“走,我們?nèi)ズ髲N!”帥化民起身,招呼眾人往后廚去。
宋燕趕緊扶著老人笑道:“您老人家慢點,千萬別摔著!
來到后廚后,只見十幾個廚師正忙得不可開交。
當他們看到帥化民時,全都恭恭敬敬轉(zhuǎn)身朝老人行禮:“師傅(大師傅)!”
陳陽一看,原來這里都是老人的徒弟、徒孫。
帥化民笑著朝他們點了點頭,然后對眾人道:“今天我親手演示給你們看,這些都是百多年,絕不外傳的惜余春的真功夫!
說到這他突然感嘆道:“其實蜂糖糕也不能完全算是惜余春的看家糕點!
陳陽好奇道:“帥師傅,外面墻上寫著呢,蜂糖糕是高老板從閩省帶回來的糕點!”
帥化民點了點頭:“看來做這個糕點之前,我們要先說說這蜂糖糕的由來!”
“其實這蜂糖糕從唐朝時就已經(jīng)有了……”
說到蜂糖糕來源甚古,不過確實是揚州的點心。
蜂糖糕原名“蜜糕”,唐昭宗時,吳王楊行密為淮南節(jié)度使,他特別喜歡吃蜜糕。
淮南江東民眾為了避諱,所以將“蜜糕”改名為“蜂糖糕”。
“剛開始有人傳蜂糖糕是高老板從八閩帶回來的糕點,這話對也不對,這一會兒再說……”帥化民笑著對眾人道。
揚州早前以惜余春的蜂糖糕最為出名,后來,五云齋做的蜂糖糕首屈一指,不過五云齋因東家和伙計發(fā)生爭執(zhí),火了一段時間后關(guān)門歇業(yè)了。
等五云齋關(guān)門后,轅門橋有一家麒麟閣繼之而起大享盛名,不過麒麟閣是一家經(jīng)營南北雜貨的茶食店,并不是專賣蜂糖糕的,可是他家的蜂糖糕做得精致,反而從滬上到帝都,都十分出名。
“為什么說這些呢?因為這幾家之所以出名,那是因為惜余春關(guān)張后,我爺爺就把手藝帶到了這幾家!毖哉Z中掩飾不住的自豪。
說到這,老人休息了一下,然后笑著對眾人道:“好了,我們說說為什么蜂糖糕到底是不是高老板從八閩帶回來的糕點!
“其實現(xiàn)在的蜂糖糕并沒有確切記載,是古代的蜂糖糕!”
“據(jù)我爺爺說,現(xiàn)在的蜂糖糕其實是脫胎于安徽的千層油糕,是光緒年間高老板來揚州后,賣千層油糕和翡翠燒麥出了名,后來茶館、酒肆紛紛效仿,久而久之,眾人便說這是蜂糖糕了!”
陳陽聽到這,才終于捋明白了蜂糖糕的前世今生。
所謂唐朝有之,那也只是從古籍中才能窺探一二,到了清朝其實已經(jīng)沒人知道這蜂糖糕是長啥樣了。
這時候,高乃超從福建回揚州,開了可可居,將安微的千層油糕賣得出了名,所以大家就穿鑿附會說千層油糕是蜂糖糕。
“但當年的惜余春關(guān)店后,我爺爺輾轉(zhuǎn)多家茶點店,又從千層油糕的基礎(chǔ)上研發(fā)出新的糕點!
“跟以往不同的是,新的蜂糖糕分葷素兩者,葷的加入杏仁大小豬油丁,鵝黃凝脂、清美湛香,比起千層糕來,甘甜如蜜,有大不同!
陳陽皺眉道:“帥師傅,華國傳統(tǒng)的點心,很多都是由豬油制作的,當然,我不否認,很多用素油做的也很好吃,但蜂糖糕這個東西我吃過,用素油我完全沒法想象那味道!
帥化民哈哈大笑:“是松子仁,不用豬油而用肥|碩的大松子仁,吃到嘴里,一樣甘沁滋潤,比起葷糕,又是另一種滋味了。”
“好了。聊完了蜂糖糕的故事,我正式教你們制作!睅浕褚贿呎f,一邊在宋燕的幫助下穿起了圍裙。
“先要將豬板油去膜,然后切成二分見方的丁,也就是我說的杏仁大小,然后用白砂糖拌勻腌制三天,這就是糖板油丁!
說到這,他朝宋燕示意,宋燕趕緊從冰箱里取出店里準備的糖板油丁。
“這就是為啥我要把你們喊到店里來的原因,簡老弟應該沒時間等三天那么久吧?”老人微微一笑。
接著只見他拿著熱水壺倒出約一兩左右的沸水,化開一錢左右的食堿,然后加入酵母,揉勻后摘成核桃大小的塊塊,又將一斤面粉放在案板上,中間扒窩,一面徐徐倒入溫水,一面將酵母塊與面粉揉成生面筋狀。
“記住,這里的溫水要二十度左右,不能太燙也不能太涼,不然影響口感!”
陳陽聽到帥化民的提醒,趕緊掏出手機,打開備忘錄記錄了起來。
這時,帥化民將面團繼續(xù)揉|搓,直到可以將其拉成韌性較強的長條時,再揉成面團,靜置了十分鐘。
十分鐘后,他抓了一點面粉撒在案板上,面團放在上面翻滾幾下,等面團不粘手時,用搟面杖輕輕搟成常約六尺、寬約一尺,厚約一分的長方形面皮。
邊搟邊撒面粉防止粘連。
接著他在面皮上涂上一層熟豬油,再均勻地撒上一斤多白糖,最后鋪上糖板油丁。
……
直到搟完對疊四層后,再用搟面杖輕輕壓成邊長一尺的長方形糕胚。
終于,到這時,就到了上籠蒸制的時候了,帥化民雙手捧著高配,并拍平糕面,均勻地撒上紅瓜絲,蓋上籠蓋后他深深呼出一口起來。
“四十五分鐘后取出晾涼,用刀修成菱形塊就行。”
“第一次蒸出來最好吃,當然,這個糕也可以復蒸?诟胁畈欢唷!崩先擞謴娬{(diào)了一句。
陳陽站在老人身邊,指著籠屜里的紅瓜絲問道:“帥師傅,這紅瓜絲和綠瓜絲到底是什么呀?我看很多糕點、月餅里都有放!
老人笑道:“上中下三等,最差的是橘子皮、蘿卜皮,好一些的是青梅加糖染色做成的,最好的嘛,青絲是青杏曬干切絲,紅絲是玫瑰加糖泡成泥后塑型!
陳陽終于搞明白從小吃到大的月餅里,那青紅絲到底是啥玩意了。
以前嘗過,確實一股怪味,而且顏色特別奇怪。
現(xiàn)在想來,擦,那味道確實有點蘿卜皮那意思。
那也就是說,從小到大自己吃的……
“我頂你個肺,一群|奸商!”