“雪花蟹斗!”
“雪花蟹斗?”
第一個(gè)是葉佳怡的詫異,現(xiàn)在做雪花蟹斗的館子已經(jīng)不多了,只有一些傳統(tǒng)的老館子和檔次高的大飯店才會(huì)有這道菜。
沒辦法,費(fèi)事、費(fèi)時(shí)、費(fèi)工,相較于其它菜,賣不上價(jià)格。
一份蒸螃蟹,就是刷刷上鍋蒸熟,然后賺你個(gè)一兩百。
但雪花蟹斗費(fèi)那么大事兒,最后一道菜也只能賺你個(gè)一兩百。
你說誰愿意去做?
第二個(gè)于小二的疑問,他一個(gè)帝都人,普通家庭,還真沒嘗過雪花蟹斗。
這道菜具體是什么口味,他的腦海中沒有一個(gè)直觀印象,造成了他現(xiàn)在一臉懵逼。
陳陽簡單看了一下金卡菜譜中關(guān)于雪花蟹斗的描述。
費(fèi)工的事情,剛剛老兩位已經(jīng)幫忙解決了。
下面就要進(jìn)行正式的操作。
這里面有幾個(gè)要提前搞清楚的地方。
所謂蟹斗,就是蟹殼,這個(gè)很好理解,螃蟹的背殼長得特別像以前盛米的小斗,對(duì),就是《多收了三五斗》的那個(gè)“斗”。
而雪花,則是由雞蛋清打發(fā)而成。
西點(diǎn)中有很多這種打發(fā),但華國料理這種手法也很多。
比如芙蓉蝦仁。
就是用雞蛋清打發(fā)后,炒成云絮狀跟蝦仁一起上桌,那一口下去,軟綿滑嫩,食之一生難忘。
制作雪花蟹斗,根據(jù)配方流程,先要撥出蟹粉一斤二兩備用。
然后起鍋燒豬油,待五成熱時(shí),放入蔥末炸香。
這時(shí)放入蟹粉,輕輕撥動(dòng)炒和,接著,加紹酒、鹽糖、姜末、雞湯燒沸。
注意,這里配方中特地強(qiáng)調(diào),一定要蓋蓋燜燒。
據(jù)陳陽估計(jì),這應(yīng)該是讓紹酒在鍋里充分揮發(fā),散去螃蟹腥氣。
而螃蟹屬于大寒的食材,華國人吃蟹,總要配上點(diǎn)生姜,姜末應(yīng)該就是這個(gè)作用。
小火燜燒兩分鐘后,再將火開大,這時(shí)候再放入豬油7錢,濕淀粉勾芡,起鍋分裝在蟹斗內(nèi)。
看到這個(gè)步驟,葉佳怡就笑了:“師兄,這個(gè)跟日料里的芝士蟹寶有點(diǎn)像哦!”
陳陽點(diǎn)了點(diǎn)頭:“造型有點(diǎn)像,但那玩意不行,吃在嘴里的味道太單一?隙]有這個(gè)好吃!”
說到芝士焗蟹寶,小二終于對(duì)這道菜有了一個(gè)初步的印象。
“那玩意我最喜歡吃了,每次去菊料我都要點(diǎn)兩個(gè)!”小二脫口而出。
葉佳怡尷尬得笑了笑:“小二哥,你下次去菊料還是別點(diǎn)這道菜了!”
小二疑惑地問:“為啥?”
陳陽笑道:“師妹家里肯定用的成品蟹寶,根本沒啥蟹肉。里面你吃到的除了芝士就是蟹棒。”
說完還補(bǔ)刀:“蟹棒這玩意,網(wǎng)上成本大概一塊錢一根。馬蘇里拉芝士,撒上一點(diǎn),成本也大約在一塊錢,成品的蟹寶配上死蟹殼成本三毛,嗯,成本兩塊三!”
小二聽完整個(gè)人都不好了。
葉佳怡一臉無奈:“師兄,下次這些日料里的秘密再也不告訴你了!”
