是南方揚中,但神奇的是味道也不腥膻,反而跟其它羊肉相比,多了一股草藥清香!
“只有去蘇州吃過藏書羊肉,你才能發(fā)現(xiàn)原來南方的羊也能這么好吃!
“而且藏書羊肉好吃,絕不是我們蘇州人的心理作用。”
“蘇州的藏書羊肉和魯省的單縣羊肉、川省的簡陽羊肉、內(nèi)門的海拉爾羊肉并稱為【華國四大羊肉湯】!”
接下來,蘇曼清指著地上的羊肉道:“不過藏書羊肉之所以好吃,它的優(yōu)勢不僅在羊肉本身,而且精湛的烹飪技巧也十分重要!
蘇曼清讓陳陽先將羊肉分切十五厘米左右的大塊,,然后泡在水中。
“記住,這個過程一定要等水中沒有血色才行,這一步是除膻味的關(guān)鍵,也可以給羊肉排酸!”
在浸泡羊肉的等待時間里,蘇曼清讓陳陽將大木桶清洗干凈。
“傳統(tǒng)的藏書羊肉都是用這種特制的大木桶烹煮的,我們那稱呼這個叫【盆堂】,木桶一定要用杉木制作,新鮮羊肉放在這里蒸煮,兩小時就能熬到酥爛,而且羊肉還帶有一股杉木香,根本不是不銹鋼桶能達到的味道!”
說到這,她又取出剛剛從木桶里拿出的一個鐵釬子。
這個鐵釬子很長,跟燒火的塘鉤比起來短一些。
不過這釬子頭部彎曲,有兩個尖爪,呈鷹爪狀。
“這叫鷹爪勾,鹵肉中常用的工具,藏書羊肉也要用到它從木桶中取肉!”
呂小燕聽得很認真,這時候他插話道:“沒錯,鹵肉,尤其是鹵豬頭肉時,這個工具用的很多。”
介紹完工具后,蘇曼清讓陳陽開始準備做藏書羊肉所用到的配菜。
羊血、油豆腐、粉絲、大白菜。
“羊肉綿軟、羊血鮮嫩、羊肚彈牙、白菜、油豆腐和粉絲吸飽了湯汁!味道就不會差,昨晚你嘗過小王帶來的【藏書羊肉】,應該已經(jīng)有所了解。”
“但為什么我說那個藏書羊肉不正宗?”
“因為藏書羊肉真正的烹飪訣竅是給整道菜的調(diào)味做……減法!”
陳陽聞言皺眉思索道:“做減肥?難道是整道菜只放鹽?”
蘇曼清笑道:“沒錯!”
“嘶”陳陽驚訝道:“這么簡單?”
蘇曼清攤了攤手:“就這么簡單!”
另:可能還有一章,不過大家不用等,我慢慢碼,估計要很晚。