現(xiàn)在去網(wǎng)上搜索麻辣鵝這道菜，搜到的大抵是一道燒菜。
但蘇省的麻辣鵝卻是一道鹵菜、涼拌菜。
陳陽(yáng)掛了電話看了看配方，心里對(duì)這道菜大抵有了個(gè)印象。
怎么說(shuō)呢，一只鵝提前鹵制，然后客人購(gòu)買時(shí)，先跟揚(yáng)州老鵝似得，將剁好的老鵝用鹵水打底，然后再澆上之前做好的紅油拌勻即可。
這里面有三個(gè)要點(diǎn)，鵝要瘦、鹵要好、紅油要香，缺一不可。
首先選鵝，但凡是鹵菜用鵝，因?yàn)闆](méi)有炒制煸出鵝油的過(guò)程，所以要求鵝的皮下脂肪不能太厚，尤其是前脯，薄薄的一層皮下面就是香味撲鼻的鵝肉最佳。
所以在配方上，潘紅音（就是剛剛那位潘國(guó)富的女兒）特地強(qiáng)調(diào)要用4斤以下的仔鵝。
陳陽(yáng)當(dāng)時(shí)提出了用秦欄老鵝的天長(zhǎng)鵝，沒(méi)想到潘紅音竟然也知道天長(zhǎng)鵝，她當(dāng)即表示用秦欄老鵝的鵝種就很合適。
如果有川省的四季鵝鵝種更好。
但兩者無(wú)論是口感還是鵝的肌理差別不大。
其次就是鹵水，鹵水中需要用到草果，八角，桂皮，丁香、香茅，香葉，小茴香、甘草、山奈。
這其實(shí)跟秦欄老鵝差別也不大。
潘紅音特地強(qiáng)調(diào)鹵制時(shí)最好有老鹵打底。
還說(shuō)要給陳陽(yáng)冷凍一份順豐寄來(lái)。
陳陽(yáng)自然又是一番感謝，但其實(shí)陳陽(yáng)覺(jué)得用惠家的秦欄老鵝老鹵打底亦可。
在每次鹵制時(shí)再少許添加香茅這些麻辣鵝需要用到的特殊香料，逐漸追上潘家的老鹵是可能的。
畢竟潘紅音不可能每次都給你寄一份老鹵打底，一次寄出，下次雖然你的鹵子也開(kāi)始了積累的過(guò)程，但鹵味肯定很輕，不如直接上秦欄老鵝的鹵水吊底。
鹵水的問(wèn)題解決了，紅油則讓陳陽(yáng)思考了很久。
說(shuō)實(shí)話，陳陽(yáng)雖然沒(méi)有吃過(guò)風(fēng)靡蘇、豫、皖的麻辣鵝，但他到底是有一定基礎(chǔ)的專業(yè)廚師。
在陳陽(yáng)看來(lái)，這道麻辣鵝在紅油方面還有很大的提升空間。
比如配方上紅油里關(guān)于海椒的處理方式就很簡(jiǎn)單。
他是直接用市面上買來(lái)的紅油、花椒油、醬油、鹽、糖……
這個(gè)拌菜的紅油配方看起來(lái)是不是非常眼熟？
沒(méi)錯(cuò)，幾乎跟夫妻肺片相同，陳陽(yáng)甚至懷疑潘家人在宜賓之前就是做夫妻肺片來(lái)著。
后來(lái)在川省做夫妻肺片，手上沒(méi)有點(diǎn)絕活，競(jìng)爭(zhēng)力不夠，所以他們就另辟蹊徑，將夫妻肺片的方法改制成麻辣鵝。
尤其是到了蘇省后，估計(jì)也受到當(dāng)?shù)佧}水鵝的制作，又將鹵水改造。
所以最后形成了鹵水用鹽水鵝的調(diào)味方法，加上一些南方常用的香茅等香料。
紅油用夫妻肺片的處理方式，加大花椒和花椒油的用料。
這樣就形成了自己獨(dú)特的風(fēng)格。
這年頭，他們將這道菜做到風(fēng)靡三省又沒(méi)人發(fā)現(xiàn)其中的奧秘還真不是幸運(yùn)。
畢竟像陳陽(yáng)這種懂淮揚(yáng)菜，又剛剛學(xué)會(huì)夫妻肺片的人太少了。
即使有，也未必嘗過(guò)這道菜，
嘗過(guò)這道菜的專業(yè)人士，也未必會(huì)多想。
所以陳陽(yáng)看到這道菜時(shí)簡(jiǎn)直欣喜若狂。
為什么？
因?yàn)檫@道菜本來(lái)就有很好的群眾基礎(chǔ)了，但因?yàn)榕藝?guó)富等人雖然有頭腦，但沒(méi)有專業(yè)的烹飪技巧。
可陳陽(yáng)這有啊。
尤其是鹵制和紅油調(diào)配方面，因?yàn)殛愱?yáng)正好會(huì)秦欄老鵝和夫妻肺片的最專業(yè)制作方法。
所以在鹵制和紅油方面，陳陽(yáng)相較于他人具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。
而且材料方面，陳陽(yáng)手邊幾乎都有，除了香茅這些香料陳陽(yáng)這暫缺，別的都不是問(wèn)題。