……
雪花蟹斗做到這里,就算完成了一半。
但最難的部分來了。
制作雪花。
前面說了,制作雪花要用雞蛋清打發(fā)成泡沫狀。
體力活自然是小二來做,可憐的小二一邊用竹筷攪打蛋清,一邊想著之前吃的蟹寶,心里滿不是滋味。
等雞蛋清成為云朵一般的發(fā)蛋,陳陽將他們均勻分開,放在抹了豬油的盤子上,然后在每朵“云彩”上面放上火腿末和香菜末點(diǎn)綴。
“上籠咯!”陳陽將盤子放在蒸箱里。
三個(gè)人滿含期待地等著云朵的出現(xiàn)。
幾分鐘后,陳陽打開蒸箱,葉佳怡和于小二勾著脖子想看看云朵出鍋。
誰知道剛拿出來,三人都踏馬傻了。
見過棉花糖被捏扁啥樣嗎?
就是那個(gè)德行。
“就知道沒有這么簡單!”陳陽撇了撇嘴。
小二拿起一片被踩扁的云朵放入口中:“咦!還挺好吃的嘛,火腿點(diǎn)綴一下真的不錯(cuò)!
陳陽:“……”
葉佳怡:“……”
陳陽擰起一片發(fā)蛋,仔細(xì)打量了一番。
當(dāng)他看見發(fā)蛋地步滴水,大約就知道出了什么狀況。
這次他學(xué)乖了,不敢用大蒸箱,而是選用小鍋燒熱水。
等水開后擰成小火,再將剩下的“云朵”放在鍋里。
果然這次出來的成品就成了蓬松的雪花了。
其實(shí)陳陽第一次失敗犯得錯(cuò)誤跟那次楊躍一樣。
水蒸氣太大,泡沫狀的發(fā)蛋進(jìn)了水蒸氣后,自然就塌陷了。
如果呂小燕在場(chǎng)的話,他肯定就會(huì)告訴陳陽,在烹飪的蒸制中,蒸汽也有輕重之分,在這道菜的蒸制里,一定要用小火“輕氣”,不能貪快。
好在這種問題都是小麻煩,根本難不倒陳陽。
但尼瑪下面的問題就徹底巔峰了陳陽的認(rèn)知。
這道菜到了這一步,只剩最后一哆嗦了。
還是清雞湯、味精、豬油、淀粉勾芡撒在蟹斗上即可。
但成品出來后,陳陽看著都覺得賣相太踏馬摻了。
怎么描述呢。
蟹斗這個(gè)沒問題。
雪花也沒問題。
雪花蓋在蟹斗上……問題來了……
形容一下,禿頂大叔戴著一個(gè)五塊錢買來的劣質(zhì)假發(fā),一點(diǎn)都不合適。
“叮,蟹肉鮮肥、發(fā)蛋色白如雪,黃油四溢、火腿丁、香菜點(diǎn)綴,鮮艷悅目的雪花蟹斗,食材評(píng)級(jí):A+”
“納尼?整了半天才A+?”陳陽簡直不敢相信自己的眼睛。
之前他按照菜譜做菜,頂多會(huì)出現(xiàn)一些食材或者技巧上的小問題,第一次做也都幾乎是S級(jí)評(píng)價(jià)。
昨天肥腸臭大元更是直接S+,可今天前前后后折騰了有兩小時(shí),最后的成果只是個(gè)A+。
沒錯(cuò),陳陽承認(rèn),這道菜屬實(shí)有些丑,但丑歸丑,食材、操作步驟都是嚴(yán)格按照配方要求來的呀。
為什么最后得到的結(jié)果卻是A+呢?
這時(shí),師妹和小二各自拿起蟹斗品嘗了起來。
說實(shí)話,這玩意一口悶就是人間仙境。
陳陽用筷子撥了一整塊雪花蟹斗下肚,沒想到盡然十分好吃。
一邊吃還有一絲罪惡的不真實(shí)感。
這一筷子下去,最少兩三只螃蟹的蟹粉在里面。
蟹粉混雜了蟹黃、蟹膏、蟹肉,相當(dāng)于你一口吃了三只全蟹,還不用剔殼的那種。
再配上雪花的滑嫩,一口就能讓人上天。
真的美味到了極致,也奢侈到了極致。
話說,就連A+都有這種口感,陳陽真的不知道S+的雪花蟹斗到底是什么樣的龍肝鳳髓般的存在”?