今天陳陽起了個大早，除了帶王健轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)餐飲協(xié)會那邊的貨站，安排他每天跟相熟的老板月結(jié)菜金，還要順便去找找揚州白干。
揚州白干是做干絲用的專用豆制品。
其實這東西做法很簡單，就是用黃豆去皮制成的豆腐干。
為什么一定要用揚州產(chǎn)的白干呢，因為干絲干，豆香濃郁，塊形整齊均勻，質(zhì)地密實，富有彈性，成片不斷條，不酸不黏，咀嚼有勁。
上次陳陽在餐飲協(xié)會轉(zhuǎn)場的貨站就曾經(jīng)看過有賣這玩意的。
到地兒一看，品質(zhì)基本都差不多，陳陽也就挑了些裝袋回了小院。
乘著天還早，陳陽今天準(zhǔn)備按照干絲脆魚的配方將這道小吃做了試試。
對廚師新手來說，這道不起眼的楊泰小吃確實有些復(fù)雜，能將薄薄的一片干絲干片出十二到二十四片的薄片，這很考驗功力。
雖然現(xiàn)在據(jù)說有機器能將這玩意兒片出三十片來，但說實話，手工片出來的干絲和機器片出來的干絲，口感完全不同。
在揚州、泰州一帶，老茶客去館子吃早茶，大酒店是絕不會去的，他們專挑一些蒼蠅館子，很多老板專門請“墩兒”在后廚片干絲。
整個片的過程，客人可以盡收眼底。
在他們認(rèn)為，這樣片出來的干絲就是比機器片出來的好吃，具體什么原因，大家也說不出。
不過一邊看著師傅片干絲，一邊吹牛聊天還是挺下酒的。
一碟干絲，小山似地堆滿小碟，干絲尖尖上再放些細(xì)可穿針的姜絲，周圍撒上些花生米兒，有的是油炸的、有的鹽鹵的，臨上桌前，店家給干絲上撒上自家熬制的醬油，再淋點麻油，嗬，那滋味，絕了。
干絲剛上桌，揚泰地區(qū)的美食家們不會上來就把干絲跟醬油拌勻，那黑乎乎地看起來多難看？
他們都是會用筷頭輕輕將小山狀的干絲撥出些許，再跟醬油拌了。
夾起放入口中細(xì)細(xì)品嘗，嗯！
那一刻，豆香味充斥口腔，給個肘子都不換。
干絲下肚，再來點白酒，白酒不比好，前些日子晚上宴請賓朋的殘酒就行，“滋”的一聲，酒液入喉，好家伙，從喉頭到胃，火辣辣的。
窗外是城河，河邊栽楊柳，楊泰人的一天就這么開始了。
要說起燙干絲，據(jù)地方志的記載，大約可以追溯到前清光緒年間，其中屬富春飯店燕龍寶師傅制作的五味干絲名氣最大。
但脆魚干絲，則是另辟蹊徑，在軟嫩的干絲中加入鱔絲做得脆魚，這樣，干絲中除了豆香，還有脆魚的酥香、脆香和鮮香，口感更好，也更美味。
只不過現(xiàn)在你要是去揚州或者泰州這些地方，幾乎已經(jīng)吃不到這道菜了。
除非是一些上檔次的飯店，或者有傳承的師傅自己開得店，不然還真未必能尋摸到這道美食。
片干絲陳陽選擇了一塊豆腐片成二十二片，倒不是他的技術(shù)片不出二十四片以上，只是因為這次去揚州，在獅子樓里陳陽也嘗了師侄羅志勇的大煮干絲。
羅志勇的大煮干絲在陳陽看來做的雖然一般，但是片豆干這點上他做得就很不錯。
