盡管呂小燕發(fā)話了,但能進(jìn)鴻運(yùn)樓吃飯的客人,又有誰是差那兩個(gè)錢的?
有便宜就占那是人性,但有人對(duì)你的人性提出了鄙夷,這幫客人終究是不好意思再下筷子了。
不多一會(huì)兒,張玉山帶著幾個(gè)小廚師端著大大小小的盆子走了進(jìn)來。
進(jìn)來后,他親自指揮那幾個(gè)小廚師將蒙得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的盆子放進(jìn)了陳陽比賽的隔間內(nèi)。
這時(shí),呂小燕見時(shí)間也差不多了,便對(duì)眾人宣布道:“第二輪開始吧!”
第二輪開始后,葛偉很快進(jìn)入了狀態(tài),他將之前早就備好的餡料拿出來后就開始搟皮包起了湯包。
反觀陳陽這邊,眾人發(fā)現(xiàn)他并沒有像葛偉一樣搟面。
反倒是將剛剛張玉山等人端來的盆盆罐罐一一打開,仔細(xì)查看了起來。
謝朝宗有些著急,要知道,比賽也是有時(shí)限的,如果超時(shí),肯定會(huì)對(duì)評(píng)分有影響。
再看陳陽,一點(diǎn)也不著急,一邊查看那些容器里的東西,一邊還用小勺子舀起一些嘗嘗味道。
“哎!本來就不該抱有不切實(shí)際的希望!”謝朝宗心中暗嘆。
以陳陽這個(gè)年紀(jì),能將金陵湯包做到登峰造極已經(jīng)實(shí)屬不易,再要求他做出一點(diǎn)傳承都沒有的蟹黃湯包,這就有些強(qiáng)人所難了。
唐海兵也發(fā)現(xiàn)了陳陽的異常。
“謝老板,你們這位陳師傅該不會(huì)沒做過蟹黃湯包吧?”唐海兵試探著發(fā)問。
謝朝宗聞言能說什么?強(qiáng)行挽尊?
“哎!”他終究只是嘆了一口氣,搖了搖頭!
唐海兵看到謝朝宗這反應(yīng)頓時(shí)心里有譜了:“果然,謝朝宗也不看好這小子!”
“哈哈!這場(chǎng)比賽我們綠楊村贏定了!”
呂小燕聽到唐海兵這話頓時(shí)眉頭一皺,但他也看出了陳陽的異常。
按道理說,比拼湯包之前,各家肯定要將可能比拼的項(xiàng)目食材提前準(zhǔn)備好。
但鴻運(yùn)樓這邊遲遲沒有開動(dòng),顯然他們的餡料出了問題。
事實(shí)上陳陽這里確實(shí)出了點(diǎn)問題。
就在剛剛,陳陽聽了呂小燕對(duì)開封第一樓和黃家老店的評(píng)價(jià)之后,突然萌生了一個(gè)想法。
第一樓和黃家老店在黃繼善改良山洞梅花包子之前,餡料中使用了甜面醬和小磨香油等輔料,這就是山洞梅花包子餡料味型復(fù)合的關(guān)鍵。
但他們改良后采用味精調(diào)味,就失去了這種復(fù)合味型。
陳陽的腦海中一直在思考“復(fù)合味型”這四個(gè)字。
很顯然,蟹黃湯包的特點(diǎn)就是一個(gè)鮮字,所以復(fù)合味型肯定不適合它。
但有沒有一種辦法,讓蟹黃湯包的鮮增添更多的層次感呢?
