那現(xiàn)在啥也不說了,備食材吧。
制作傳統(tǒng)的“香芋扣肉”有兩個(gè)東西需要提前準(zhǔn)備好。
其中一個(gè)自然是荔浦芋頭,剛剛陳陽出門一趟,買了一些回來。
這些芋頭每個(gè)都在一斤向上,個(gè)個(gè)肉白細(xì)、味香濃。品質(zhì)全都是A+以上。
陳建拿起陳陽買回來的芋頭,滿意地點(diǎn)了點(diǎn)頭:“沒想到小五挑選食材這么厲害,剛剛參觀了一下你們小院的后廚和后院,真是讓我大開眼界,每種食材都是市場上的尖貨,有些東西讓我看了都眼饞!”
陳陽哈哈一笑,自然不會(huì)告訴他,自己哪怕是買根小蔥都是精挑細(xì)選,市場上的食材(輔料除外)如果系統(tǒng)評(píng)級(jí)不過A,他是根本不會(huì)買回來的。
這也造成了小院用的食材,蔬菜水靈,肉類新鮮。
在陳陽看來,做好每一道菜的基礎(chǔ)就是食材的品質(zhì),這就像蓋房子一樣,食材就是地基,地基不牢,你上面蓋得再漂亮,到最后成品也是豆腐渣。
香芋扣肉是一道傳統(tǒng)名菜,制作的過程可不止食材新鮮那么簡單。
陳建見陳陽買回了食材,于是就開始傳授這道菜的制作方法。
制作這道菜,本來是五花肉買回來后要煮至七成熟備用。
但因?yàn)橛头馊獗緛砭褪鞘斓,所以這步可以省略,好在楊躍家的油封肉不是那種熟爛的類型,陳建用筷子從豬皮插入,筷子上的肉并沒有滑脫。
他點(diǎn)了點(diǎn)頭,基本跟蒸制之前的肉質(zhì)差不多,這省去了很多麻煩。
陳陽聽到這里,心里也松了一口氣。
如果油封肉的肉質(zhì)太過于軟爛,那在切片上鍋蒸制后,肉片會(huì)脫型散亂。
但如果控制蒸制時(shí)間,油封肉的香味又不會(huì)滲透進(jìn)芋頭中。
現(xiàn)在油封肉的軟爛程度,估計(jì)跟做這道菜時(shí),煮出來的五花肉軟爛程度差不多,這才是陳建說省去很多麻煩的原因。
這時(shí),又一個(gè)重要的制作要點(diǎn)出現(xiàn)了。
陳建招了招手讓陳陽過來。
等陳陽走進(jìn)了,他拿著刀將削皮了的荔浦芋頭切成長6厘米、寬3.5厘米厚四~五毫米左右的長方塊。
然后在油鍋八成熱時(shí),將芋頭放入炸熟撈起,這一步他做得十分小心,因?yàn)楹穸群鼙〉脑,炸制定型的過程他非常仔細(xì),芋頭剛下鍋時(shí),不能亂動(dòng),防止芋頭被碰壞了。
接著,他又將油封肉切成大小跟芋頭差不多的小塊留著備用。
到了這一步,最重要的環(huán)節(jié)來了。
調(diào)料汁。
不過陳建并沒有當(dāng)著眾人的面調(diào)汁,沒錯(cuò)他是賣了個(gè)面子給呂小燕過來指點(diǎn)陳陽,但并不代表他要教所有人。
呂小燕見陳建停了下來,也知道接下來的步驟十分重要,于是他借口要喝茶,便招呼眾人一起到前面泡茶等著陳建出來。
誰知道陳建笑道:“小五留下幫忙。我一個(gè)人做不了!”
呂小燕聞言一喜,剛剛他讓所有人出去其實(shí)也是投石問路,人家現(xiàn)在這句話表明自己可以教,但是只能教一個(gè),至于陳陽學(xué)會(huì)了以后,不好意思,別亂傳手藝。
在場眾人多多少少都算入行了,哪能不知道這個(gè)意思,聽到陳建的話頓時(shí)全跟著呂小燕去了前廳。
等人走后,陳建笑著對(duì)陳陽道:“我欠你師父一個(gè)人情,今天教你這招算是還了!
陳陽還挺好奇,到底老呂同志幫了陳建什么忙,使得陳建竟然將傳承的一道菜教給了陳陽。
不過這也不是問問題的時(shí)候,陳建繼續(xù)說道:“其實(shí)你也不用有什么負(fù)擔(dān),我們現(xiàn)在是共同研究一道創(chuàng)新菜,我能教你的只是傳統(tǒng)的香芋扣肉,至于你的扣油封肉能不能成,還要看你自己。”
陳陽點(diǎn)了點(diǎn)頭:“已經(jīng)很承情了!”
