王鵬早就知道自己這次的對手是徽菜傳人了,本來他想著可能就是徽菜在豫省的分支來參賽,再過一點可能就是徽菜正統(tǒng)中的高手來參賽。
這些人,不管是誰,自己都有一戰(zhàn)之力。
可是當他看到風亦水的時候,懵逼了。
這小子不是已經繼任了么?現在都是少主了怎么出現在這里?
應該是來給手下打氣的吧,聽說他為人很親善,越是這么想,王鵬越是覺得有道理。
“真沒想到今天的對手竟然是王叔啊,待會可要多多讓著亦水啊!
眼前的風亦水的笑嘻嘻的說。
王鵬真想現在就回家了。
作為贛菜這一次的代表,王鵬其實是很隨意的,其實不光是王鵬隨意,這一次贛菜也沒有抱太多的期望。
原因就是這些年贛菜的青黃不接。
贛菜是江省地區(qū)傳統(tǒng)飲食文化的總稱,具有濃郁地域特色。贛菜歷史悠久,是在繼承歷代“文人菜”基礎上發(fā)展而成的鄉(xiāng)土味極濃的“家鄉(xiāng)菜”。傳統(tǒng)意義上的贛菜主要由省城昌市、上繞、茳、贛東、贛南五大流派互相滲透并兼納全省其他各地市及少數民族地區(qū)特色菜肴而成。
贛菜作為傳統(tǒng)飲食文化中的一朵奇葩,有著數千年飲食文化的積淀!逗鬂h書》中的《豫章記》稱江省“嘉蔬精稻,擅味八方”。清代袁枚的《隨園食單》中曾記載江西名菜“粉蒸肉”。
但是隨著近些年傳統(tǒng)料理的不景氣,受到西方飲食的劇烈沖擊,贛菜已經開始沒落了,就算是在江省,能吃到地道的贛菜都沒有那么容易。
這何嘗不是一種悲哀呢?
現在的華夏,還有幾個人知道贛菜呢?每個人都知道肯德基,但是十三億人還有幾個人知道贛菜?能說出一道贛菜的名菜呢?
贛菜雖然不在八大菜系之列,但獨具特色。贛菜選料廣泛、主料突出、注重刀工、制作精細,在烹飪中突出“原汁原味”。
贛菜制作頗講求程序。在刀工處理上,有三法十八種,要求厚薄均勻,長短一致,不能藕斷絲連。配料時注重營養(yǎng)成分的搭配和利用藥膳的營養(yǎng)原則,追求高蛋白、低脂肪的飲食效果。上漿掛糊采用面粉和生粉均可,但必須在加熱前上漿。烹調時注意調味和火候。菜成后,還要選好盛具,講求裝盤的造型美,并適當選用異形盤,直奔主題,引起人們食欲。上桌時有順序原則,比如先冷后熱、先味輕后味重、先淡后咸、先咸后甜等,都蘊含了相應的科學道理。
這些都是寶貴的財富,是千百年老祖宗積累下來的東西。
然后,抵不過一只速成的肯德基雞腿。
但是說到贛菜,就不得不提聞名全國的瓦罐湯。
江省地處江南,是有名的農業(yè)大省,素有魚米之鄉(xiāng)之美譽。豐富的物產為贛菜技術的形成奠定了良好的物質基礎,致使這塊土地上的吃文化魚龍蔓延,成犖犖大觀。過去常聽人說"食在羊城",今又有人云"吃在廂港",其實就山貨水產的出產來說,"吃在江省"名副其實,江省廣袤的青山綠水足令他省之人歆羨得垂涎欲滴。當年洪州都督閻公設下盛宴待王勃,想那華筵上的美味佳肴定然令晉省才子王勃眼界大開,食欲大振,酒興益濃,詩興大發(fā),于是筆下流出文彩斐然的洋洋大賦,為贛鄱大地奏出一曲千古絕唱,《滕王閣序》。
落霞與孤鶩齊飛,秋水共長天一色。一首詩,道盡了江省的意境。