這說起來有些麻煩。
做個(gè)不恰當(dāng)?shù)谋确,問題的主要矛盾和次要矛盾,矛盾的主要方面和次要方面這兩個(gè)命題。
前者是就像復(fù)合味型,一種餡料中可以嘗出鮮、甜、咸,而陳陽現(xiàn)在所考慮的則是在鮮的基礎(chǔ)上,增加鮮的遞進(jìn)感。
比如入口第一感覺,鮮美。
湯汁咽下后,口腔里持續(xù)發(fā)散的另一種鮮美。
受到這個(gè)啟發(fā),陳陽突然想到剛剛在鴻運(yùn)樓大廚房里看到的那盤開水白菜。
開水白菜的湯清亮鮮美,但它的這種鮮美跟蟹黃蟹肉發(fā)散的鮮美又有不同。
這種鮮是肉類氨基酸熟制后產(chǎn)生的一種獨(dú)特風(fēng)味。
“鮮”這個(gè)字,有“魚”有“羊”,也就是說,水產(chǎn)品和羊肉放在一起烹飪后所產(chǎn)生的味道就是“鮮”字。
而鴻運(yùn)樓張玉山為開水白菜所吊的湯,在陳陽食材評(píng)級(jí)中可是達(dá)到了S級(jí)。
其中老母雞、花鵲櫛孔扇貝干制而成地干貝、野豬筒子骨、S級(jí)金華火腿火腿再加上籪蟹的蟹黃蟹肉,陳陽覺得,就憑這幾種食材添加在一起,風(fēng)味絕對(duì)不一般。
但美食不是簡(jiǎn)單的加減法,他的心里也沒譜。
所以剛剛他一直在品嘗高湯的鮮度。
添加開水白菜的高湯既不能搶了蟹黃蟹肉的風(fēng)頭,又要增加不一樣的風(fēng)味,這其中的比例搭配十分重要。
普通人即使想到這個(gè)點(diǎn)子,但每一種配搭比例一一調(diào)整,其中要經(jīng)過調(diào)配、蒸制、品嘗這些步驟,一旦比例不完美,還要重復(fù)循環(huán),也許耗盡一生也找不出完美的配搭比例來。
但陳陽不一樣啊,擁有食材評(píng)價(jià)系統(tǒng)的他只要將配搭比例從兩個(gè)極端往中間收縮就可以了。
1:99,99:1 食材評(píng)級(jí)E。
15:85,85:15,食材評(píng)價(jià)D。
30:70,70:30,食材評(píng)價(jià)C+。
隨著味型區(qū)間的漸漸縮小,陳陽的心里越來越有譜了。
按照味型比例的食材評(píng)價(jià),陳陽又有了新發(fā)現(xiàn),不僅是蟹肉蟹黃與高湯的比例有說法,就是蟹黃與蟹肉的比例也有嚴(yán)格的要求。
終于,經(jīng)過七分鐘的調(diào)試,陳陽發(fā)現(xiàn),蟹黃、蟹肉、豬肉與高湯皮凍的比例應(yīng)該在2:1:3:5才是最適合的狀態(tài)。
“叮!蟹黃肥美、蟹肉甜Q,混合了母雞、干貝、筒子骨、金華火腿的高湯,配搭比例完美,奇鮮異常,非常適合做蟹黃湯包的餡料,食材評(píng)級(jí):S+”
S+。
竟然是S+的食材。
而且這種混合食材講究的就是嚴(yán)格的配比。
系統(tǒng)竟然給不斷試錯(cuò)后得到的配比給出了S+的評(píng)價(jià)。
陳陽簡(jiǎn)直太驚喜了。
要知道,這種S+的配比是可以傳承后世的。
比如說謝老爺子傳承給陳爸的配方,其中的配比就是先人們不斷試錯(cuò)總結(jié)出來的金陵湯包的黃金配比。
而陳陽無意中竟然在短短七分鐘之內(nèi)嘗試出了另一種蟹黃湯包餡料的黃金比例。
這種配比毫不夸張的說是可以傳世的。
從謝老爺子如此重視他手中的那份金陵湯包配方就可以知道,這一份配方是多么珍貴。
說白了,這可是家族延續(xù)最后的本錢,如果不是真的很重視很信任的人,這樣的完美配方是絕不可能輕易外傳的。
袁有才為什么在鴻運(yùn)樓干了這么多年,謝老爺子寧可讓人覺得鴻運(yùn)樓的湯包不正宗都不輕易外傳這配方?
給了別人,就是給后人培養(yǎng)了一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。
而陳陽,僅僅七分鐘就搞出一份足以傳家的蟹黃湯包配方,這要是讓呂小燕和謝老爺子知道后,絕對(duì)會(huì)嚇得眼睛珠子掉在地上都不知道撿起來的那種。