“現(xiàn)在就試試這道菜！”陳陽(yáng)做了個(gè)決定。
說(shuō)干就干，陳陽(yáng)讓剛回來(lái)的王健去金嫣那送貨的時(shí)候講香茅等暫缺的調(diào)味品帶點(diǎn)回來(lái)。
金嫣那自然之道陳陽(yáng)這邊要的貨都是尖貨，陳陽(yáng)不用多叮囑什么。
一個(gè)小時(shí)后，王健回來(lái)將調(diào)味配料帶了回來(lái)，陳陽(yáng)開(kāi)始動(dòng)手研究這道新菜。
他先是隨意挑選了一只用來(lái)制作秦欄老鵝的天長(zhǎng)鵝，然后準(zhǔn)備老鹵水一千克，草果8克，八角10克，桂皮6克，丁香、香茅各3克，香葉2克，小茴香、甘草、山奈各5克。
這些先用溫水浸泡十分鐘。
這一步很關(guān)鍵，很多人在家鹵菜、鹵肘子這些時(shí)喜歡將香料直接投入湯內(nèi)，這不對(duì)，首先調(diào)味品在集中收購(gòu)時(shí)跟中藥材一樣。
收購(gòu)商會(huì)隨意堆放存儲(chǔ)香料。
這里面灰塵就不說(shuō)了，亂七八糟的臟東西你知道有多少？
正確的步驟是先用清水漂洗，然后用溫水浸泡十至十五分鐘，這么做是為了充分激發(fā)香料的香味。
說(shuō)白了就是讓香料中的香味舒醒過(guò)來(lái)。
等香料瀝干水，包入紗布袋子中。再將開(kāi)水5千克放入不銹鋼桶中，加入老鹵水，再放入香料包，用大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬2小時(shí)。
香味濃郁時(shí)，加入鹽5克，胡椒面10克，白酒15克，糖色50克調(diào)好口味，即成鹵水。
這里面陳陽(yáng)為了慎重，特意將其中的開(kāi)水更換成更能激發(fā)鵝肉香味的騸過(guò)的公雞兩只熬成的湯。
這也是受到惠玉成的提醒。
之前惠玉成為了維持老鹵，特意交代陳陽(yáng)用騸過(guò)的公雞吊湯保持老鹵的風(fēng)味。
在陳陽(yáng)理解，這就是在老鹵里進(jìn)一步增加香味物質(zhì)，讓鹵出來(lái)的東西更香。
下一步就是處理鵝了，配方上強(qiáng)調(diào)，鵝肉處理好后要用清水浸泡半小時(shí)，沁出血水，這樣可以使鵝肉食用起來(lái)沒(méi)有異味。
這也是題中應(yīng)有之意，陳陽(yáng)照做后還將鵝肉冷水下鍋，加了點(diǎn)紹酒，燒開(kāi)后撇去浮沫，這么做可以進(jìn)一步使得鵝肉還沒(méi)鹵制就消去大半腥臊味。
很多商家怕麻煩，尤其是小店，覺(jué)得這么做純屬脫1褲子放屁，但陳陽(yáng)覺(jué)得，不管做什么事，做事最怕不耐煩，在這方面你付出多少，收獲自然也是成正比的。
汆盡血水后，用冷水沖洗，最后放入鹵水中，加香菜、蔥段、芹菜、拍過(guò)的青椒、甜椒、再次燒開(kāi)撇去浮沫。轉(zhuǎn)小火鹵制2小時(shí)。
到這時(shí)，陳陽(yáng)開(kāi)始準(zhǔn)備涼拌時(shí)的紅油料水。
紅油他自然一點(diǎn)不敢大意，用的還是夫妻肺片的法子，記憶水晶里賀朝華特意將海椒分開(kāi)煸制，陳陽(yáng)試了，確實(shí)這么做能夠最大程度激發(fā)海椒的香味。
然后碾碎熬煮，這次陳陽(yáng)沒(méi)有用德陽(yáng)醬油，而是選用了母油。
再加上鹽10克，白糖50克，花椒面5克，醋3克，香菜、芹菜、姜末、蒜泥各15克，香油5克，花椒油3克，青椒、甜椒各50克。
攪拌后，成品紅油光是聞味道就奇香無(wú)比。
其實(shí)到這一步，陳陽(yáng)已經(jīng)知道自己做出來(lái)的東西不會(huì)差。
大約兩個(gè)小時(shí)后，已經(jīng)來(lái)上班的小院眾人都被一股香味吸引。
等師妹他們循著香味找過(guò)來(lái)時(shí)，只見(jiàn)陳陽(yáng)將鵝斬成約3厘米見(jiàn)方的塊，放入盆中，加人紅油料、香油和花椒油拌勻，最后再撒一把油炸花生米。
陳陽(yáng)拿起筷子夾起一片鵝前脯。
“咕咚！”
“咕咕！”
“吸溜！”
小院里傳來(lái)各種奇奇怪怪的聲音。