地處九河下梢的天津衛(wèi)，盛產魚、蝦，蟹、貝等水產品。僅魚類就有鯉，鯽、鰱.梭.目、鮐等百余種，其中自陰歷三月底上市的黃花魚、五月的繪魚、進伏后的鰨目魚，到秋季的刀魚.入冬后的銀魚以及四季皆有的鯉魚、鯽魚等，都是津城人喜愛的“鮮味”。蝦類、貝類不下50多種，其中“津城對蝦”在國際市場上久負盛名�！拔魇┤椤币簿褪切坌院与圄~的魚白“江瑤柱”是津門所產櫛孔扇貝“女兒蟶”被稱為“津門海味三奇”，蟹類中有被稱為“大黃”的海蟹、“七尖八團”的河蟹、青褐滿黃的紫蟹。
豐盛的咸淡兩水資源，培養(yǎng)了津城人愛吃海鮮和河鮮的嗜好，同時也造就了津菜廚師烹調兩鮮的精湛技藝。僅以做“魚”為例。頭、尾用來氽湯，魚肚皮作成“燴滑魚”，魚籽可做“燴萬魚”，魚鱗制成“魚鱗凍”，僅魚白就可用燒、燥、馗等技法制作出多種富營養(yǎng)、美味的佳肴。
從瓜子魚、麥穗魚到刀魚、鮐魚、鰨目魚不論大與小.津菜廚師都能根據主科的特點，運用燒、熬.燴、溜、尷、氽等不同的技法烹制出得體，美味的魚類菜肴。
再比如“蝦”，蝦線做的蝦醬質優(yōu)味美，白米蝦煎、攤，炸、炒口味各異。大蝦的做法就更多了，有煎烹大蝦、兩吃大蝦、三吃大蝦等，整個或分段烹制；有改變大蝦形狀制成的盤龍大蝦、荷包牡丹大蝦、翠帶鳳尾蝦、琵琶大蝦等；有改刀成球、片烹制出的番茄蝦球、朱砂蝦球，炒蝦片、炸板蝦、菊花大蝦等形狀各異，口味更佳。大蝦制咸茸，可制咸太極蝦餅、金錢蝦餅，氽蝦腐、吉利蝦球、炒蝦線等，品種十分豐富�！靶贰钡呐胫品椒ㄒ彩桥e不勝舉，溜油蓋、酸沙紫蟹、蒸蟹斗、銀魚紫蟹火鍋更是老天津衛(wèi)食客的得意美食。難怪人們說：“吃魚吃蝦，津城為家”以此形容津城人吃得講究、做得絕妙。
津菜的烹調特色是“河海兩鮮”。津菜中的名菜佳肴如扒通天魚翅、雞茸燕菜、煎烹大蝦、炒青蝦仁、酸沙紫蟹、高麗銀魚，罾蹦鯉魚等，又無一不與、“海鮮”和“河鮮”相連，故而津菜廚師對烹制“河海兩鮮”菜肴的功底自然深厚。
烹制水產品的過程中，津菜廚師一是特別注重“質地”，既有主料本身原有的質地，又有通過口感反映出菜肴的酥、脆、軟、嫩、爛的性質。二是特別注重火候，即烹制菜肴時間的長短。不同的原料、不同的技法，掌握的火候亦不同。例如“爆菜”需急火熱油、迅速顛炒、體現出脆嫩的性質。如白嘣魚丁烹制時間長了，就會出現主料脫水、魚肉僵硬的現象，影響菜肴質量，而熬魚則需慢火燥熟，大火收汁，讓調味品充分浸入主料達到口味醇厚、質地軟嫩之效果。
反之，火急，烯得時間短就會造咸魚肉外柴里生，既影響質感，又影響菜肴的色、香、味。三是特別注重投放調味品的順序。例如放鹽的先后會產生不同的結果。先放鹽，咸菜的質地變硬，后放鹽就起到增鮮提味的作用。不同的技法放醋的先后，也會使菜肴產生不同的效果“烹”類菜先放醋既能保持主料的鮮嫩程度，又能借助“熱力”使醋揮發(fā)出的香氣吸收到主料中，且吃不到酸味。醋在這里起到了去腥、增鮮、保持營養(yǎng)成分不被破壞的作用；侉燉、醋椒類的作法必須后放醋，以保證湯的酸、辣、鮮口味。四是配菜的合理性。既要體現出菜品色澤美觀，搭配和諧，又要體觀出葷素互補，營養(yǎng)豐富。
津菜也不乏花卉入饌之菜品。如晚香玉炒蝦片、菊花火鍋、茉莉花蝦仁，花卉入菜起到了增芳香，提精神之作用，使美味與養(yǎng)生有機地融合在了一起。
津城人講究吃“鮮”，廚師擅長烹“鮮”由來以久。這也能從古人的詩句中得到佐證。明代宗訥的《直沽舟中》說；“夕陽野飯烹魚釜，視水蒲帆賣蟹船”；清代詩人汪沆有詩句：“二月河豚十月蟹，兩般亦合住津門”出自《津門雜事詩》；蔣詩的《沽河九詠》中記有：“巨羅網得正春三，煮好騰春酒豐酣；鉅細況盈三十種，已教魚味勝江南”。