陳陽這六個(gè)字說得很真誠,陳建一聽就知道眼前的這個(gè)小伙子不是那種油嘴滑舌之人,這種人說承情了,那就真是兩人有了一份情誼在里面,這年頭什么最難還,人情啊。
說到這,陳建心里再無顧及,將他老師教他的配方一五一十教給了陳陽。
“南乳10克,蒜泥100克,鹽2.5克、糖5克、八角末0.5克、醬油10克。這就是制作香芋扣肉的原汁。記下沒有?”陳建到底是港島人,不像呂小燕教學(xué)時(shí),偶爾還會(huì)使用一錢、一斤之類的重量單位,而是直接全都用克重。
這樣陳陽腦海中就有了一個(gè)直觀的印象。
南乳、蒜泥、八角是主味,糖提鮮、醬油上色。
這些都好理解,但這里有個(gè)問題:“陳師傅,糖的使用你覺得在這道菜里,可不可以多一點(diǎn)?”
陳建皺眉想了想:“我懂你的意思,這道菜主材本身就有咸味,糖量加多,使得本來提鮮的作用,直接變成鮮甜口,這樣的芋頭更香更入味。”
陳陽點(diǎn)了點(diǎn)頭。
猶豫了半晌陳建點(diǎn)了點(diǎn)頭:“沒做出來前都不好說,傳統(tǒng)的配方就是剛剛我說的那樣,以后你做香芋扣肉時(shí)不要變動(dòng)!”
陳陽點(diǎn)了點(diǎn)頭,像是一些傳統(tǒng)名菜,尤其是有傳承的傳統(tǒng)名菜,很多名廚是不喜歡人隨便更改配方比例的。
也就是今天陳建心情不錯(cuò),而且制作的是一道創(chuàng)新菜,如果要是他的徒弟敢這么調(diào)配方比例,陳建絕對(duì)一腳能把他踹飛,別懷疑廚師的戰(zhàn)斗力,高強(qiáng)度工作中的廚師,每一個(gè)都是移動(dòng)的炸藥桶。
陳陽得到首肯,于是又在料汁里加入了五克白糖,因?yàn)槭潜狈降脑,這個(gè)糖量是要控制的。
可能在南方一些地方,陳陽制作這道菜時(shí),哐哐哐直接三、四勺糖就直接加進(jìn)去了,但這里不同啊,北方的口味太甜會(huì)覺得膩人,增加少許白糖,既可以有甜味,又不會(huì)發(fā)膩,可能更適合明天客人們的口味。
等料汁調(diào)好,陳建將肉放入料汁里拌勻,然后逐塊跟芋頭塊依次放入碗內(nèi)。
這時(shí),他讓陳陽將排布好的碗放入蒸箱蒸制。
“設(shè)備你熟悉,調(diào)中火一小時(shí)。”陳建叮囑。
從這點(diǎn)上就能看出,楊躍還是個(gè)菜鳥的原因,烹飪過程中,不同設(shè)備、工具的使用都有可能破壞一道菜的口味。
廚師來到新環(huán)境,直接上手操作是有失誤的可能的。
楊躍上來就直接使用自己不熟悉的蒸箱,現(xiàn)在的電蒸箱火力差別很大,同樣是3000W,兩個(gè)品牌蒸出來的東西有可能是兩種不同的狀態(tài)。
所以剛剛他的扣肉出水多也有這方面的因素。
但陳建就謹(jǐn)慎多了,遇到這種情況,他讓陳陽來操作,會(huì)省去很多不可控的因素,所以,剛剛他說一個(gè)人做不了,也不全是客氣話!
一個(gè)小時(shí)后,陳陽將蒸箱里的扣肉取出,老規(guī)矩,碟子扣碗,反轉(zhuǎn)!
晶瑩剔透的油封肉散發(fā)著誘人的香味,香芋因?yàn)檎ㄖ频脑,吸飽了多余的油脂和湯料,碟中雖有蒸汽水,但明顯不是泄湯的狀態(tài)。
陳陽心里一喜,這算是成功了一半了。
這時(shí),陳建將鍋燒肉,倒入原湯,又加了點(diǎn)淡二湯和醬油用濕淀粉勾芡,最后放了15克左右的花生油放入芡汁中推勻。
在芡汁淋上香芋扣油封肉的一瞬間,陳陽仿佛整個(gè)靈魂都在顫抖。
看過巧克力醬流遍冰淇淋表面的情形嗎?
這一刻,就是如此解壓!
巨爽無比!
“叮!肉質(zhì)酥|軟、風(fēng)味獨(dú)特、芋頭細(xì)膩、湯汁飽|滿、混雜著芋香和肉香的創(chuàng)新菜荔浦芋頭扣油封肉。食物評(píng)級(jí):S+”