東北菜是指東北，包括黑省、吉省、遼省、蒙省東部、冀省東北部的烹飪菜種。因東北地區(qū)獨(dú)特而統(tǒng)一的人文環(huán)境和自然環(huán)境，東北各地的飲食高度相似，但細(xì)分之下也有吉菜、遼菜、龍江菜菜系的說(shuō)法。
在八大菜系里面，東北菜是沒(méi)有排上號(hào)的，但這并沒(méi)有妨礙它的生意，甚至被稱為第九大菜系。即使在遠(yuǎn)離其發(fā)源地的羊城，東北菜也能像木棉花一樣，開(kāi)得熱烈、豪邁。東北菜的形成過(guò)程也融合了一些華夏其他菜系和漢族飲食的特點(diǎn)。東北菜的特點(diǎn)是一菜多味、咸甜分明、用料廣泛、火候足、滋味濃郁、色鮮味濃、酥爛香脆，烹調(diào)方法長(zhǎng)于熘、爆、扒、炸、燒、蒸、燉、，以溜、炸、醬、燉為主要特點(diǎn)，東北菜講究吃的豪爽，吃的過(guò)癮，所以色香味中的色幾乎入不得廳堂它的配菜單一，一般只有兩三種食才，只用蔥、辣椒等簡(jiǎn)單調(diào)味料，所以菜色不佳。一般人都認(rèn)為東北菜的代表菜有白肉血腸、豬肉燉粉條、鍋包肉、東北亂燉、小雞燉榛蘑、溜肉段、地三鮮、扒三白、賽熊掌、拔絲地瓜、醬骨架，殺豬菜等等，東北人喜好吃的酸菜和用蔬菜蘸大醬的蘸醬菜也是東北飲食區(qū)別于其他菜系的一大特點(diǎn)。
東北是一個(gè)多民族雜居的地方，狹義的東北包括遼吉黑，而實(shí)際上東北菜的影響則還包括蒙省東部和冀省東北部，因?yàn)闅v史上這些地方是隸屬東北范圍的，另外影響到的地方還包括原熱河省，也就是今天的冀省秦島市山海關(guān)外的地域。北魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》一書(shū)中，曾記述了北方少數(shù)民族的“胡燴肉”、“胡羹法”、“胡飯法”等肴饌的烹調(diào)方法，說(shuō)明其烹調(diào)技術(shù)很早就具有較高的水平。遼省的盛京又是清朝故都，宮廷菜、王府菜眾多，東北菜受其影響，制作方法和用料更加考究，又兼收了京、魯、川、蘇等地烹調(diào)方法之精華，形成了富有地方風(fēng)味的東北菜。東北菜的特點(diǎn)是：烹調(diào)方法長(zhǎng)于燜、烤、烹、爆；講究勺工，特別是大翻。
打翻，也能夠精彩的概括東北菜的特點(diǎn)，從某種含義上來(lái)說(shuō)，也能體現(xiàn)出東北人好爽的性格，所謂飲食看文化，大抵就是如此。
到了十九世紀(jì)末至二十世紀(jì)四十年代，與內(nèi)地江河日下的趨勢(shì)相反，東北地區(qū)卻呈現(xiàn)了小區(qū)域的文化活躍上升現(xiàn)象。大批的外籍人擁進(jìn)東北地區(qū)。他們各自民族的飲食習(xí)俗影響，仍在發(fā)生作用，比如猶太人曾經(jīng)就想建國(guó)于華夏東北，并與琉球侵略軍共同制定過(guò)一個(gè)“豚魚(yú)計(jì)劃”。眾多的外籍人不僅以自己特異的民族、膚色、服飾、語(yǔ)言、習(xí)慣、生業(yè)、居處，更以各自的食物和食習(xí)使近代東北地區(qū)，尤其是大小城市充滿西方文化色彩和異國(guó)請(qǐng)調(diào)。據(jù)一九三七年的調(diào)查，僅冰城市的西菜館就有260多家，其中相當(dāng)一部分是外籍人經(jīng)營(yíng)的。十九世紀(jì)末，由于“關(guān)東”封禁政策的完全打破，內(nèi)地人也紛紛大批涌到東北地區(qū)“闖關(guān)東”。這一段時(shí)間的東北地區(qū)，出現(xiàn)了前所未有的經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)和飲食文化“關(guān)內(nèi)”——“關(guān)外”；華夏——外國(guó)的熱烈交流新形勢(shì)。過(guò)去人口稀少和自然經(jīng)濟(jì)模式改變了。然而，物皋民豐的歷史特點(diǎn)并沒(méi)有在這一時(shí)期完全逆轉(zhuǎn)。作為“舶來(lái)品”的外來(lái)文化，啤酒、面包、香腸、西餐以及相關(guān)文化在雪水滋潤(rùn)的黑土地上生根了。
