拆燴鰱魚(yú)頭，陳陽(yáng)觀其外表，不過(guò)就是平平無(wú)奇一道燴魚(yú)頭。
但他知道，既然沾個(gè)“拆”字就不可能那么簡(jiǎn)單。
除非，只有一種可能，這魚(yú)頭骨頭被拆掉后，燉出來(lái)竟然像是沒(méi)有拆骨一般。
果然贛省人錢(qián)師傅看到這道菜時(shí)第一個(gè)露了餡兒：“這道燉魚(yú)頭的湯為什么這么少？有什么說(shuō)法嗎？”
在座幾個(gè)餐飲的業(yè)內(nèi)人聞言都笑了起來(lái)。
很多人搞不清燉和燴的區(qū)別。
燴，就是把很多食材放在一起煮熟，而燉則是將很難爛熟的東西小火慢煮，比如豬蹄、比如蹄髈。
一般的魚(yú)頭是需要燉的，但拆了骨的魚(yú)頭卻只能用燴。
個(gè)中原因，就在燉和燴的區(qū)別里，拆了骨的魚(yú)頭肉很容易熟，如果用燉的方法收獲的恐怕只能是一鍋底的魚(yú)肉渣了。
錢(qián)師傅見(jiàn)眾人笑，不知道自己到底做了什么惹人發(fā)笑。
做東的潘啟明笑道：“錢(qián)大師，你先試試這道菜，我再告訴你我們?yōu)槭裁葱�！�?br>錢(qián)師傅一頭霧水地將這道菜轉(zhuǎn)到自己面前。
羅志勇也笑道：“錢(qián)大師，直接吃魚(yú)頭！”
錢(qián)師傅從善如流，一筷子插|進(jìn)魚(yú)頭……
“嘶！有魚(yú)的頭不長(zhǎng)骨頭光長(zhǎng)肉嗎？”錢(qián)師傅大驚。
“哈哈哈……！”大家都笑了起來(lái)。
包括錢(qián)師傅自己也笑得很開(kāi)心，原來(lái)他也是拿自己打茬，開(kāi)玩笑來(lái)著。
他的筷子剛插|進(jìn)魚(yú)頭的一瞬間，他就明白了，拆燴鰱魚(yú)頭，自然第一步自然是要拆的。
“我說(shuō)你們這的揚(yáng)州人……”錢(qián)師傅一言難盡。
一道拆燴鰱魚(yú)頭，最重要的兩個(gè)字，“拆”和“燴”。
這道菜的“拆”字，拆其骨而保其行；
而這個(gè)“燴”字，則是燴其肉而存其味。
要做拆燴鰱魚(yú)頭，就要把花鰱頭上的骨頭一根不少全都拆下來(lái)。
難不難？肯定難！
要給這個(gè)難度加上參照物，那么文思豆腐的難度系數(shù)是1，三套鴨是2，拆燴鰱魚(yú)頭則是3。
這樣是不是很直觀了？
不過(guò)，文思豆腐和三套鴨需要考驗(yàn)刀工，拆燴鰱魚(yú)頭考驗(yàn)的則是一顆“老僧”的心。
“想要把這鰱魚(yú)頭上的肉一絲不剩完完整整從鰱魚(yú)頭骨上拆下來(lái)，最少要七八年的功夫！”潘啟明給客人們介紹。
這一說(shuō)，不僅把小二和師妹嚇得吐舌頭，就連楊躍都在一旁黯然神傷，人生有多少個(gè)七八年，一道菜就要學(xué)這么久，想想都心酸。
別說(shuō)他們了，就算是陳陽(yáng)都有點(diǎn)肝兒顫。
見(jiàn)潘啟明去蔣大師、錢(qián)師傅那敬酒，陳陽(yáng)把拆燴鰱魚(yú)頭轉(zhuǎn)了過(guò)來(lái)仔細(xì)打量。
首先這道菜的湯汁乳白粘稠，應(yīng)該是出鍋前抓了點(diǎn)濕淀粉勾了芡。
其次，雖然魚(yú)肉已經(jīng)被人動(dòng)過(guò)，但另外半邊還保留著魚(yú)頭的樣子，栩栩如生。
陳陽(yáng)用公筷翻了翻那魚(yú)頭，果然，一根骨頭都沒(méi)有，純魚(yú)肉。
透過(guò)被錢(qián)師傅動(dòng)了筷子的那半邊可以看到，魚(yú)肉下方還有不少配菜。
陳陽(yáng)撥了撥，這道菜放了香菇和筍片調(diào)味，羅志勇是呂小燕一脈相承沒(méi)跑了。
陳陽(yáng)拿起調(diào)羹舀了一勺湯放入口中。
“有蟹粉和蝦子的鮮味！”入口奇鮮，陳陽(yáng)細(xì)細(xì)品味，這才嘗出了端倪。
再用筷子輕輕撥動(dòng)配菜，雞肝片、雞胗片、雞肉片打底。
