這兩天參加《星廚光臨》，回來又遇上鴻運(yùn)樓這檔子事兒，陳陽腦子屬實(shí)有點(diǎn)亂。
他躺在床上好好將這兩天的事情捋了捋。
師傅臨出發(fā)前布置的任務(wù)，陳陽已經(jīng)超額完成了任務(wù)。
不僅學(xué)會(huì)了清燉蟹粉獅子頭，而且淮安欽工肉圓也得了S+。
這邊又因?yàn)橹Ь�任務(wù)，系統(tǒng)獎(jiǎng)勵(lì)了干絲脆魚和夫妻肺片。
說到夫妻肺片，這還是陳陽第一次正式得到川菜的傳承。
因?yàn)橛洃浰У木壒�，陳陽第一次獲得川菜的過程特別有歷史的厚重感。
他輾轉(zhuǎn)在床，久久不能入睡，干脆打開手機(jī)，了解起了川菜的歷史。
說到川菜，太久遠(yuǎn)的不去多說。
兩漢兩晉時(shí)期，川菜開始形成自己獨(dú)特的風(fēng)格。
但一直到明末清初，川菜運(yùn)用辣椒調(diào)味，對(duì)繼承巴蜀時(shí)就形成的“尚滋味”、“好辛香”的調(diào)味傳統(tǒng)，進(jìn)一步有所發(fā)展。
晚晴以后，逐步形成了一個(gè)地方風(fēng)味極其濃郁的菜系。
川菜取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式眾口皆調(diào)，適應(yīng)性強(qiáng)。
大體的傳統(tǒng)川菜有宴席菜、家常菜、大眾便餐菜、三蒸九扣菜、川味小吃五類組成。這五類菜品組成了如今一個(gè)完整的風(fēng)味體系。
這個(gè)風(fēng)味，有清鮮并重、麻辣聞名的特點(diǎn)。
在華國，川菜的味型之多是哪個(gè)菜系都無法比擬的。
簡單掰一掰手指頭，比如有川省首創(chuàng)的咸鮮微辣這種家常味型，還有咸甜酸辣香辛兼有的魚香味型、甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪味味型、以表現(xiàn)不同層次、不同風(fēng)格的麻辣味型。
其他什么紅油味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型……數(shù)不勝數(shù)。
上面這些還是在麻辣兩字上做功夫的味型。
還有些在香字上做文章的味型那就更多了、什么醬香、五香、甜香、香糟、煙香……
你以為這就結(jié)束了？
還有什么咸鮮、荔枝、糖醋、姜汁、蒜泥、麻醬、芥末、鮮甜……
所謂“清鮮醇濃并重”，就是由表現(xiàn)香味的各種味型和濃厚醇正的味道組合而成。
調(diào)味多樣是川菜的特點(diǎn)，而取材廣泛、菜式實(shí)用性強(qiáng)則是川菜的另外兩個(gè)特征。
毫不夸張的講，川菜菜式繁多，可以做到一年三百六十五天，天天不重樣，一日三餐，餐餐變樣。
比如一品酥方、蟲草鴨子、樟茶鴨子這樣的宴席菜。
又比如，民間辦紅白喜事的筵席（當(dāng)?shù)厝朔Q“田席”），常用“八大碗”、“九斗碗”裝菜，統(tǒng)稱三蒸九扣。
川省有兒歌：“過年要吃肥嘠嘠，拜年要吃湯圓粑�！�
以前大家生活清苦，吃席時(shí)自然要飽餐一頓，因此三蒸九扣在用料上講究肥腴的肉類多一點(diǎn)，當(dāng)然也要葷素搭配，湯菜并重，樸實(shí)無華，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。
再看看川菜中的餐館菜，這個(gè)陳陽就比較熟悉了，宮保雞丁、魚香肉絲、水煮肉片、麻婆豆腐、鍋巴肉片、魔芋燒鴨，每一道幾乎現(xiàn)在城市里的年輕人都在館子里吃過。