大煮干絲為了將雞湯入味，會將干絲片的更薄，吃到嘴里干絲給舌|尖的觸感就像“萬條垂下綠絲絳”那意思。
但燙干絲這點就值得商榷了，首先脆魚干絲是泰州的做法。
泰州的燙干絲不是揚州的燙干絲，揚州是干絲切好，開水泡燙。
而泰州的干絲則要浸泡在堿水中，干絲下去一泡，過個一會兒，干絲撈出瀝干水分，再用清水沖洗一下。
這樣得來的干絲吃在嘴里既嫩且滑，而且還不爛糊。
你想啊，嫩滑的干絲口感，加上油炸后脆崩崩的鱔魚絲，一口下去那是什么味道。
想想就會流口水來著。
片完了干絲，陳陽將他浸泡在堿水中。
這個小蘇打是要按照比例放置的，多一分吃在嘴里有股石灰味兒，少一分，干絲沒了那份嫩滑勁兒。
浸泡時間還有講究，時間太長，干絲就爛糊了。
時間太短，還是沒有嫩滑勁兒。
總之，評價一家干絲好不好，首先就要看這家堿水這套工序行不行，這屬于基本功。
而且這堿水還要分季節(jié)，總之以去盡黃泔味為考察的標(biāo)準(zhǔn)。
大約十分鐘過去了，陳陽將干絲撈起，用手輕輕一掐，斷茬處微微有點豆糜，但斷口又很清晰，這就說明這干絲燙的恰到好處。
接下來就是處理鱔魚，按照配方中傳統(tǒng)的方法，鱔魚殺好后瀝干水分然后放入花生油中炸三分鐘左右。
等魚浮起時并發(fā)出“啪啪”聲，這時將魚打散、撈出備用即可。
但陳陽卻沒按照傳統(tǒng)的做法做。
傳統(tǒng)的做法雖然酥脆，但不禁久放，這脆魚必須得現(xiàn)做現(xiàn)吃才有那味兒。
但陳陽開店來著，不可能為了客人點上一盤小點心那就上趕著給您現(xiàn)場炸魚去，那個太慢。
而且不是自己操作的話，火候也不好控制。
現(xiàn)在有小師妹這個勞動力可不能“閑置”。
鱔魚殺好后，陳陽先用竹刀將鱔魚劃成細(xì)細(xì)的鱔絲，然后將這鱔絲卷起，用牙簽定型。
這邊再調(diào)掛糊，薄糊就成，淺淺掛上一些，先用六成油溫下鍋炸上一遍，撈出后再用八成油溫復(fù)炸。
成了，放一小卷鱔絲在口中，掛糊中的蛋香味混合著花生油的香味、鱔絲的鮮香味。
一口吃下去恨不得將舌頭吞下去。
這還沒完，掛糊油炸的鱔絲不是那種黑乎乎的丑模樣，被陳陽卷成“大大卷”樣兒的鱔絲表面金黃，放在雪白的干絲上，既好看又讓人食指大動。
最后一步就是調(diào)味啦。
楊泰大小早茶館子，你要去問你們家燙干絲醬油怎么調(diào)來著？
那些老板肯定會告訴你：“嗬，我們家這醬油厲害了！”
然后具體怎么厲害……沒下文了。
可陳陽的配方上很簡單，就是醬油加上綿白糖、味精、蝦子調(diào)和勻了煮一煮即可。
這時，小院大門被推開，只見葉佳怡捂著肚子走了進來。
陳陽一瞅：“咋了？”
葉佳怡翻了個大白眼：“沒吃飯！”
“嗨！我還以為……”
“來吧，嘗嘗師兄的脆魚干絲！”陳陽笑著坐下，然后給葉佳怡盛了一碗剛下的雞湯面。
葉佳怡見有好吃的，臉上都笑出花了。
“還是師兄對我好！”說完就拿起筷子。
陳陽伸手一擋：“等一等！”
只見陳陽又在干絲中放了些胡蘿卜絲、熟筍絲、香芹丁，最后Linux上一些芝麻油這才右手一攤：“到位！”