剛剛完成的這道S+菜品讓陳陽(yáng)欣喜若狂，但主線任務(wù)上的十二道S+淮揚(yáng)菜卻沒(méi)有增加，依然還有三道缺額。
其實(shí)陳陽(yáng)想想，沒(méi)有完成缺額一點(diǎn)都不奇怪。
這道麻辣鵝雖然是在蘇省興起，但底味的根在川省，跟傳統(tǒng)的淮揚(yáng)菜差別很大，不收錄在十二道菜中也算正常。
不過(guò)對(duì)于熱愛(ài)美食、喜歡研究美食的陳陽(yáng)來(lái)說(shuō)，這道菜似乎比傳統(tǒng)的淮揚(yáng)菜更有意思。
菜肴派系的融合似乎在今天漸漸成為一個(gè)趨勢(shì)。
就拿這道菜來(lái)說(shuō)，鹵子中的配方加料應(yīng)該是結(jié)合了蘇皖兩省鹵鵝的配方，講究以咸吊鮮，以咸去味。
而紅油麻椒的加入，則突出川味中麻辣見(jiàn)長(zhǎng)，重在味變的特點(diǎn)。
神奇的一幕發(fā)生了。
咸、香、麻、辣融合在一起后出人意料的美味。
兩道川味涼菜，似乎給陳陽(yáng)打開(kāi)了一扇門(mén)，門(mén)后站著的就是麻辣味和紅油味的江湖。
都說(shuō)有沒(méi)有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，就成了能否做出一道上品川味涼菜的關(guān)鍵。
在川省，有家就有油辣子，但真正能達(dá)到色彩紅艷、辣而不燥、香味醇和綿長(zhǎng)的卻很少。
陳陽(yáng)總結(jié)了一下這兩道菜中，他對(duì)熬制紅油的一些心得。
首先，熬煉紅油的辣椒質(zhì)量要好，干辣椒要求肉厚籽少，顏色油潤(rùn)紅亮。
想要將一道菜做好，材料方面首先要過(guò)關(guān)，師傅呂小燕說(shuō)過(guò)的話言猶在耳，還記得美食的三個(gè)模塊理論嗎？
第一個(gè)模塊就是食材的選擇。
現(xiàn)在看來(lái)，不僅淮揚(yáng)菜對(duì)原料本味要求極苛刻，川菜在這點(diǎn)上也不逞多讓。
大學(xué)時(shí)，有一件事讓陳陽(yáng)記憶猶新。
那是大四那年，學(xué)校的課業(yè)已經(jīng)很少，陳陽(yáng)他們寢室里一幫子兄弟天天聚在一起用PS玩實(shí)況。
因?yàn)橛螒蛲娴没杼彀档兀瑢嬍依镆粠腿私?jīng)常會(huì)錯(cuò)過(guò)吃飯時(shí)間。
食堂里已經(jīng)沒(méi)飯了怎么辦？
陳陽(yáng)他們從柜子里俏咪|咪地拿出大功率煮鍋下面條。
一人一碗只加了鹽的清水面條可怎么入口呢？
這時(shí)來(lái)自黔省銅仁的室友拿出老家寄來(lái)的仔雞紅油辣椒。
我的個(gè)老天，每當(dāng)他拿出那個(gè)丑兮兮的塑料大罐，一個(gè)寢室都在流口水。
那真是又辣又香，賊過(guò)癮，吃上一口，完全忘了上面和下面即將遭得罪，整就完事了。
萬(wàn)一再挑出一大塊被炒得又干又香的仔雞，那感覺(jué)就像中了彩票大獎(jiǎng)，放在嘴里用口水浸軟后再嚼一嚼，給個(gè)保研的資格都不換。
但陳陽(yáng)畢業(yè)后回家，按照同寢兄弟給得配方熬那辣子味道卻始終不對(duì)。
后來(lái)陳陽(yáng)還特意給那室友打了電話，請(qǐng)教了這方面的原因。
原來(lái)，每年到季節(jié)，室友的媽媽都會(huì)去山上找農(nóng)民收一種當(dāng)?shù)氐睦苯贰?br>據(jù)說(shuō)只有銅仁當(dāng)?shù)厣缴戏N的辣椒才能讓一鍋辣子，又辣又香。