津菜也有非常多的老字號
比如二葷館，津城風味的二葷館既預定高級宴席又接待散座，擅烹“四大扒”、“八大碗”，生意十分興旺。津城的二葷館早期以“天一坊”、“十錦齋”、“慧羅春”最為著名，掌灶的師傅多是八大成飯莊學徒期滿出師的中青年廚師。
二葷館比較有代表性的為天一坊飯莊，于清光緒五年開業(yè)，有“天下第一坊”之美稱。當時新開業(yè)的登瀛樓飯莊，曾以一天一塊大洋的日薪，專聘天一坊飯莊師傅做“清炒蝦仁”一道菜，由此可以看出天一坊飯莊在津菜中的顯赫地位。
另一個著名的二葷館是什錦齋，它位于天一坊以北，與天一坊相距不足百米。什錦齋早在清光緒年間，便以善烹風味純正的津城地方菜肴而享譽津門�！短旖蛭氖穮部酚涊d：世代承當鈔關稅房的津門豪富大關丁家第四代丁伯鈺、同族兄弟丁伯儒，最愛吃什錦齋的“瑪瑙野鴨”，即使家宴也要邀請什錦齋的師傅單做此菜。此外什錦齋的什錦火鍋也非常有名，主副料不少于20種，主菜包括了雞、鴨、魚、肉和海味，外型別致美觀，吃著別有風味，成為津門久負盛名的名品佳肴。
還有一個就是酒席處，除接待散座外，主要是上門操辦婚喪嫁娶酒席，這叫出“外臺子”。這類菜館一般規(guī)模不太大，業(yè)務在外，即由酒席處派出師傅，攜帶各種用具，到預先約好的顧客家中搭棚設灶，料理各種以婚喪為主的紅白酒席。這種飯館有兩種類型：一種是有店堂的，一種是無店堂的，有店堂的酒席處，一般多冠名“園”字，如永慶園、洪盛園、聚盛園、福順園、醉春園、義興園、中立園等。沒有店堂的酒席處大多有寬敞的院落，里面放著各種各樣的炊事用具。這類飯館雖然業(yè)務不十分繁忙，但由于開支小，加上兼營租賃桌椅餐具業(yè)務，因而利潤十分可觀，20世紀30年代前后，這樣的酒席處就有三四十家之多。
津城的酒席處大多分布在河東、河北、南市、舊城區(qū)西頭、北開等市民集居區(qū)，以經營中、低檔次的各種地道的津城風味菜品為主。而且各個飯館都以自己的拿手絕活和看家菜形成不同特色，吸引顧客。酒席處主營菜品是津城風味菜肴中具有代表性的四大扒和八大碗，只是檔次較二葷館略低一些。
素菜館中，以清光緒三十三年在大胡同開業(yè)的真素樓規(guī)模較大，其“設備潔凈，價格便宜，經營頗見發(fā)達”。到了民國初年，津門先后有菜羹香、蔬香館、素香齋、六味齋、常素園、石頭門檻等10余家素菜館問世，20世紀30年代初，為津城素菜館的最興旺時期。
津門素食中還有著名的石頭門檻素包。素包店原是當年的“真素園”，因每遇大雨，水泄不暢，店鋪浸水，便在門口壘起一道石頭門檻，久之使“真素園”三字逐漸匿跡，而“石頭門檻”則流傳開來。石頭門檻素包薄皮大餡，餡中投19種副料，捏皺疊褶，熟后雪白晶亮，散發(fā)清香，鮮而不膩。
此外，民國初年鳥市的飯攤、飯鋪已是密集如林，20世紀30年代以后，南市、郭莊子、謙德莊與之并稱為津城四大飯攤市場。20世紀40年代，天祥、泰康、勸業(yè)三大商場一帶餐館興旺，至1946年津城210多戶飯莊和飯館中津城菜館仍有近百戶。1947年國民政權奄奄一息，當權者變本加厲地搜刮民脂民膏，使百業(yè)蕭條、民不聊生，大多數菜館也在大氣候影響下紛紛倒閉歇業(yè)。
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時至今日，津菜館早就已經沒有了昔日的規(guī)模。
但是想這些也沒有用，吳昊苦笑著走進了這間老字號。
紅旗飯莊。
此刻的吳昊，真是體會到了什么叫做萬眾期待了，晉菜和客家菜紛紛失敗之后，正所謂一鼓作氣，再而衰，三而竭。
自己無形中竟然承擔了這樣的重任。
沒有人聽到，吳昊那在喧囂中沉默的一聲嘆息。