這兩天陳陽在網(wǎng)上看到有人說起一道川菜，名叫干煸牛肉條。
相信很多朋友都沒有聽說過這道菜，反正自打陳陽出生起，去川菜館子就沒吃到過這道菜。
據(jù)網(wǎng)上那個(gè)大UP主說，大約在80年代以前，凡是川菜館子，都有這道菜。
可后來為什么消失了呢？
原來這道菜是一道功夫菜，大概的做法是要將牛肉切成二寸長(zhǎng)的粗段，然后下寬油燒至七成熱時(shí)將牛肉絲下入煸炒。
這可不是家常小炒，肉絲熟了就行。
為什么用寬油？就是因?yàn)橐恢币獙⑦@牛肉絲水汽炒趕，探后下姜絲、精鹽、豆瓣繼續(xù)煸炒，邊炒還要邊加菜油，直至牛肉將酥時(shí)，再放配菜調(diào)味。
這個(gè)煸炒翻動(dòng)的過程極其漫長(zhǎng)。
80年代前人們下趟館子不容易，客人少，師傅自然就有時(shí)間給你把這道菜弄地道了。
但隨著大家條件好了，有做這一道菜的功夫師傅能炒三道菜，那這道菜還有生存空間嗎？
從這道菜，陳陽想到了拆燴鰱魚頭。
同樣是道功夫菜，這些年除了揚(yáng)州、鎮(zhèn)江一帶還有大館子做這道菜，其它地方已經(jīng)很少見了。
顯而易見，拆燴鰱魚頭遭遇了跟干煸牛肉絲同樣的命運(yùn)。
甚至，拆魚頭的工作比煸炒肉絲來得精細(xì)多了。
不過好在這道菜可以提前備制，將來小二采購?fù)昃烷_始拆魚頭，陳陽就不信了，專人拆魚頭這總沒問題了吧？
拆完了魚頭，這道菜下面的步驟就簡(jiǎn)單多了。
按照老劉的配方，陳陽先起鍋放入豬油，然后加蔥姜爆香后撈出，這時(shí)再往鍋中放入雞湯、黃酒、魚肉。
鹽調(diào)味后用小火燴大約十分鐘左右，然后轉(zhuǎn)大火將湯收濃，起鍋前菱粉五克調(diào)稀微微勾芡，再撒點(diǎn)胡椒粉這道菜就完成了。
這是陳陽第二次用到菱粉勾芡。
之前做平橋豆腐時(shí)受到師妹啟發(fā)，也用過菱粉勾芡。
菱粉這東西勾芡確實(shí)很不錯(cuò)，可以讓湯汁有股淡淡的菱香，而且勾芡效果很好。
不過菱粉勾芡也有問題，量一旦掌握不好，湯汁就變成了果凍糊糊，而且菱粉相較于其它生粉，價(jià)格更貴。
不過這都不是問題，老劉的配方中已經(jīng)給出了具體的菱粉用量。
“叮！湯色厚重、魚頭肉肥嫩，味道濃郁的拆燴鰱魚頭，菜品評(píng)級(jí)：A+。”
“擦！”
陳陽一把將鍋勺扔在空鍋里，看著這道菜有點(diǎn)上頭。
這可是練習(xí)了一上午，揮灑了多少汗水才做好的菜品。
到最后還是個(gè)A+，是不是傷人？
陳陽冷靜下來想了想：“換成師傅的調(diào)味方式試試再說！”
這次陳陽到燴制的時(shí)候，蔥姜爆鍋不能少，然后在鍋中加入了呂小燕的提鮮增鮮食材。
紹酒、筍片、香菇片、火腿片……
在燴制的時(shí)間里，陳陽用調(diào)羹舀起一塊剛剛的魚肉放進(jìn)嘴里。
入口即化，可能是生姜、胡椒的作用，沒有鰱魚肉那種明顯的土腥味，但入口有些微辣微灼的感覺。
陳陽畢竟入行這段時(shí)間，也做了不少淮揚(yáng)菜了。
雖然他還沒做出拆燴鰱魚頭的S+菜品，但是分辨一道魚肉好不好吃的能力還是有的。
這道菜明顯就更具有淮安地區(qū)的口味特征。
胡椒放得多，比較辣，這么做雖然也能壓制腥味，但陳陽估計(jì)，這應(yīng)該是改良過的口味，揚(yáng)州那邊絕不會(huì)這么燴制。
但胡椒放多放少，那純屬地域口味不同，這點(diǎn)絕不是這道菜只有A+品質(zhì)的原因。
“那到底是什么原因呢？”陳陽想破腦袋也想不出個(gè)道道來。
這時(shí)，第二次燴制的拆燴鰱魚頭好了。
揭開鍋蓋，陳陽滿懷期待地一看：“我再擦……”
難怪陳陽崩潰，第二次按照師門增香提鮮三件套做出來的玩意兒也是A+。
“這尼瑪?shù)降资裁吹胤匠隽瞬碜�？”陳陽苦惱地揪頭發(fā)。
新鮮出爐的菜品再用勺子舀起一口放入口中。
這次陳陽閉上眼睛細(xì)細(xì)品嘗……
可能是第二口的原因，加之魚頭上的魚皮膠質(zhì)比較多，第二口吃到后來有些膩味，
一口下去全是魚肉魚皮，加上葷湯確實(shí)差了點(diǎn)意思。
“差了點(diǎn)意思？……”
陳陽突然眼前一亮，有沒有一種可能，那天大師兄沒把配料說完整，只是簡(jiǎn)單介紹……
想到這，他趕緊拿起手機(jī)撥打了師兄的電話。
電話接通，黃立群第一句就是笑罵：“臭小子，你幫別人家訂制獅子印，怎么就想不起師兄的夏宮？”
陳陽一拍腦袋，笑得有些尷尬：“師兄勿怪，當(dāng)時(shí)是晚上，我就想著我?guī)煵x朝宗和帝都飯店的吳楠有空出來，所以就給他們兩家介紹了，您是誰�。客砩险悄蠲Φ臅r(shí)候，我可不敢打擾……”
黃立群見這小子理由還挺多，于是笑道：“我晚上事多？我又不是耗子，你好歹跟我說下……”
陳陽聞言干脆耍無賴：“你又不是不認(rèn)識(shí)蔣大師，你直接找他不就行了，還要我在中間賺波人情？”
“行了行了，我也不跟你在這耍嘴皮子了，說吧，又有什么事找上我了？”黃立群笑著朝后廚外面走去。
陳陽聞言頓時(shí)笑了：“知我者大師兄也，這不，我想請(qǐng)師兄教教我拆燴鰱魚頭！”
黃立群聞言不由皺了皺眉頭：“這哪里是一兩句話能說得清的？光是拆魚頭你不得練個(gè)幾年？”
陳陽有些害羞地囁嚅道：“師兄，我現(xiàn)在基本半小時(shí)不到就能拆出一個(gè)魚頭來！”
“咕咚”
陳陽聽到電話那頭傳來重物墜地的聲音。
他還沒搞清楚發(fā)生了什么事時(shí)，電話那頭又傳來了黃立群的聲音：“��！我沒事，我沒事！”
“可是主廚，你額頭好像磕破了！”
“��！快快快，拿藥箱！”
一段嘈雜的聲音過后，黃立群沖著電話沒好氣地說道：“你小子……，等一下我給你發(fā)過去，瑪?shù)�，怎么這么疼，輕點(diǎn)！”
陳陽：“師兄，你沒事吧？”
“滾犢子！”
“……”