外地的辣椒，甚至銅仁當(dāng)?shù)厣较碌睦苯纷龀鰜?lái)的辣子味道都差了一籌。
可惜，后來(lái)這個(gè)同學(xué)畢業(yè)之后聯(lián)系減少，最后已經(jīng)杳無(wú)音訊，陳陽(yáng)還挺惋惜的，這算不算一道菜記住一座城，一道菜懷念一個(gè)人？
說(shuō)完了食材，那說(shuō)說(shuō)辣椒的品種。
昨天回去后，張玉山曾經(jīng)跟他交流了一下川菜中紅油辣椒品種的搭配問(wèn)題。
按照他的經(jīng)驗(yàn)，想要做好紅油辣子，辣椒的選用也是有配比的。
黔省的朝天椒、川西壩子上的二荊條、渝黔一帶的小米椒，三種辣椒用4：4:2的比例配好。
用微火焙干，搗成辣椒面兒。
據(jù)他說(shuō)這樣的辣椒面兒有朝天椒的紅潤(rùn)、二荊條的香冽、小米椒的辣味（嚴(yán)重懷疑黔省那同學(xué)的媽媽用的小米椒）。
這樣的辣子做出來(lái)后才能做到入眼亮、入鼻香、入口之后辣味如關(guān)山重疊，一層層的后味慢條斯理地呈現(xiàn)在口腔里。
到了最后一步煉制，更要一份細(xì)膩和巧思。
大致的辦法是，用菜油五成、辣椒面兒一成的配比備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸制焦黃后撈出扔掉。
等油溫降到五成，再倒入搗細(xì)的三種辣椒面兒，還要加入少許的紫草、草果細(xì)細(xì)攪拌均勻。
如果油溫下降，還要開(kāi)小火加熱，保持鍋溫。
其間，鏟子要一刻不停的翻動(dòng)，讓溫?zé)岬牟擞途徛䴘?rùn)出辣椒和香料的味道與色彩來(lái)。
待到色澤紅透，椒香撲鼻時(shí)，將煉制紅油的鍋移到一旁，讓其慢慢冷卻。
如果你覺(jué)得這香味還不夠，還可以加入一些八角、豆蔻之屬。
不過(guò)以張玉山的經(jīng)驗(yàn)，如果做涼拌的佐料，太重的香料味反而會(huì)影響菜品的本味，反正他是棄之不用的。
還有一種煉制紅油的辦法，更具鄉(xiāng)土風(fēng)味。
主料是新鮮的紅辣椒，最好也是之前說(shuō)過(guò)的三種辣椒按比例配置。
鮮紅辣椒去蒂洗凈，晾干水汽，剁成茸，然后按四比一的比例配置，加入干辣椒面攪勻。
再按照辣椒一成、菜油兩成的比例單獨(dú)煉制菜油，當(dāng)菜油七八成熱時(shí)，將鍋端離火口，放入蔥頭、姜塊、花椒爆香，去掉生油味后，也把這些香料撈出不用。
等油溫降到六成熱左右，將油倒入盛有辣椒茸的盆中，攪拌均勻后浸泡一夜。
第二天一早潷出紅油，剩下的辣椒茸可以裝瓶做碟料使用。
據(jù)張玉山說(shuō)，這樣煉出的紅油也十分不錯(cuò)，而且椒面渣滓都被潷出，吃在嘴里不會(huì)有渣滓塞進(jìn)齒縫的尷尬。
一個(gè)小小的紅油，竟然還有這么多規(guī)矩和講究，
說(shuō)實(shí)話，陳陽(yáng)在聽(tīng)完這些后對(duì)于任何菜系都不敢再有一絲輕視之心，當(dāng)然，以后面對(duì)任何廚師也都不敢有一絲“我是大師傳人，我天生高人一等”的想法。
什么叫高手在民間？
川菜就最能體現(xiàn)這句話，知名度高、傳播廣，菜品接地氣，自然高手如云。
甚至，一種菜百種做法，配材無(wú)定式、調(diào)味無(wú)定法，你說(shuō)他不嚴(yán)謹(jǐn)，但人家也好吃。
好吃是什么？
好吃才是王道。
陳陽(yáng)搖了搖頭，嘆了口氣：“每次多了一道S+我都沾沾自喜好一陣兒，但踏馬抬頭看一看，還在家門(mén)口轉(zhuǎn)悠呢！”