東北菜又稱關(guān)東菜，是二十世紀(jì)七十年代以后華夏大陸餐飲業(yè)逐漸流行起來(lái)的說(shuō)法。改革開(kāi)放以后，國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)和文化市場(chǎng)持續(xù)高速發(fā)展的需要與區(qū)域和行業(yè)利益的驅(qū)動(dòng)有力結(jié)合，于是區(qū)域菜品文化熱烈張揚(yáng)。但是，由于區(qū)域和行業(yè)利益驅(qū)動(dòng)作用力的介入及介入力度的區(qū)別，華夏大陸各區(qū)域菜品文化熱烈張揚(yáng)的程度和影響力表現(xiàn)出很大的區(qū)域差異。東北菜就屬于啟動(dòng)較遲、張揚(yáng)力度較小的大區(qū)域菜品文化之一。如此廣大與特異的飲食文化區(qū)，如此多的人口數(shù)量和眾多的少數(shù)民族成分，如此深厚積蘊(yùn)、風(fēng)格獨(dú)特的飲食歷史文化，長(zhǎng)期被冷落漠視的狀況本身就是不正常的，東北菜以持續(xù)的影響力在帝都，在津、寧、滬、穗、蓉等各省府級(jí)大城市，在祖國(guó)長(zhǎng)城內(nèi)外、大江南北無(wú)數(shù)城邑，所在店幟高標(biāo)，染指云從。數(shù)年來(lái)田野考察步履所及，南北疆，前后藏，霧南，海島，又兩番彎彎寶島，見(jiàn)聞所及，可以說(shuō)東北菜已經(jīng)是九州落戶，四海安家了。
說(shuō)法永遠(yuǎn)都是好的。
但是東北菜真正的困境只有從事東北菜的人才明白。
東北人的好爽和敢闖讓華夏人都充分的見(jiàn)識(shí)了，但是東北菜卻始終沒(méi)有得到它大菜的地位才是真正讓人心憂的地方。
馬仁義和宋臘梅都是東北菜的繼承者。
但是推門走進(jìn)院內(nèi)的青年人，才是真正的復(fù)興者。
沐劍晨趕了一天的路了，從冰城來(lái)到盛京需要穿越吉省，但是沐劍晨并沒(méi)有選擇飛機(jī)或者其他的交通方式，而是一路上搭乘著火車和汽車等交通工具慢慢來(lái)到盛京的。
這是他第二次來(lái)盛京了，從前的他從來(lái)沒(méi)有來(lái)過(guò)盛京，但是自從參加了華夏料理大賽之后，這是他第二次來(lái)盛京了。
第一次，他贏了，這一次，他是要贏得分決賽的，然后，他就可以代表東北，參加最后的決賽了。
這是他的目標(biāo)，也是是他的夢(mèng)想，所以他知道想要實(shí)現(xiàn)并不容易。
但是這一路上，沐劍晨感覺(jué)自己還是值得的，一路上的見(jiàn)聞，他感覺(jué)自己肩膀上面的使命更重了。
東北菜，已經(jīng)支離破碎了，真正的東北菜，已經(jīng)在消失殆盡的過(guò)程中了。
來(lái)到了盛京，明天就是分決賽，聽(tīng)說(shuō)自己的對(duì)手是一個(gè)東北地區(qū)的湘菜傳人，沐劍晨并不認(rèn)識(shí)，也不打算去了解。
身材魁梧的他一走進(jìn)院子里，就吸引了所有人的目光。
這家伙，太壯實(shí)了，而且他臉上沒(méi)有表情，整個(gè)人走進(jìn)來(lái)就像是一座山一樣。
東北人家，馬仁義夫婦餐館的名字，沐劍晨知道，因?yàn)楫?dāng)年師傅游歷東北三省的時(shí)候，曾經(jīng)在這家餐館吃過(guò)，并且之后常常會(huì)提起。
雖然味道不是絕佳，但是有東北菜的正味。
“馬師傅，來(lái)份豬肉燉粉條�！�
沐劍晨將自己的行囊放在了桌子上，大聲說(shuō)道。
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