最下面綠色的應(yīng)該是菜心。
沒(méi)一會(huì)兒，陳陽(yáng)就把這道菜的調(diào)味摸了個(gè)七七八八。
但這道菜的難點(diǎn)根本不在調(diào)味，只要是呂小燕這門(mén)里出來(lái)的，應(yīng)該知道這種調(diào)味的方式。
但拆魚(yú)骨這就屬于陳陽(yáng)的知識(shí)盲區(qū)了。
這時(shí)候，大師兄見(jiàn)陳陽(yáng)盯著拆燴鰱魚(yú)頭發(fā)呆，于是笑道：“怎么？想學(xué)？”
陳陽(yáng)點(diǎn)了點(diǎn)頭，廢話，當(dāng)然想學(xué)咯。
有追求的廚師永遠(yuǎn)不會(huì)停留在原地，而是在不斷探索的途中。
陳陽(yáng)還沒(méi)結(jié)婚，還沒(méi)被婚姻摁死在墳?zāi)估�，他還能起飛，大師兄抬一手的事兒。
大師兄是個(gè)上道的，見(jiàn)陳陽(yáng)求知若渴的乖寶寶表情于是低聲跟他聊了起來(lái)。
這種場(chǎng)所，黃立群肯定不會(huì)細(xì)說(shuō)，他就是簡(jiǎn)單介紹了下拆魚(yú)骨的步驟。
原來(lái)剁斬魚(yú)頭的時(shí)候，下巴肉那塊還帶著一點(diǎn)點(diǎn)脊骨，先從脊骨兩旁的大刺開(kāi)始，用手先把拆出來(lái)。
然后翻面，用手摸索著魚(yú)皮肉和魚(yú)骨鏈接的部分慢慢往上推。
這地方要注意手法，煮熟的魚(yú)肉很容易脫形，推的過(guò)程要十分小心，需要的就是耐心、細(xì)心和忘我心。
為什么說(shuō)這道菜拆骨的師傅都是老僧呢？
這一步那真是如老僧入定一般，旁邊輕易不給站人的。
不然一旦分心很容易一步錯(cuò)，滿盤(pán)皆毀。
尤其是魚(yú)眼上方這塊，幾乎都是薄薄的魚(yú)皮，稍不注意就容易推破。
陳陽(yáng)是越聽(tīng)越無(wú)語(yǔ)，推……魚(yú)肉還是在煮熟的情況下推著拆骨。
煮熟的魚(yú)肉多容易毀型大家心里都有譜兒，這一推干脆別做拆燴鰱魚(yú)頭了，做魚(yú)丸了就！
就在他還準(zhǔn)備跟師兄再深入請(qǐng)教一番時(shí)，潘啟明端著酒杯過(guò)來(lái)敬酒。
“聊什么呢？”潘啟明笑問(wèn)。
“小五問(wèn)這道拆燴鰱魚(yú)頭應(yīng)該怎么做，我跟他正聊著呢！”大師兄扶著潘啟明坐下。
這時(shí)候羅志勇也跟了過(guò)來(lái)。
可能是沒(méi)吃什么菜，就一頓敬酒的緣故，此刻的他連眼睛都紅了。
在聽(tīng)了黃立群的話后，羅志勇笑了笑，漲紅著臉一副醉態(tài)：“小師叔還用師伯您教？師爺那么疼小師叔，他肯定自己教了唄！”
說(shuō)到這眾人聽(tīng)了還覺(jué)得正常，但他的下一句話就不那么和諧了：“也對(duì)，師伯和小師叔都是咱師爺最看重的徒弟嘛，兩人相互切磋，手藝只會(huì)越來(lái)越好，哪像咱師傅，就學(xué)了個(gè)揚(yáng)州菜就被趕回了揚(yáng)州。”
“靠自己的努力才去了滬市成了蘇浙總會(huì)的主廚……”
話還沒(méi)說(shuō)完，他就被潘啟明厲聲打斷了：“說(shuō)什么混賬話？沒(méi)喝過(guò)酒？到你師伯和師叔面前耍酒瘋來(lái)了？”
陳陽(yáng)抬頭看了一眼羅志勇，又看了看潘啟明。
徒弟被訓(xùn)斥，一點(diǎn)都不慌亂；做師傅的訓(xùn)人，口氣雖然責(zé)怪，但表情卻沒(méi)那么多責(zé)怪的意思。
再看看黃師兄，臉色有些不好看，但總歸是忍住沒(méi)有說(shuō)話。
果然，這里面故事最多的就是這兩位師兄��！
剛剛羅志勇說(shuō)了一個(gè)字“趕”，潘啟明被“趕”回了揚(yáng)州。
放在這個(gè)語(yǔ)境里，能趕走潘啟明的只有師傅呂小燕。
呵呵！有故事！