贛菜,其酥爛脆嫩、鮮香可口、咸辣適中,色型斑斕的特有風味,古來皆聞。滕王閣上王勃欣命“洪都雞”,白居易感懷“思鄉(xiāng)魚”,朱元璋餓吃“流浪雞”等都是贛菜與名人的佳話。開國主席飲點的“四星望月”早就紅遍贛江南北,三杯狗肉、匡廬石雞腿、豫章酥雞、蟲草燉麻雀與五元龍鳳湯等都是菜中精品。其獨特的地方特色堪與“八大菜系”中的任何一個菜系相媲美。煌上煌烤鹵出窯于現代口味,嘗后唇齒留香、留連忘返,石頭街麻花。風味燒烤、民間小吃都可在街頭巷尾覓到其蹤跡。
贛菜源遠流長,江省食有傳統(tǒng)。以古代昌市的菜館來看,即可見當年飲食文化之昌盛。古代昌市飲食業(yè)分堂菜館、包酒館、半板頭、飯業(yè)四類,實為四個等級層次。堂菜館即高檔賓館一類,當年閻都督宴請王勃的滕王閣大概亦屬此列;包酒館是專供包辦酒席像今天包辦結婚酒的場所;半板頭聽名字就感覺俗,檔次也就低一些了,類似今天的排檔;飯業(yè)顧名思義,是指專門供人吃飯的大眾性飲食消費場所。贛菜最早的菜館大概設在今天昌市勝利路上真真照相館的位置,當家的菜肴是贛南菜。時贛南菜在昌市分為兩幫,一為東勝幫,一名瑤池幫,主要品種為贛南小炒魚,烹調方法大同小異,區(qū)別在于刀法,前者將魚切成長條狀,配料為小丁狀,后者則為斧頭塊狀。
美食文化的創(chuàng)造,尤其是技術的形成,歸功于廚師的創(chuàng)造。雖為匠人,卻能烹小鮮為美味,不僅自己能品其美惡,明其所以,調和眾味,配備得宜,還得借眾家所長為已有,化為系統(tǒng)。傳統(tǒng)意義上的贛菜名肴如三杯雞、三杯甲魚、四星望月、雪花泥等已成昨日黃花,取而代之的是創(chuàng)新贛菜如向塘燒土雞、向塘燒烏魚、民間瓦罐煨湯、風味柚子皮、霸王魚頭燒板鴨等。但萬變不離其宗,傳統(tǒng)的贛菜技術精華仍然于其中駕馭執(zhí)鞭。贛菜技術講究辯證法,任何定則并非一成不變。比如"對則之用,破則之用"的技術原則,"則"謂常規(guī),有的菜須按照常規(guī)去做不可破規(guī),有的菜則視具體情況而定可以破除常規(guī),比如三杯雞,一般由一杯豬油、一杯醬油、一杯酒釀調味烹制,但很多情況下可視主料的多少、老嫩,調劑三杯調料的比例,打破常規(guī)也無妨。
悠悠贛江,浩瀚的鄱湖,沖積成了贛鄱大地,這一方水土孕育的飲食文化正在被越來越多的朋友所認可,它體現的是一種濃郁的山水情味,是一種炙人心懷的濃烈鄉(xiāng)情。盡管贛菜不在傳統(tǒng)的八大菜系之列,但她的文化底蘊,她的技術風格都透射出江省山水的靈秀和誘人的韻致。
...........
承載著贛菜的驕傲和歷史,王鵬來了。身位贛菜正統(tǒng)的老廚師,王鵬擁有著十分高超的贛菜手藝,雖然如今贛菜勢弱,但是既然來了,自己四十多歲的年紀,二十多年沉浸在贛菜的修習中,若說沒有點期待怎么可能呢?
可是特么的怎么偏偏就遇到了風亦水......
面對風亦水,就算是贛菜如今的當家人也未必有勝算,何況是自己呢?
“王叔,不要緊張,我還要好好向您討教呢!
風亦水笑呵呵的說。
嘎吱。
禮堂的大門被推開。
一個年輕男人一臉輕松的走了出來。
..............