“難道是金陵臭豆腐？”
金陵臭豆腐分為兩種，一種是瓦灰的豆腐干，一種是灰白的嫩豆腐。
瓦灰的臭豆腐干子，在油里炸的時間需稍久一些，才能炸得透，隨著誘人的臭味彌漫開來，豆腐干的表面就會起小泡泡，待色轉(zhuǎn)變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐干子一般切成小塊，串在竹簽上，炸熟后直接刷上攤主備下的調(diào)味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。
灰白的嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金黃色，就可以起鍋，吃的時候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末，吃起來外脆內(nèi)酥軟，味道香濃。
金陵高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐壓制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的，需要用隔年留下的爛咸菜汁做成，純綠色、純天然，沒有添加任何色素，散發(fā)出來的是很自然的臭味。把盛放的壇子封好口，再埋到地底下，數(shù)天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰開豆腐干，可以看到從里面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟后入口卻又是奇香無比。這種地道的臭豆腐，已經(jīng)快在市場上絕跡，出售的多是些仿制的贗品。
若是金陵臭豆腐的話周松也可以接受，畢竟是和星城臭豆腐齊名的存在。
但是智能的回答還是出乎了周松的預(yù)料。
“我們要做的是紹興臭豆腐。”智能輕輕的說。
周松一愣，這倒是真的沒有想到。
“紹興臭豆腐？你確定？”
周松再一次反問。
“確定，請主人做好食材上面的準(zhǔn)備。”智能斬釘截鐵。
周松皺了皺眉但是還是照做了。
這一會的時間其實已經(jīng)過去十幾分鐘了，周松一直站在廚臺前面沒有動彈，夜驚湘倒是也不在意，連三位老者都沒有看一眼。
這種環(huán)境，真是太輕松了。
莧菜梗，竹筍根，鮮草頭，鮮雪菜，生姜，甘草，花椒，冷開水，食鹽。
周松準(zhǔn)備好了這些食材，果然是紹興臭豆腐，作料食材的選用完全不同。
“主人要做好準(zhǔn)備�！�
智能突然出聲，周松意想不到：“什么準(zhǔn)備？”
“發(fā)功的準(zhǔn)備�！�
“發(fā)功？”周松一愣差點(diǎn)笑了出來，什么發(fā)功？說的好像自己是個法師一樣。
“想要做出紹興臭豆腐，至少需要一年的時間�！敝悄艿恼f。
周松一臉懵逼。
What？
一年時間？你在逗我么？逼我飆英文？沒錯，這些人似乎都不在意時間，但是一年，不要鬧了，那三個老頭的青春不多了。
“智能，你在開玩笑么？一年時間，一年時間我可以成家立業(yè)了�！敝芩蔁o奈的說。
“所以需要主人準(zhǔn)備好，發(fā)功�！�
“我不是法師，我只是一個廚師。”周松義正言辭的說。
“主人還記得和金南珠對戰(zhàn)時候的情景么？”智能悠悠道。
周松眼神一閃，隨即明白了智能的意思。
“可是，一年時間就送通過內(nèi)力增加重重功效，以我現(xiàn)在的實力也未必能夠做到，上一次做泡菜，我還是有點(diǎn)吃力的，這一次，鬼知道需要多少內(nèi)力？”
周松搖著頭并不確定自己可以做到。
“而且，要是暈在這里的話，我會很尷尬的�！�
“相信自己�！�
在周松一連串的不自信之后，智能只是鼓勵了一下。
“這鼓勵，會不會，太草率？”周松苦笑了一下。
“對于任何臭豆腐來說，鹵汁都是關(guān)鍵所在，而對于紹興臭豆腐來說更是如此，也許其他臭豆腐的種類還靠著鹵汁和豆腐本身，但是紹興臭豆腐百分之七十的成敗全部都在鹵汁上。”
智能立馬開始了自己的教學(xué)。
周松無奈的嘆息了一聲，只能全神貫注的學(xué)習(xí)著。
臭鹵的制作技術(shù)下料時間的掌握：以莧菜生長季節(jié)為起始開始下料，各種物料可以根據(jù)生長季節(jié)的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當(dāng)季有什么料就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止。
制原鹵：按配方將當(dāng)季的鮮料，這里主人要特別注意不包括鮮草菜。洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水，如有筍汁湯則可以直接代替冷開水。如有雪菜則不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。
“我的天，這刀功是要逼我怎樣？”
周松長嘆一口氣，亞歷山大。
自然發(fā)酵：配料放入缸中后，讓其自然發(fā)酵。一年后臭鹵產(chǎn)生濃郁的香氣和鮮味后，方可使用。在自然發(fā)酵期內(nèi)，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發(fā)酵均勻。使用時，取去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對增加鹵水的風(fēng)味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然后按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反復(fù)使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。
“這就是需要主人運(yùn)用內(nèi)力的地方�！�
點(diǎn)漿，制作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽鹵用水沖淡至波美度百分之八作凝固劑，點(diǎn)入的鹵條要細(xì)，只能象綠豆那么大。點(diǎn)漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
漲漿，開缸面、攤布與普通豆腐相仿。
澆制，臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆制時要特別注意落水輕快，動作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為20毫米的套圈里。當(dāng)豆腐花量超過套圈10毫米時，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按此方法一板接一板的澆制下去。堆到15板高度時，利用豆腐花自身的重量把水分緩慢的積壓出來。為保持上下受壓排水均勻，中途應(yīng)將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續(xù)壓制。待壓倒坯子的泄水至滴水短線為止。
劃坯，把臭豆腐干坯子的包布揭開后翻在平方板上，然后根據(jù)規(guī)格要求劃坯。。
浸臭鹵的方法將豆腐坯子冷透后再浸入丑鹵。坯子要全部浸入臭鹵中，達(dá)到上下全面吃鹵。浸鹵的時間為3—4小時。50公斤臭鹵可以浸泡豆腐坯300塊，每浸一次應(yīng)加一些食鹽，以增加鹵的咸度。連續(xù)浸過兩到三次后，可加鹵2—3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250可左右。使用前需用清水洗凈。
保存方法產(chǎn)品由于浸鹵后含有一定的鹽分，因此不易酸敗餿變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天。但由于含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運(yùn)輸、銷售或攜帶都必須用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時，應(yīng)注意保存在陰涼通風(fēng)處。
制鹵的過程智能終于普及完了。
而這個時候，周松只覺得自己好像經(jīng)歷了一場大病一般虛弱。
“你確定這只是臭豆腐制鹵的過程....”
周松微微搖頭，眼神中有幾分無語：“怎么感覺比大菜還大菜呢.....”