可以說川菜的館子菜是當(dāng)今華國最受追捧的菜品。
為什么這些菜大家的接受度高呢？
陳陽總結(jié)了一下，就拿川菜和淮揚(yáng)菜相比，淮揚(yáng)菜重烹調(diào)、重刀工、講究食不厭精膾不厭細(xì)，火候拿的足。
這些是它的優(yōu)點(diǎn)，但也制約了淮揚(yáng)菜走進(jìn)千家萬戶。
為什么？
他的起點(diǎn)太高，很多人想吃個(gè)文思豆腐，興致盎然的買了塊豆腐回家自己試著飄，誰知道飄好后已經(jīng)晚上十點(diǎn)了，再看看飄的豆腐，簡直慘不忍睹，最后文思豆腐變成豆腐腦，就很喪。
反觀川菜，只要拿好味兒，什么魚香肉絲、干煸鱔魚、咱在家也能復(fù)刻，當(dāng)然，這里面拿味兒沒那么簡單。
即使沒有大師調(diào)口鮮明準(zhǔn)確，但這做出來的菜也不難吃啊。
所以說，川菜適應(yīng)性強(qiáng)，他強(qiáng)就強(qiáng)在這里。
而且隨著現(xiàn)在生活條件好了，這些傳統(tǒng)的館子菜紛紛走進(jìn)了千家萬戶，成了家常菜。
所以川菜的館子菜和家常菜它的界線是模糊的。
不像淮揚(yáng)菜，館子菜和家常菜那真是涇渭分明。
你下館子可以吃到母油船鴨，但在家里覺得很難有時(shí)間有精力復(fù)刻它。
最后再看川味小吃。
提到川味小吃，肯定很多人紛紛舉手：“我知道、我知道……”
“什么棒棒雞、蝦須牛肉、小籠蒸牛肉、鐘水餃、賴湯圓、夫妻肺片、燈影牛肉(其實(shí)燈影牛肉有兩種，一種是達(dá)縣的燈影牛肉，一種是重慶老四川的燈影牛肉)�！�
你看，隨口一說就有這么多，但其實(shí)川味小吃多到抓頭皮。
大傘牛肉、溫江程抄手、廣漢三合泥、新繁面魚、豆花水粉、過橋抄手、水八塊、南都燒麥、志公寺五香豆干……完了，餓了。
陳陽晚上沒吃晚飯，又忙活了一晚上，現(xiàn)在躺在床上看著這些美食圖片，一張嘴估計(jì)口水能濺三米遠(yuǎn)。
說到川菜，這還是個(gè)走出國門的菜系。
小時(shí)候看《中華小當(dāng)家》，里面的麻婆豆腐是不是讓人記憶猶新。
不過很多人都不知道，為什么麻婆豆腐在日}本流傳那么廣。
這事兒還要從80年說起，當(dāng)時(shí)的川省飲服公司組織很多名廚跟日|本主婦之友會(huì)社合作編輯出版了《華國名菜集錦（川）》兩卷。
這是一套在當(dāng)時(shí)來講十分豪華的大部頭，全書九卷，每卷一百二十頁，全彩頁面，總重20多公斤。
當(dāng)時(shí)出了日文版和中文版，后來還出了英文版。
在書里首次向外國人介紹了川菜的名店、名菜、名點(diǎn)、名廚和川菜的文化和烹飪技藝。
這套書在當(dāng)時(shí)售價(jià)高達(dá)128000日元，但一經(jīng)面市，很快就被一搶而空。
《中華小當(dāng)家》的作者就是在這套書中看到了麻婆豆腐才萌生了創(chuàng)作的念頭。
看到這，陳陽記得上學(xué)時(shí)，有個(gè)來自川省的女同學(xué)請(qǐng)大家在租住房里吃飯。
當(dāng)時(shí)女同學(xué)燒了一份青菜湯，誰知女同學(xué)在青菜湯里放了麻椒粉，陳陽到今天還記得，那一口的銷魂。
整個(gè)嘴巴都麻木了。
那天很多同學(xué)都說：“川菜一點(diǎn)都不好吃，不就是又麻又辣！”
所謂無知者無畏，通過今晚的了解，陳陽心里對(duì)川菜那種根深蒂固的認(rèn)知開始漸漸崩塌。
原來川菜一點(diǎn)都不像當(dāng)年想得那么簡單。